酒精气体保鲜技术

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1、酒精气体发生剂：附加保鲜有奇效酒精气体发生剂：附加保鲜有奇效　　酒精气体发生剂是推迟了菌类的繁殖，并未达到使其死亡的程度。因此，要经常把初发菌数放在心上，在食品制造阶段就必须严格进行管理，不让微生物高浓度污染。　　另外应注意的是，对于水分活性较高的豆沙，耐保存时间短，需要更多附加保鲜剂。一般水分活性越高的食品越容易变质，这是众所周知的。在使用酒精发生剂时，要分别测定各种食品中的水分活性，对应测定值确定其附加量，对于包装外袋，应选用KOP／CP、OP／CP等对酒精有阻隔性的复合包装材料。　　酒精（乙醇）具有抗菌能力已被人们所

2、认识，由于安全性高且低浓度即有效果，作为食品保鲜剂，可采取直接添加、喷雾、浸渍等方法在食品中被利用。近年来，还陆续开发出了兼有pH调整剂和其他抗菌剂功能性的酒精制剂。在众多的功能性酒精制剂中，有能产生酒精气体，并在食品保鲜中利用其气体型的产品。这种剂型是让酒精先吸附在硅胶等载体上，再装在用特殊薄膜所制的小袋内，被称之为粉末酒精制剂。它与干燥剂和脱氧剂一样，不直接添加到食品中，而是附加在包装袋内。在对食品添加剂规则很严的同时，食品的低盐、低糖、柔软化已成为热潮，因而酒精制剂使用量近年来急速增长。　　下面以日本福罗特产业所开发

3、的酒精气体发生剂———“安敌摩尔达—102”的应用效果为例，谈谈酒精气体发生剂在食品中的应用效果。　　目前，酒精气体发生剂在国外主要用于三类食品的保鲜，即糕点、面包类、面类与珍鲜食品类。如棕榈油糕饼、蛋糕、薄皮软饼、软煎饼、乳酪面包、冷中华面、生坯等，对各种食品分别取100克，附加“安敌摩尔达—102”2克以内封装保存，显示出随着附加量的增加，明显地抑制了霉的繁殖。试验证明，酒精不仅抑制了霉菌等微生物的生产，而且还通过抑制水分蒸发、淀粉老化等，兼具防止食品硬化的效果；对炸面圈添加0．2％的酒精放置保存，测定外观弹性的变化结

4、果，添加了酒精的产品，弹性提高，保持了原有的柔软性。　　浓度在10％～20％以下的酒精没有杀菌作用，但有阻碍菌类繁殖的效果；部分菌类即使在1％左右的浓度下也被阻碍繁殖；浓度在4％～5％时，大部分菌类的繁殖被阻碍；在20％以上的高浓度，特别是60％～90％的酒精，具有很高的杀菌作用。但是，高浓度或者大量的酒精，由于损害食品的滋味和香气，对其使用有一定的限度。使用酒精气体发生剂的场合，被食品吸收的乙醇通常在2Wt％～3Wt％（Wt％为重量百分比）以下，此时，包装中的气体浓度约为1Vo1％（Vo1％为体积百分比）以下。但即使这样

5、的低浓度的酒精，也会导致香气的问题。因此，国外开发出从制剂中缓慢地释放香气的慢性化技术，并已被产品化。　　关于酒精的抗菌力，以霉表现得最清楚。在水分活性为0．8％～0．98％的培养基上，涂布几种霉，添加“安敌摩尔达—102”（酒精生产量为0．96克／包）1～2包，使培养基中的酒精浓度与空气中的酒精气体变化，比较各菌株的生长结果，即使在最易长霉的水分活性为0．98的培养基上，吸附在培养基上的酒精浓度为2Wt％（气体浓度为0．5Vo1％）时，每种菌株的生长都剧减到25％。特别是在培养基水分活性为0．89的场合，气体浓度为4Vo

6、1％（培养基吸收浓度为1Wt％），所有菌株的生长率都在10％以下。　　如上所述，对于霉，即使低浓度（少量）的酒精，也可以期望有相当的抑制生长的效果。然而反过来说，食品中的霉确实有百分之几仍在生长也是事实。因而，如自食品制作初期就被菌类以高浓度污染的场合，即在初发菌数非常多的情况下，即使用酒精减少了生长率，繁殖数仍有在短时间内膨胀的危险性。　　至于对其他菌类的抗菌能力，经试验，在平均每克含10～104个菌体的细菌与酵母（都是从食品中分离出来的未鉴定菌株）的初发菌水平的样品培养基上，附加5包以内的“安敌摩尔达—102”（酒精发

7、生量为0．69克／包）保存，比较几天后的菌数。细菌的情况是，培养基吸收酒精浓度为2Wt％时，不见有菌数的减少，只被推迟繁殖；当浓度为3．7Wt％时，可见菌数减少，由初发菌数3．3×103，7天后减少到3．0×10。对于酵母菌，气体浓度为7Vo1％左右（培养基吸收的酒精浓度推算为3．5Wt％）时，稍有推迟繁殖的作用，初发菌数水平如果在104，即使用那样的浓度，效果也很小，这样一来，可见酒精气保鲜剂和脱氧剂的有效性、通用性已被广泛认识。它们不仅能防止因氧而导致食品变质，而且对抑制以霉为主的好气性菌的繁殖也有很好的效果。然而，即

8、使脱氧剂也不是万能的，对嫌气性菌类就不能希望有充分的效果。另外，为进行脱氧反应而吸收水分，将使食品硬化。于是，兼具脱氧剂和酒精发生剂两种保鲜剂功能的被称为“脱氧酒精气体发生剂”的新型保鲜剂被开发面市了。已经搞清楚，这种新型保鲜剂不只是同时兼备有两种保鲜剂的作用，而且具有两者作用相乘的效应。　　用脱氧酒精