高压酥骨带鱼(附自制腌料配方

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1、高压酥骨带鱼（附自制腌料配方）特点：骨酥肉烂，咸鲜回甜，色泽红润。菜品制作：曹海军，现任大同市正和饭店厨师长。赵海军点评：是道不错的家常菜．用高压锅压熟后要自然冷却，这样汤和鱼的味道容易收住，在这一基础上放凉后　　特点：骨酥肉烂，咸鲜回甜，色泽红润。菜品制作：曹海军，现任大同市正和饭店厨师长。赵海军点评：是道不错的家常菜．用高压锅压熟后要自然冷却，这样汤和鱼的味道容易收住，在这一基础上放凉后也可以制作成凉菜。杨建华点评：1、建议做这道菜时加上2两肥肉片，这样香味更加醇厚，另外不需要使用高汤，清水即可。2、可以加入少量的紫苏提香。原料：带鱼5条（约1000克）。调料：猪油20克，干葱20克，蒜2

2、0克，姜10克，大料3粒，辣椒5克，花椒3克，鱼露5克，豉油汁5克，生抽8克，蚝油5克，盐10克．白糖10克，白醋5克，陈醋100克，豆瓣酱50克，高汤2000克，自制腌料320克。自制腌料配方：鱼露50克，鲜露50克，芹菜碎20克，胡萝卜碎5克，香菜10克，干葱20克，蒜碎20克，鸡精30克，味精20克，水100克。制作方法：（1）将带鱼清洗干净改刀成8厘米长的段，撒上5克白醋去腥。（2）将带鱼放入自制腌料中腌制12小时，捞出洗净放入漏勺中备用。（3）锅下宽油烧至8成热，下入带鱼中火炸制1分钟至金黄色捞出。（4）另起锅上中火，加猪油烧热下入大料、干葱、姜、大蒜煸香，再加辣椒、花椒煸炒，下豆瓣

3、酱、陈醋、蚝油、生抽、鱼露、豉油汁、高汤烧开，加盐、白糖调味，将带鱼放入，然后倒入高压锅压40分钟后成菜，上桌时用微波炉加热5分钟即可。制作关键：1、带鱼用白醋事先腌制一下可去腥提鲜。2、至少要在高压锅中压制40分钟，因为这道菜的特色就在于骨酥肉烂，所以时间一定不能太短。