酱油haccp管理体系建立实例分析

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1、酱油HACCP管理体系建立实例分析（一）目的意义熟悉HACCP管理体系建立的过程和方法。掌握危害分析和关键控制点的建立方法。了解HACCP管理体系的管理过程和方法。（二）实例分析某酱油厂利用脱脂大豆、小麦、食盐、水等为主要原料经微生物发酵酿造，采用高盐稀态发酵工艺生产酱油，生产发酵周期四个月以上。其为了加强食品安全控制，决定在该生产线建立实施HACCP体系。该厂通过卫生监督部门的考察，其卫生条件达到了《酱油厂卫生规范》的要求，并且按照SSOP内容的要求制定了SSOP文本。在建立实施HACCP体系过程中，进行了如下工作：1．成立HACCP小组该厂成立

2、了以质量控制部部长为组长，生产部部长、质检科科长、采购部部长、设备维修部部长、生产车间主任为组员的HACCP小组o2．产品描述HACCP小组首先对建立HACCP生产线生产的产品进行了产品描述，内容见下表1。表1高盐稀态发酵酱油产品描述表加工类别：高盐稀态酵产品类型：酱油产品名称2．主要原配料3．重要的产品特征（aw值，PH值，防腐剂）4．计划用途（主要消费对象、分销方法等）5．食用方法6．包装类型7．保质期8．标签说明9．销售地点10．特殊运输要求XXX牌酱油。脱脂大豆氨基酸态氮、食盐、总酸、铁普通消费者批发、零售烹调或凉拌瓶装、袋装、聚乙烯桶装、

3、聚酯瓶等瓶装酱油或桶装酱油6个月-1年，袋装3-6个月常温闭光3．绘制工艺流程图并现场验证工艺流程图HACCP小组对生产线进行了描述，并现场验证了生产工艺流程图，确定的生产线工艺流程图见图1。菌种原料验收食盐水酵母液种曲脱脂大豆小麦食盐水蒸煮炒麦制曲制醪压榨布酱发酵酱渣生抽灭菌过滤、配兑包装图1酱油厂生产工艺图4．危害分析按照生产工艺流程图对每个生产步骤中可能产生的危害或潜在危害进行危害分析，并填写危害分析工作单。限于篇幅，本次实习仅把其中重要的部分列出，详见表2表2高盐稀态酱油危害分析工作单加工工序识别本工序潜在危害的类型潜在危害是/否显著判定潜

4、在危害的依据控制/预防显著危害的措施是/否关键控制点脱脂大豆生物性危害致病菌化学性危害农药的残留黄曲霉毒素物理性危害石、铁等杂物是是是脱脂大豆若水分含量高，贮存期长可能产生霉菌大豆生长为防治病虫害使用农药，长期贮存可能生成黄曲霉毒素大豆、脱脂大豆的加工、运输过程中产生对供方进行评价；脱脂大豆水分严格按标准控制每月抽检一次农药残留量；由供方提供原料产地安全性的证明及大豆油脂加工厂的合格证；每月抽检一次黄曲霉毒素的含量入仓前要筛选，除铁处理否是否判定潜在控制/预防显著危害的措施加工工序识别本工序潜在危害的类型潜在危害是/否显著危害的依据是/否关键控制点

5、小麦生物性危害致病菌化学性危害农药的残留黄曲霉毒素物理性危害石、铁等杂物是是否小麦若水分含量高，贮存期长可能产生霉菌小麦生长为防治病虫害使用的农药长期贮存霉菌可能生成黄曲霉毒素小麦的加工、运输过程中产生对供方进行评价；②小麦水分严格按标准控制每月抽检一次农药残留量；②由供方提供原料产地安全性的证明；③每月抽检一次黄曲霉毒素含量入仓前要筛选，除铁处理否是否食盐生物性危害致病菌化学性危害有毒化合物的残留物理性危害石、铁等杂物否否否可能存在嗜盐菌国家专供的食盐中存有的少量化学物质，例如铅、砷等食盐中带有的泥沙加热灭菌过程可消除残存嗜盐菌等微生物供应商提供

6、原产地的安全证明及产品合格证在化盐沉淀中分离否否否水生物性危害致病菌化学性危害农药的残留物理性危害石、铁等杂物否否由自来水公司提供的居民饮用水由自来水公司提供的居民饮用水由自来水公司提供的居民饮用水———否否否炒麦生物性危害致病菌化学性危害农药的残留物理性危害石、铁等杂物否否是高温炒麦可杀灭所有致病菌小麦的加工运输过程中产生——筛选设备可分离去除否否否判定潜在控制/预防显著危害的措施加工工序识别本工序潜在危害的类型潜在危害是/否显著危害的依据是/否关键控制点蒸料生物性危害化学性危害物理性危害否否否经0.16MPa、125。C蒸煮5-8分钟，不存在生

7、物危害不发生任何化学反应否否否种曲生物性危害化学性危害物理性危害是否是培菌过程中可能染杂菌——控制种曲的杂菌数——否否否制曲生物性危害化学性危害物理性危害是否否培菌过程中可能染杂菌不发生化学反应控制好工艺条件，减少杂菌的滋长——否否否制醪生物性危害化学性危害物理性危害否否否高浓度的盐水抑制杂菌生长不发生化学反应————否否否发酵生物性危害致病菌化学性危害物理性危害是否否在发酵的过程中可能染杂在酱油的发酵过程中会发生一系列的生物化学反应，这些反应的代谢物质对人体无害，有些是我们所期望得到的营养物质发酵期间的物理条件的控制会影响产品的色泽及风危害一控制

8、工艺条件，给有益菌提供适宜的生长环境；②控制与料液接触表面的卫生，防止杂菌污染——否否否加工工序判定潜在危害的依据控制/预