无私分享桂林米粉

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1、无私分享桂林米粉桂林米粉是广西的一种小吃，在广西也有很多人把桂林米粉当作主食。一般以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典，下面介绍一下桂林牛肉粉的制作。做法：调料骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐150克，桂林腐乳5块。香料草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白蔻30克，干椒100克（炒香），阳江豆豉100克（炒香），罗汉果2个，以上香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入

2、5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。做一份米粉（100克），想学习到更多正宗特色小吃秘制技术配方，欢迎关注微信公号【正宗特色小吃技术配方助业邦】有更多惊喜等着你！可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加。关键1.牛肉最好选腱子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。2.卤水一定要保养好，时间越久越好，但

3、此卤水不可代替其他卤水。原料正宗桂林米粉制作配方及工艺：猪棒骨、牛骨各4千克，香料包（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒正宗桂林米粉制作配方及工艺50克），老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，B料（盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1千克），色拉油500克。制作：（1）猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈正宗桂林米粉制作配方及工艺钢桶中，加清水15千克大火烧

4、开，小火煮5小时，过滤留汤。（2）锅内放入色拉油，烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。（3）锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。制作正宗桂林米粉制作配方及工艺方法：（1）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。（2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。工艺关键：1、牛肉最好选

5、腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的嚣香味。2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。桂林米粉香料配方及制作工艺一、各香料之间比例及配方：桂枝，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。二、制作方法：1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香

6、切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。3、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。5、酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。三、要领：1、香料必须是市场上新

7、料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。2、每方可煲两次。3、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。4、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。（浓香型卤水嚣）桂林米粉（卤粉）制作方法：香型卤水嚣）桂林米粉（卤粉）制作方法：一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松

8、、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。牛骨头、猪筒骨嚣各5斤、姜葱适量。二、制作方法：皮，仍然酥脆，可谓南宁一绝。原料：特制脆皮扣（用带皮肥肉做的）100克，青瓜50克，豆芽20克，炸好的花生米5-6颗，米椒2-3个，沙河粉300克。调料：干捞汁55克，糖醋汁50克。制作方法：（1）想学习到更多正宗特色小吃秘制技术配方，欢迎关注微信公号【正宗特色小吃技术配方助业邦】有更多惊喜等着