康师傅私房牛肉面餐厅值班日常工作作业办法

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1、餐厅值班管理日常作业办法文件类别：餐厅日常管理体系三階文件文件编号：撰写单位:康师傅营运部版本:第1版发行日期：机密等级:□机密□一般合计页数:共页核准审核制定名称餐厅值班管理日常作业办法文件编号:KSF-YYB-DUTY1.目的:使值班经理在值班过程中确保人员、设备及物料充分协调，达到杰出的QSC并使营运维持平稳前后一致且有利润的状态2.适用范围:本手册适用于全国康师傅私房牛肉面（含快捷店）及康师傅面馆餐厅管理组。3.名词解释：无4.职责：4.1-每日7：20－10：00早班经理检查原物料是否正常使用，检查机器设备是否正常运转检查各工作站开铺进度状况4.2-每日10：01－12

2、：00早班经理检查原物料是否满足中午餐期需求4.3-每日12：01－14：00早班经理协调人、机、物，支援营运4.4-每日14：01－16：00早、晚班值班经理交接4.5-每日16：01－18：00晚班值班经理检查原物料是否正常使用，检查机器设备是否正常运转，检查原物料是否满足晚间餐期需求4.6-每日18：01-20：00晚班经理协调人、机、物，支援营运4.7-每日20：01-22：00晚班值班经理安排员工完成日例行清洁工作，并追踪完成状况4.8-每日22：01-00：05晚班值班经理检查各工作站打烊完成情况5.作业内容：5.1-流程圖：略5.2.1-7点20分早班经理到店，巡视

3、有无异常情况。进店，依据色点系统开启照明设备及各区域设备用电，开水闸，气闸，打考勤卡。开启设备：生效日期同发行日期页次1/13页序A表号:檔标准用纸名称餐厅值班管理日常作业办法文件编号:KSF-YYB-DUTY打卡：开水闸：开气闸：注意事项：①开水闸前先看下周边水管有无渗水、爆裂情况，若有第一时间关闭水闸并报修②用放在靠近后门市的螺旋钳开启店外的煤气总开关，将开关转至与管线垂直5.2.2-7点25分：开启办公电脑，看经理留言本，明确有无前日遗留事项及注意事项并签名确认。5.2.3-7点30分：根据《开铺打烊检查表》追踪前晚各区域打烊清洁及设备情况。生效日期同发行日期页次2/13页

4、序A表号:檔标准用纸名称餐厅值班管理日常作业办法文件编号:KSF-YYB-DUTY填表说明：①依据此表对设备与清洁进行一一查核，如设备有问题请及时报备OA系统及餐厅经理（详细请参见《设备报修管理作业办法》）②清洁部分如有问题请留言至经理留言本，提醒晚班经理追踪打烊结果5.2.3-7点45分准备表单①填写《值班前检查记录表》填表说明：(1)将日期、值班经理填写清楚(2)将业绩状况填写至右边表格(3)将今日代办事项填写至代办事项一栏②在员工班表上面进行今日班段的岗位分配与值班目标的设定。生效日期同发行日期页次3/13页序A表号:檔标准用纸名称餐厅值班管理日常作业办法文件编号:KSF-

5、YYB-DUTY说明：将班段依据今日班表将所有人员定岗定位，按照时间段排定工作项目并及时调整与追踪，并记录楼面记录。说明：请在“楼面交接代办事项”一栏将班段激励活动目标，UPT，奖励措施，值班注意事项等内容填写5.2.4-7点55分①根据月预估营业额、同期营业额、业绩达成状况确定今日预估营业额②与早班仓储交接预估营业额，并追踪补货情况5.2.4-8点钟①检查仪容仪表，请参照《仪容仪表检查办法》②向员工宣导今日班段制备量，半成品准备量③告知特殊交接事项5.2.5-08:10-08:40完成食品安全档案中记录表，详细目录请参见表单5.2.6-08:40-10:00掌控开铺进度，追踪制

6、备原物料的品质，并随时与早仓保持沟通1.生产区：⑴依据补货单完成早班半成品的制作，并填写品质单⑵追踪物料之先进先出落实执行⑶追踪员工随手清洁与每半小时洗手消毒一次100%执行⑷追踪产品品质，由岗位认证人员进行产品口试并填写口试单，值班经理针对此项进行复查及口试，对不符合标准及时调整①确定清红汤头BRIX，检查盐度值表，并进行调整（盐度值测定方法请参看《盐度计使用说明》）（汤头测定1次/0.5h），并每2小时测定温度。生效日期同发行日期页次4/13页序A表号:檔标准用纸名称餐厅值班管理日常作业办法文件编号:KSF-YYB-DUTY②追踪产品品质，由岗位认证人员进行产品口试并填写口试

7、单，值班经理针对此项进行复查及口试，对不符合标准及时调整2.熬汤区：追踪熬汤煮肉进度，追踪完成《熬汤记录表》，并进行签字确认填表说明：①请值班经理追踪熬汤人员的操作环节，务必数字100%准确，并对盐度值进行确认及调整②所有动作追踪完毕后请签字确认3.大厅区：⑴依据补货单完成早班半成品的制作，并填写品质单⑵追踪物料之先进先出落实执行⑶追踪员工随手清洁与每半小时洗手消毒一次100%执行⑷追踪外场清洁是否到位生效日期同发行日期页次5/13页序A表号:檔标准用纸名称餐厅值班管理日常作业办