超市生鲜篇---生鲜肉类打理作业规范

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1、超市生鲜篇---生鲜肉类打理作业规范北京东方国泰商业顾问有限公司超市生鲜篇---生鲜肉类打理作业规范超市实用指导工具书—超市生鲜篇生鲜肉类打理作业规范北京东方国泰商业顾问有限公司二零零九年一月目录3前言4第一章肉类的形态结构及营养成分7第二章肉类主管的工作职责9第三章肉类主管的工作职责10第四章生鲜肉类订货/补货原则12第五章肉类商品收货作业程序14第六章肉类商品质量验收标准20第七章肉类商品存放及鲜度管理制度22第八章肉类商品解冻及冷盐水处理规范23第九章肉类加工作业程序26第十章白条肉分割及加价率标准规定29第十一章肉类商品的陈列及销售规范40第十三

2、章肉类加工设备的保养流程43第十四章肉类冷藏设备保养流程45第十五章肉类冷冻设备保养流程47第十六章肉类商品损耗管控规范50第十七章精肉作业室的清洗和与消毒规定前言由于国人几千年以来形成的消费习惯之影响，肉类部门中大肉所占的地位以及销售份额一直都是禽类、羊肉、牛肉等其他肉品所无法撼动的，通常情况下大肉的销售基本上能够占到肉类部门销售额的70~80%左右，而且这种局面在未来相当长一段时间内不会有大的变动。而且肉品也基本上作为超市业态的一个竞争法宝而屡试不爽，但是由于肉品所具备的特殊性，鲜度管理以及肉品的分割技术是肉品销售过程中管理最大的难点，如何掌握好肉品

3、的定量？如何进行验收？如何进行合理分割？如何最大限度的保证肉品销售的利润，减少损耗带来的影响，均是作为肉品的主管以及员工要动脑去想、动手去做的事情，一个好的主管、一名优秀的员工应该是善于学习，善于钻研、知规范、懂流程的，但是这不是动嘴说一说就懂了、会了、明白了，是要有一套完整的作业规范来进行指导的。本册作业规范正是为了方便经营者训练员工、培养装业人才而编纂，希望本作业规范能够成为一套良好的学习指南、一部实用的培训工具。北京东方国泰商业顾问有限公司二零零九年一月第一章肉类的形态结构及营养成分0目的为明确生鲜肉类管理作业规范，特制定本管理规定。0适用范围生鲜

4、部肉类管理作业适用。33>．0工作程序3.1肉的形态结构和营养成分3.1.1肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。3.1.2各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标

5、。3.1.3任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。3.1.4不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。3.2宰杀后肉的变化过程动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。还会发生一系列生物物理和生物化学变化，一般来说，宰后肉会经历以下3个过程：3.2.1尸僵3.2.1.1刚屠宰的热鲜肉柔软而富有

6、弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬，这一过程叫尸僵。3.2.1.2肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。3.2.1.3尸僵开始的时间不尽相同，受环境温度、动物种类和宰前状况等因素的影响。如环境温度越低，尸僵发生得越慢。3.2.1.4不同畜禽肉开始尸僵的时间和发展速度也是不同的，通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。3.2.1.5宰前状况对尸僵也有影响，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量

7、高，则时间较长。3.2.2成熟3.2.2.1继续储藏，僵直情况会缓解，自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。这一过程叫肉的成熟，这一过程很重要，成熟肉吃起来柔软、味美。肉的成熟包括解僵和白溶两个过程。3.2.2.2解僵：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又逐渐变软，弹性恢复，这一过程称解僵。解僵所需时间因动物种类和温度条件不同而异，如在2℃～4℃条件下，鸡肉需3～4小时达到僵直的顶点，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵直需1～2天，而解除僵直猪、马肉需3～5天，牛肉需3～10天。3.2.2.3自溶：指在组

8、织蛋白酶的作用下使肌肉蛋白质降解从而使肉质变软的过程。在活体组织中，组织蛋白酶是