五星级酒店卫生质量专业标准

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1、五星级酒店卫生质量专业标准个人卫生一、仪表仪容l、头发整齐、清洁、光亮、无头屑、油污。2、面部整洁无胡须、眼垢、耳垢。3、口腔清洁无异味，牙齿尤残留物。4、双手清洁，指甲内无积灰。5、鞋、袜清洁无污迹、异味。6、身体清洁无异味。7、工装及饰物平整清洁，无油污、污迹、异味。一、卫生知识1、服务人员应熟练掌握卫生知识及消毒常识，并能认真执行卫生操作规程。2、认真执行酒店的各项卫生制度。三、健康证l、服务人员持健康证方可从事服务I“作，并每年进行一次体检。2、对患有传染性疾病的员1。，要立即调离服务岗位，并进行治疗。四、心理卫iFl、保持健康、乐观的心理状态。2、能

2、正确认识卫生工作的重要性。3、认同酒店的服务意识、经营理念及企业价值观。食品卫生一、食品的采购和贮存1、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常的食品；(2)无检验合格证明的肉类食品；(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品：(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。2、贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁II：存放有毒、有害物品及个人生活用品。3、食品虑当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、

3、处理变质或超过保质期限的食品。4、食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药品隔离，食品与天然冰隔离。_二、食品加工的卫生要求()食品加工场所应当符合下列要求：1、厨房的最小使J{j面积不得小于8平方米。2、墙壁应有15米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。3、地面应油防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。（二）食品加工人员的卫生要求：1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加l-作或临时参加f

4、作的食品生产经营人员必须进行健康检查；取得健康证明后方可参加工作。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。3、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。4、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。5、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。6、不得在食品加I．和销售场所内吸烟。（三）食品加1．的卫生要求1、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。2、各种

5、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他【具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需璺冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可

6、食用。7、制作凉菜应到符合下列要求：(1)凉菜问必须每天定时进行空气消毒；(2)操作人员必须穿戴洁净的工作农帽，头发不外露。并将手洗净、消毒；(3)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜问工作人员不得擅自进入凉菜间：(4)加丁凉菜的1二、用具必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；(5)供加T凉菜用的蔬菜、水果等好食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉某间；(6)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应辟量当餐用完，剩余尚需使用的必颁存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。8、奶油粪原料应当低温存放。含奶、蚩的而点制品应当在IO'C阻下或60℃咀上的温度条件F储存

7、。三、餐饮具的卫生1、餐饮具使用前必须洗净、消毒。未经消毒的餐饮具不得使用。2、禁止重复使用一次性使用的餐饮具。3、洗刷餐饭具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的H生标准和要求。5、消毒后的餐饮具必须见、存在餐具专用保沽柜内备用。消毒要有专人负责并进行记录。6、已消毒和未消毒的餐饮具麻分开存放。7、餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。四、餐厅服务的卫生要求1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或在顾客就餐时小得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时问尚未使用的应当回收保洁。2、当发

8、现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状