xx大型超市生鲜管理手册【稀缺资源_路过别错过】 2

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1、XX大型超市生鲜管理手册【稀缺资源_路过别错过】2大型超市生鲜管理手册目录第一章生鲜经营的基本概念3一、生鲜商品定义和经营范围3二、生鲜经营在超市中重要作用4三、超市生鲜经营的竞争优势5四、超市生鲜区吸引顾客的关键5第二章超市生鲜管理部门6一、生鲜管理部门7二、生鲜管理部门岗位工作职责12三、与各相关单位之间的沟通与协调14第三章生鲜商品的鲜度管理15一、鲜度管理15二、保鲜方法15三、超市蔬果鲜度管理16四、超市肉类鲜度管理17五、超市水产品的鲜度管理19六、超市熟食鲜度管理21七、超市日配的鲜度管理22第二分册生鲜营运管理23第四章生

2、鲜区部门岗位责任制23一、蔬果部岗位责任制23二、肉类部岗位责任制26三、水产部岗位责任制28四、熟食部岗位责任制30五、日配部岗位责任制35第五章生鲜区卫生管理责任制38一、卫生管理38二、蔬果部的卫生管理39三、肉类部的卫生管理40四、水产部的卫生管理41五、熟食（面包）部的卫生管理42六、日配部的卫生管理44第六章生鲜设备保养责任制45一、设备保养的目的45二、设备保养的工作内容45三、蔬果部的设备保养46四、肉类部的设备保养46五、水产部设备的保养47六、熟食（面包）部的设备保养49七、日配部的设备保养52八、电子称维护与保养53

3、第七章生鲜收货、验货程序及标准制定55一、生鲜收货、验货程序55二、生鲜验货标准制定56第八章生鲜订货、补货管理57一、订货管理57二、订货方式57三、蔬果订货、补货原则58四、肉类订货、补货原则59五、水产订货、补货原则60六、熟食（面包）订货、补货原则61七、日配订货、补货原则63第九章生鲜陈列、销售原则64一、陈列管理64二、生鲜商品销售管理65三、蔬果的陈列与销售65四、肉类的陈列与销售67五、水产品陈列与销售68六、熟食（面包）陈列与销售69七、日配陈列、销售原则70第一分册生鲜管理总则　　　第一分册将着重于超市生鲜商品和生鲜管

4、理的相关基础内容，并力求明确以下三个基本问题：生鲜经营的相关基本概念生鲜管理机构设置和职责分工各类生鲜商品的鲜度管理第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义　　　生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。　　　　　　初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。　　　冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻

5、及严密包装在－18C以下储存及贩卖的食品。冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7C以下储存及贩卖的食品。加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。2、生鲜商品分类　　以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。二、生鲜经营在超市中重要作用　　　超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买

6、频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。2、盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。3、经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜

7、区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。三、超市生鲜经营的竞争优势　　　一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；

8、生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。　　　抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。四、超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格