第八章 其他蛋品加工技术

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1、第八章其他蛋品加工技术湿蛋黄制品的加工方法    湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。根据所用防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和蜜黄三种。新粉盐黄以苯甲酸钠为防腐剂，老黄盐粉以硼酸为防腐剂，蜜湿蛋黄制品的防腐剂为甘油。 　　1．工艺流程 　　蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品 　　2．工艺操作 　　（1）蛋黄的搅拌过滤 搅拌过滤的目的是割破蛋黄膜，使蛋黄液均匀，色泽一致，并除去系带、蛋黄膜、碎蛋壳等杂质。搅拌可用搅拌器，过滤可用离心过滤器，也可用每2．54

2、平方厘米面积上有18、24．32孔的铜丝筛3次过滤，以达到搅拌过滤的目的。过滤后的纯净蛋黄液存于贮糟内。 　　（2）加防腐剂 　　①湿蛋黄制品中常用的防腐剂湿蛋黄制品中常用混合防腐剂，其防腐效果比单一防腐剂好，持续时间长。加蛋黄液量0．5％～1．0％的苯甲酸钠和8％～10％的精盐，称为新粉盐黄；加蛋黄液量1％～2％硼酸及10％～12％的精盐，称为老粉盐黄；加10％的上等甘油，称为蜜黄；还有加0．75％安息香酸钠和10％～12％精盐的湿蛋制品。 　　生产老粉盐黄所用的硼酸防腐性较强，但多食或少量而常食

3、均可引起肾脏疾病。因此，老粉盐黄主要供工业用。目前主要生产新粉盐黄。 　　最近国家标准中规定只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫可作防腐剂。 　　②添加防腐剂的方法根据蛋黄液量计算加防腐剂量，同时可根据蛋液质量加入1％～4％的水后进行搅拌，以使防腐剂充分混合溶化于蛋液内。搅拌速度120转／分钟为宜。过快会产生大量泡沫，延长沉淀时间。 　　（3）静置沉淀 加防腐剂后的蛋黄液应静置3～5天，使泡沫消失、精盐溶解、杂质沉淀。 　　（4）装桶 湿蛋黄制品用木桶包装。木桶应用榆木、柞木制作。桶外加有5～6

4、道铁箍，桶侧面中部一个小孔为装蛋黄液孔。木桶使用前必须洗净、消毒。然后将65～65℃的石蜡涂于桶内壁。 　　蛋液静置、沉淀后，将上面泡沫除去，经2．54平方厘米28孔筛过滤于木桶内，每桶装100千克，用木塞塞住桶口封闭，送于仓库贮藏，库温不高于25℃，每半月翻桶1次。 第一节冰蛋品的加工一、冰蛋品加工工艺冰蛋品的加工工艺过程如图13-1所示。其前部分加工过程如原料蛋检查至杀菌结束完全与蛋液加工相同，后期加工过程包括包装、冻结。1．搅拌与过滤搅拌与过滤系冰蛋品加工过程中的首要环节，目的是将蛋黄和蛋白混

5、匀，以保证冰蛋品的组织状态达到均匀。蛋液经过过滤，可以清除碎蛋壳、蛋壳膜、系带等杂物，以保证冰蛋品的质量达到纯净。(1)设备及用具蛋液注入器：将蛋液注入过滤槽内。l加盐或加I糖玲冻全置‘图l3-l冰蛋的加工工艺流程过滤槽：第一次过滤用。搅拌器：内有螺旋桨，以电动机带动，第二次过滤用。蛋液过滤箱：第三次过滤用。莲蓬头：最后一次过滤用。离心泵：将过滤箱内的蛋液抽出。离心机：过滤蛋黄液、蛋液及检查蛋壳内蛋白液的含量用。(2)操作过程搅拌与过滤要经过四次自动连续不断的操作过程。由输送带运来合乎工艺要求的蛋液

6、，先经注入器注入蛋液过滤槽进行第一次过滤，可初步清除蛋壳、蛋液中的杂质并割破蛋黄，随即蛋液自动流入搅拌器内进行第二次过滤，蛋液经螺旋桨搅拌后。加工冰全蛋，使蛋黄、蛋白混合均匀(加工冰蛋黄，蛋黄得以混匀)，而其中的蛋黄膜、系带、蛋壳膜等杂质进行第三次过滤。最后由离心泵将蛋液抽至莲蓬头过滤装置中进行最后一次过滤，除去蛋液内所有杂质，纯净的蛋液经漏斗流入预冷罐内进行冷却。2．预冷经过搅拌与过滤已达到均匀纯净的蛋液，由蛋液泵打入预冷罐，在罐中降低温度，这称为预冷。预冷的目的在于防止蛋液中微生物繁殖，加速冻结

7、速度，缩短急冻时间。预冷方法是蛋液由泵打入预冷罐后，由于罐内装有盘旋管(或蛇形管)，管内有一8℃氯化钙水不断循环，使管冷却，随之蛋液温度下降得以冷却。一般蛋液的温度达到4～1O℃便为预冷结束，即可由罐的开关处放出蛋液，进行装听。3．装听装听又称为装桶或灌桶，装听的目的是便于速冻与冷藏。装听时，将经过消毒和称过重的马口铁听(或内衬无毒塑料袋的纸板盒)放在秤上，听口(或盒口)对准盛有蛋液的预冷罐的输出管，打开开关，蛋液即流入听内，达到规定的质量时，关闭开关，蛋听由秤上取下，随后加盖，用封盖机将听口封固。

8、再送至急冻间进行急冻。内销冰蛋品装听，按我国原商业部部颁标准规定，优级冰蛋品必须装入全新马口铁听内，净重分为2O、1O、5kg三种规格。听口加盖。一二级冰蛋品必须用涂蜡纸、塑料袋(无毒的)或纸板盒包装。每块净重分为2O、1O、5、2、l和O．5kg等规格，包装应严密。4．急冻蛋液装听后，运送到急冻间，顺次排列在氨气排管上进行急冻。放置蛋听时，听的一角应面向风扇(风扇直径为1．52m)，听与听之间要留有间隙，以利于冷气流通。冷冻间的前、中、后各部位需挂温度表一支，一般配