啤酒分类及生产工艺流程

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1、绪论 第一节啤酒定义及发展现状一、啤酒工业简史及发展状况（一）啤酒的定义1.传统说法   啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%～7.5%）的各类熟鲜啤酒。    但在德国则禁止使用辅料，所以典型的德国啤酒，只利用大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而成。小麦啤酒则是以小麦为主要原料酿制而成的。2.广义说法    啤酒是以发芽的大麦或小麦，有时添加生大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，

2、加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料。（二）啤酒工业简史及发展状况    啤酒工业的发展与人类的文化和生活有着密切关系，具有悠久的历史。大约起源于古代的巴比伦和亚述地带，幼发拉底河，底格里斯河流域，尼罗河下游和九曲黄河之滨。以后传入欧美及东亚等地。最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人之手，在法国巴黎罗浮沸尔宫博物馆保存的“蓝色纪念牌”上，记载着古代居民苏美尔人在梅斯波塔茵用啤酒祭祈女神的故事，距今至少已有9000多年的历史。当初就是用大麦或小麦为原料，以肉桂

3、为香料，利用原始的自然发酵酿制而成。当然与现在的啤酒有很大差别，随着科学技术和生产实践的进步，啤酒的酿造技术日趋完善，尤其是公元九世纪日耳曼人以酒花代替香料用于啤酒酿造，使啤酒质量向前跨越了一大步。    古代的啤酒生产纯属家庭作坊式，它是微生物工业起源之一。著名的科学家路易·巴斯德（LouisPasteur）和汉逊（Hansen）都长期从事过啤酒生产的实践工作，对啤酒工业作出了极大贡献。尤其路易·巴斯德发明了灭菌技术，为啤酒生产技术工业化奠定了基础。1878年汉逊及耶尔逊确立了酵母的纯粹培养和分离技术

4、后，对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了极大贡献。    十八世纪后期，因欧洲资产阶级的兴起和收产业革命的影响，科学技术得到了迅速发展，啤酒工业从手工业生产方式跨进了大规模机械化生产的轨道。    我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史,但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随着帝国主义的经济侵略而进入的，在中国建立最早的啤酒厂是1900年由沙皇俄国在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，即现在的哈尔滨啤酒有限公司的前身；此后五年时间里,俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂；1

5、903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，生产能力为2000吨，就是现在青岛啤酒有限公司的前身；1904年又在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂——东北三省啤酒厂；1910年在上海建立了啤酒生产厂，即上海啤酒厂的前身；1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年又在北京建立了双合盛五星啤酒厂；1920年在山东烟台建立了胶东醴泉啤酒工厂（烟台啤酒厂的前身），同年，上海又建立了奈维亚啤酒厂；1934年广州出现了五羊啤酒厂(广州啤酒厂的前身)。1935年，日本又在沈阳建厂，即现在沈阳华润雪花啤酒有限公

6、司的前身；1941年在北京又建起了北京啤酒厂。    至新中国成立前期，我国啤酒工业属于萌芽时期，啤酒工厂主要分布沿海、沿江地区，规模又非常狭小，原料依赖进口，生产技术又完全掌握在外国专家手中，发展及其缓慢，啤酒总产量只有7，000吨。　　到1979年,我国的啤酒工业仍处于恢复时期，全国啤酒厂总数达到90多家,啤酒产量为51.59万吨。然而，我们啤酒工业高速发展真正发生在1979年至1988年这十年间，我国的啤酒工业每年以30%以上的速度持续增长。进入80年代，我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现，遍及神州

7、大地。到1988年我国大陆啤酒厂家已发展到813个，总产量达662.77万吨,仅次于美国、德国，排名世界第三。20世纪90年代，中国啤酒工业进入飞跃发展的巩固阶段。啤酒产量持续增长，1993年达到1225.6万吨，占当时世界啤酒总产量（1.2亿吨）的1/10，居世界啤酒生产国产量排名的第二位。1999年首次达到2,080万吨的顶峰，同时，啤酒业的发展速度已经从1992年的21.8%逐渐减慢到1997年的12%，1998年衰退到5.2%。自此，啤酒工业进入一个低速增长期，2001年，啤酒产量达到2273.

8、8万吨，年增长率进一步降低到1.9%；2002年开始回升，啤酒业产量为2,386.83万吨，已超过美国的2200多万吨，居世界第一。其中生产能力超过200，000吨的啤酒厂有21家，其产量之和占全国总产量的42%；生产能力超过100，000吨的有26家，其产量之和占全国总产量的15%。2003年，全国啤酒总产量再创历史新高，达到2540.48万吨，增长率为6.97%，真正成为世界最大的啤酒生产国和啤酒消费市场。 二、啤酒工业现状及发展趋势