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1、【仓库】食品库房管理制度浏览次数:1009作者:陈君来源:总务处发布时间:2010-1-15大中小一、对采购的食品及原料认真验货,做好登记,验收合格后方可入库保存。二、收集索证材料,分类存档,登记台帐。三、食品及原料分类分架、隔墙离地存放,食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料,拒收入库。四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限,做到帐、卡、物相符,挂牌存放,并做到先进先出。五、存放的食品及原料应有包装
2、,并标明产品名称,定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。六、经常检查所存放的食品及原料,发现有霉变或包装破损、锈蚀等感官异常、变质时做到及时清出,清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样,及时销帐、处理、登记并保存记录。七、保持仓库内通风、干燥,做好防蝇、防尘、防鼠工作,仓库门口设防鼠板,仓库内灭鼠使用粘鼠板,不得采用鼠药灭鼠。食品库房管理制度发布时间:2009-11-419:32:14关注:2090食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类
3、食品及其原料必须分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米、离墙15厘米存放于货架上。4、散装食品应盛于货架上,密封好并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐,保持室内干燥清洁。6、库房门、窗防鼠设施应经常检查,保证功能完好。7、采购、验收、发放应有登记和记录。8、库房内食品及其原料应经常进行检查,及时发现和清理过期、变质食品及其原料。9、库房整齐干净,干燥通风。存放的食品原料,不得有过期、腐烂、变质的食物,要经常检查。10、米面放置应隔墙离地,用后及时封口,不能撒在地上。库房内有灭鼠设备,有挡鼠板,每周
4、清扫擦拭。食品粗加工卫生管理制度一、厨房内要保持卫生干净,粗加工间保证操作台干净无积水。二、食品原料的清洗分别设置肉类原料(包括水产品)和蔬菜类分开使用,并按照标识使用器具,不得乱用。三、清洗蔬菜的功能区要设有蔬菜浸泡池,所有蔬菜要经过浸泡并充分清洗干净后方可用于加工烹煮,各种蔬菜要摘洗干净,无虫、无杂物、无泥沙,蔬菜要先洗后切,发芽的土豆要挖去芽眼,剥去发绿的皮肉。四、发现感观异常或变质的食品原料,必须彻底清除处理。五、垃圾废弃物要做到日产日清,并加盖密封。六、不加工已变质、腐烂有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等,加工后的半成
5、品,如不及时使用,应存放在冷库内储存,但保存时间不宜太长。七、加工用的刀、墩、案板、切割机绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器,用后要洗刷干净,定位存放,并定期消毒,达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味,菜筐、菜池无泥垢、无残渣,并要做到荤、素分开加工,废弃物要及时处理,放在专用容器内,不积压、不暴露。八、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工要立即烹调食用。餐具用具清洗消毒制度一、使用餐具必须按照一洗、二(清)冲、三消毒、四保洁
6、的顺序进行操作,禁止使用未经消毒的餐具。二、使用红外线消毒柜时,温度应控制在140℃以上,消毒时间40分钟以上。三、使用消毒液进行消毒时,浓度应严格按照消毒液的说明配置,消毒时间不少于10分钟,器具应全部浸泡在液体中,然后用清水清洗干净,存放在专用的保洁柜中整齐存放,不得与其它杂物混放,防止重复污染。四、保洁柜要定期进行清洗、消毒,不得有污渍、油渍和灰尘。五、使用的器具消毒剂,必须注明可用于食品消毒字样,并注意有效期,不得使用失效的消毒液。六、清洗消毒后的餐饮具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,要符合餐具、器具消毒的
7、卫生标准。分餐卫生管理制度一、分餐前要洗手、餐车要做到每餐消毒。二、按照规定配置消毒液,消毒后用清水冲洗干净,三、厨房要每餐一清扫,保持室内干净整洁,不得存放与厨房无关的杂物或有毒有害危险化学品。四、“三防”设施齐全,并采取安全有效措施,定期杀灭蚊蝇、蚂蚁、蟑螂和老鼠。五、每餐所供应的食品,每一品种必须抽取50克置于冰箱冷藏留样48小时。六、剩余食品必须专柜冷藏存放,食用前必须充分加热煮透,不得有过夜食品,不得有变质食品。厨房工作人员卫生知识培训制度一、新参加工作的厨房工作人员,必须经妇幼保健院进行健康体检合格以及卫生知识培
8、训合格后方可上岗。二、长期从事厨师工作人员,必须参加每两年一次的卫生知识培训,并经考核合格后方可继续上岗。三、厨房工作人员必须掌握相关的食品卫生知识和基本卫生操作技能,严把卫生质量关,做到采购员不购买卫生不合格食品,保管员不接收卫生不合格食品,加工员不使用卫生不合格食品。四、厨房工作人员必
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