2008质量与安全专业畜产品加工学试题(a)

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1、—————————————密————————————封——————————————线——————————————学号姓名班年级专业学院西南大学课程考核(试题【A】卷)西南程序设置①本程序只能在Office2003上运行(建议完全安装)②设置Word宏安全:[工具]-[宏]-[安全性]-[低]③关闭当前Word文档再打开本文件大学任课部门选择①任课教师所在部门②按拼音顺序排列③分两个选择框显示在后框中选择时,前框中选空白项,反之既然.《畜产品加工学》课程2010～2018学年第学期期考试时间120分钟考核方式学生类别人数50适用专业或科类食品质量与安全年级2008级题号合计得分签名阅卷须

2、知：阅卷用红色墨水笔书写，得分用阿拉伯数字写在每小题题号前，用正分表示，不得分则在题号前写0；大题得分登录在对应的分数框内；统一命题的课程应集体阅卷，流水作业；阅卷后要进行复核，发现漏评、漏记或总分统计错误应及时更正；对评定分数或统分记录进行修改时，修改人必须签名。特别提醒：学生必须遵守课程考核纪律，违规者将受到严肃处理。命题须知①命题内容须以教学大纲规定的知识内容、能力培养以及相关的教学目标层次要求为依据，课程内容覆盖率>80%。②在一般的闭卷笔试中，有关论述题、综合题、辨析题等考查较高能力层次的题型的分值应占有较大比例。③试题题意应清晰明确，文字应准确简练。④A、B两套考题在知识单

3、元、题型、题量、难度和分值上必须相当。⑤同一门课程本次考题与上次考题以及A、B两套考题的题目重复率应<10%。⑥每套考题一般应有四个以上题型。每大题题干后应注明小题数、分值和大题总分。试题下面应留出答题空间。⑦试题题量一般应以在110分钟考试时间内做完为标准。⑧每套试题应有相应的参考答案与评分标准。一、名词解释题（共5题，2分/题，共10分）1、肉2、PSE肉3、高温肉制品第7页共7页—————————————密————————————封——————————————线——————————————学号姓名班年级专业学院西南大学课程考核(试题【A】卷)4、乳5、蛋形指数二、填空题（共10题

4、，每题2分，20分）1、构成肌肉组织的基本单位是，它是一种细胞，主要由、和等细胞器构成。2、宰后检验的方法主要包括检、检、检和检等几类方法。3、肉发生腐败的时候通常会有、、和等象征。4、常用的鲜肉保藏方法有：、、、等。5、肉类腌制时常用的腌制剂有、、以及等。6、乳是一个复杂的分散体系，其中酪蛋白胶粒以的形式存在，脂肪球以的形式存在，乳糖以的形式存在。7、原料乳的预处理主要包括、、和等几个步骤。8、常用的测定原料乳新鲜度的方法有、、、等。第7页共7页—————————————密————————————封——————————————线——————————————学号姓名班年级专业学院西南大

5、学课程考核(试题【A】卷)9、发酵剂按培养阶段的不同，可以分为、和，生产酸奶常用的菌种有和等。10、禽蛋的新鲜度可通过鉴别法、鉴别法、鉴别法等来判别。三、问答题（共6题，第1、2、3、4、5小题每题8分，第6小题10分，共50分）1、中式肉制品都有哪些特点和不足？2、试述腌制剂硝酸盐与亚硝酸盐的作用和危害。第7页共7页—————————————密————————————封——————————————线——————————————学号姓名班年级专业学院西南大学课程考核(试题【A】卷)3、如何提高肉糜制品的保水性？简述各种方法的作用机理。4、烟熏时产生的熏烟中都有哪些重要的成分？这些成分的

6、主要作用有哪些？第7页共7页—————————————密————————————封——————————————线——————————————学号姓名班年级专业学院西南大学课程考核(试题【A】卷)5、在原料乳中人为添加异物的目的主要是什么？为达到这些目的，通常会违规添加哪些物质？第7页共7页—————————————密————————————封——————————————线——————————————学号姓名班年级专业学院西南大学课程考核(试题【A】卷)6、影响液态乳中酪蛋白胶体稳定性的主要因素有哪些？简述各因素的影响作用原理。四、论述题（共2题，每题10分，共20分）1、试述肉制品加工

7、的主要目的。第7页共7页—————————————密————————————封——————————————线——————————————学号姓名班年级专业学院西南大学课程考核(试题【A】卷)2、写出某种肉制品的加工工艺流程，并简述加工工艺要点。第7页共7页