酒店酒楼餐饮营业部操作手册

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1、酒店酒楼餐饮营业部操作手册酒店酒楼餐饮营业部操作手册目录什么叫营业营业部人员须具备什么素质营业部的工作职能营业部的业务工作范围宴席菜单编排的基本要求编写菜单应掌握和注意事项饮食业中售价、成本、毛利的计算方法目前餐饮业的现状消费者的不同层次要求我国主要有哪几个菜系及粤菜的特点20种烹调法定义什么叫营养和六大营养素饮食业卫生“五四”制的内容要求营业部规章制度营业人员日常工作注意事项什么是燕、翅、鲍菜式介绍粤菜酒楼的计量单位制定不同种类的菜单点菜技巧全国民族的饮食忌讳及一些国家的风俗习惯茶叶有哪些作用？一般分为几大类？售后服

2、务欢迎顾客及提供服务什么叫营业营：就是一个企业的经营、营销和推广。业：就是一间企业的营运操作，业务技能、专业水平和企业业绩。两者合二者为一就叫营业。营业部人员须具备什么素质懂得餐饮服务规程。懂得社交礼仪、礼节知识。懂得消费心理学、服务心理学和美学。懂民族饮食习惯。懂菜单种类、特点、佐料知识。能妥善处理语言表达能力。有良好的语言表达能力。有良好的人际关系。能书写、会计算。英俊潇洒，有风度。营业部的工作职能营业部是执行协助酒楼经理，对外公关与顾客建立良好公共关系，吸引顾客，争取客源，争取经营收入的重要部门，协助出品部推介菜

3、式，协助编写菜牌、菜单，准确掌握营销、毛利率、成本核算的重要部门，营业部各级人员必须懂得及熟练部门有关知识，这样才能成为一个合格的营业员。营业部的业务工作范围负责承接大小宴席、酒会、会议餐、旅行团队的接洽工作，开列菜单、核定单价、安排用餐地点，并预早知会出品部门和服务部门，以便安排工作。厅房的接待和大厅的散客要根据不同的地区，客人的身份及口味，不同的季节、不同的气氛、客人要求、客人的人次开列菜单。要基本熟悉菜式的用料搭配、味道和制作方法。要懂得各种干货、湿货、海味、河海、塘鲜、四季时蔬的起货成率。要懂得编定各种类型菜单

4、，按不同季节性编定菜牌。根据不同的菜式制定斤两、成本、售价、毛利核算，要准备掌握成本控制，准确控制毛利率。经常检查出品部门对原材料的使用情况，并经常向酒楼经理反映情况，提出减少食品成本的建议和方法。经常征询接待单位和客人对餐厅服务工作，菜点质量的意见，及转告各部门和向酒楼经理反映。每天营业前必须与出品部联系，了解供应品种，及时向酒楼提供每天特色的菜式，并向客人推介、促销。宴席菜单编排的基本要求熟悉一年四季的果菜。熟悉炖汤药材和功效。熟悉干货、海味的起发。熟悉烹饪材料的起货成率。熟悉四季海河鲜及野生动物。熟悉传统粤菜和新

5、派菜制作。熟悉烹调四季口味。熟悉宴席菜单的出菜程序。熟悉宴席菜单的禁忌。编写菜单应掌握和注意事项烹饪原材料，季节原料的搭配，避免重复。要求菜单食品刀工长短一致，精细一致。注意主、副材料的粗、嫩、滑的搭配。按客人的层次不同消费配菜不同。整张菜单避免味道不同，（品种）材料不能重复，烹调法不同。菜单菜式安排按春清、夏淡、秋润、冬浓的味道去配搭。饮食业中售价、成本、毛利的计算方法。售价=成本÷（1-毛利率）成本=售价×（1-毛利率）毛利率=（售价-成本）÷售价另附：有副料与无副料的成本计算（进价-副料值）÷起货量=成本成本=进

6、价÷起货量目前餐饮业的现状社会经济不如人意消费市场环境差市民消费力下降官方与商户接触相应减少客人消费逐渐理智经营管理失败消费者的不同层次要求一般就餐者：纯粹为了填饱肚子和客人要求方便、快捷，只要服务、食品不太差，价钱不太贵，用餐地点以中、下酒楼和食街为主。美食品尝者：中老人居多，家底殷实，讲究口味，特色，不太计较价钱，食得满意。官方消费者：讲究排场，讲究体面，要求服务好、出品好，食得开心，消费地点多选择高档酒楼食府。我国主要有哪几个菜系及粤菜的特点我国菜系有的组成有八个菜系：四川菜（川）、山东菜（鲁）、浙江菜（浙）、江

7、苏菜（苏）、安徽菜（徽）、湖南菜（湘）、福建菜（闽）、广东菜（粤）。而粤菜是由广州菜、东江菜、海南菜组成，目前又称为中国四大菜系，川菜、淮杨菜、鲁菜、粤菜。以珠宝石为名称的菜式珠光艳映（蟹黄扒鲜虾丸）宝鸭穿莲（鲜莲鸭煲）玉面香唇（蟹肉蟹黄扒鱼唇）石上红梅（蟹黄、虾胶酿石班）十一、20种烹调法定义炒法：例：银芽韭菜炒鸡丝把较为薄的原料用猛火短时间加温至仅热、调茨，芡宜紧，带有光泽、有凌气，见茨而不泻芡。泡法油泡：例：油泡响螺片一般根据肉类的厚薄、大小运用不同的火候油温将肉拉油至仅热，捞起去油尾，然后放入料头肉码，赞油，调

8、入碗芡的制作过程，芡匀滑直紧，带有光泽，不泻油芡。汤泡法：例：汤泡肾球肉类经过浸泡飞水熟后（不拉油）排放在已放上料头的窝中然后淋汤的制作过程。焖法：例：双冬焖果狸将两种或以上的原料经过加工处理后会于汤中，调味推入芡粉成羹的制作过程。13、川法：例：火腿竹笙川鸡片川汤配料先滚后煨，然后放在窝中，肉料是先用二汤飞水，熟后围边淋汤操作过