白酒生产工艺流程培训

《白酒生产工艺流程培训》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、员工生产工艺知识培训2011年3月27日甘肃腾格里酒业食品有限公司主讲内容白酒介绍生产工艺流程其它白酒分类白酒概述白酒的酿造工艺—关键控制环节安全生产知识G白酒的生产过程白酒生产中的原料和辅料生产设备操作规程1、白酒的概述白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。一、白酒介绍2、白酒分类(1)按白酒的香型分   酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。  浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。   米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。  

2、 清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。   兼香型白酒:以董酒为代表。(2)按生产工艺分液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒固态发酵白酒;如：大曲酒半固态发酵白酒：桂林三花酒固液勾兑白酒：串香白酒(3)按使用的原料分高粱白酒玉米白酒大米白酒薯干白酒代粮白酒(4)按使用的酒曲种类分大曲白酒小曲白酒大小曲混合白酒麸曲白酒红曲白酒麦曲白酒(5)按酒度高低高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。二、生产工艺腾格里系列白酒是以高粱和小麦为主要原料，使用中高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧分段摘酒，分级高度储存，精心勾兑而成，操作要点

3、可用:勾、透、适、稳、准、细、净、低概括。1.白酒生产中的原料和辅料(1)制曲原料1)原料的感官理化要求感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。理化成分：（见下表）制曲原料的理化成分表原料水分%粗淀粉%粗蛋白质%粗脂肪%粗纤维%灰份%小麦12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大麦11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米11.561-62.51

4、1.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠13.537.514.818.29.09.4麸皮1215.22.684.55.262)制曲原料与曲质的关系小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆

5、按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料。麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。1)原料的感官理化要求粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。(2)生产中的原料－－粮食与稻壳理化成分：（见下表）理化

6、成分名称水分%淀粉%粗蛋白%粗脂肪%粗纤维%灰份%单宁%高粱12-1461-638.0-10.52-4.31.6-21.7-2.70.15-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2糯米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9小麦11.8-1364-687.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9玉米11-12.062-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6薯干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3马铃薯干12.9663.483.780.4木薯干1

7、4.7172.12.640.8262)原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正,结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。糯