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1、红旗谷高尔夫俱乐部餐饮成本控制分析绪论大连红旗谷高尔夫俱乐部（以下简称为红旗谷），是目前东北唯一一家具有奢华精品酒店及高尔夫大宅、高尔夫公寓于一体的综合高尔夫旅游度假项目。但酒店业面临市场竞争激烈，如何取得酒店在竞争中处于有利地位,酒店必须具备酒店战略管理的新思路，运用战略管理手段降低成本与费用,使企业在微利的市场空间中树立竞争优势,寻求更大的发展空间。经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素,有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。酒店成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素,因而控制经营成本尤为重要。本文从酒店的管理现状入手
2、,通过对餐饮部这个酒店的主要部门运营中成本控制的全面分析,通过对成本控制理论与方法的研究,指出了酒店餐饮成本控制中现存的一些不足。针对酒店在成本控制的各个环节中的问题,结合自身在酒店实习的实际经验,对酒店餐饮成本控制进行了详细的分析，结合自身在红旗谷餐饮部工作经历，认真地分析了红旗谷餐饮成本控制的内容，在此基础上提出了红旗谷餐饮成本控制的对策方案，为其在今后的经营活动中创造了有力的发展空间。一、酒店餐饮成本控制理论概述（一）成本控制理论概述成本控制是由成本和控制两个部分组成。成本是为取得各项生产要素、产品或劳务，以及为实现特定经济利益而发生的资金耗费。成本具有消耗性、补偿性、
3、目的性、综合性及可代偿性的特征焦跃华.企业成本控制战略研究[C].博士论文，2000（12）.；而控制是通过改变控制对象的构成要素或其构成要素之间的联系方式，使其按一定目标运行的过程。成本控制便是成本管理者对成本的发生和形成过程以及影响成本的各种因素和条件施加主动的影响，以实现最优成本和保证合理的成本补偿的一种行为刘恩，秦书华，陈林.企业财务成本控制技术[J].中国经济出版社，2003(225):45-50.。1.成本控制研究综述关于成本控制的研究成果有以下几种：32红旗谷高尔夫俱乐部餐饮成本控制分析（1）战略成本管理理论战略成本管理理论最早是英国学者西蒙于20世纪80年代提
4、出，其研究的重点是从理论的角度对战略成本管理进行探讨Simmondsk.TheAccountingassessmentofcompetitivepositing.EuropeanJournalofMaketing[M].Vol.20.Nol.1996:36-38.。（2）标准成本理论标准成本理论可以说是直接衍生于泰勒的科学管理思想。20世纪20年代，在泰勒科学管理思想的推动下，成立了专门的成本会计协会，研究标准成本法，掀起了成本管理会计研究的热潮。（3）作业成本管理理论20世纪90年代欧美和日本开始推广以美国哈佛商学院教授、会计学权威罗伯特·卡普兰和罗宾·库珀为代表所建立的面
5、向流程管理的“作业成本法管理”，追踪分析所有与产品相关联的作业活动，尽可能消除不增值作业，提高增值作业，优化作业链和价值链，增加顾客价值B.B.Tuney.ConmenCents.TheABCPerformanceBreakthrough.Portland,OR,CostTechnology[J].2002(13):26-29.。（4）成本动因理论罗伯特·卡普兰和罗宾·库珀于1987年在一篇题为《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》EdwardB.Deakin,MichaelW.Maher.CostAccounting[J].1989（15）.的文章中提出了成本驱动因子理论，认
6、为成本在本质上是一种变动函数，是相互作用的变动因子合力驱动的结果。变动的因子即成本动因可归纳为五类：数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因。（5）基于价值链的成本控制理论RichardD.Irwin,INC.BusinessInternationalResearchReport,StrategicCostReduction,HowInternationalCompaniesachieveCostLeadership,Geneva,BusinessInternational[J].S.A.1987:19-21.32红旗谷高尔夫俱乐部餐饮成本控制分析该理论是指企业通
7、过进行市场调查，分析产品的市场需求，然后对产品的设计、原材料的供应、生产、销售和售后服务等阶段中影响企业成本的诸因素进行科学严格的预算，从而制定出目标成本，接着对实际的耗费情况进行严格的管理和控制，比较实际耗费与目标成本，及时采取纠正措施，保证预定目标成本完成的一种成本理论。2.成本控制的原则建立成本控制体系后，为了实现成本控制的目标，进行成本控制时应遵守：及时性原则、节约性原则、责权相结合原则、协调性原则、全员参与的原则万寿义.成本控制管理[M].中央广播大学出版社，2002:214-217.。及时性
