【赢在起点】2014高考生物第一轮复习学案 第57讲： 传统发酵技术的应用

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1、学案57传统发酵技术的应用考纲要求1.运用发酵加工食品的基本方法实验与探究2.测定食品中加工中可能产生的有害物质实验与探究复习要求1.制作果酒和果醋的基方法，以及发酵的条件2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置3.腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用4.泡菜的制作原理及其实验流程5.亚硝酸盐含量的检测方法5.亚硝酸盐含量的检测方法6.对食品质量进行安全评估基础自查一.果酒、果醋的制作1.果酒、果醋制作的原理及发酵条件果酒制作果醋制作制作[来源:学科网ZXXK][来源:学*科*网][来源:学#科#网Z#X#X#K][来源

2、:学科网ZXXK]原理菌种[来源:学+科+网][来源:学科网ZXXK]酵母菌[来源:Z

3、xx

4、k.Com][来源:学&科&网Z&X&X&K]①______反应式②__条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2→__③_________；④_条件下，酒精发酵：C6H12O6→⑤＋2CO2氧气、⑥充足时：C6H12O6＋O2→⑦；缺少糖源、⑧充足时：⑨＋O2→⑩＋H2O发酵条件温度一般18℃～25℃，最适为__⑪__左右最适为__⑫_______空气前期：⑬后期：⑭始终___⑮___时间10d～12d7d～8d2.果酒果醋的制作流程二

5、、腐乳的制作1.菌种：2.菌种的作用特点3．制作流程：三、泡菜的制作1.菌种：。2.菌种生活特点：。四、亚硝酸盐含量的测定1.原理：2.检测步骤：。课堂深化探究一.果酒、果醋的制作1.果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较果酒制作果醋制作制作原理反应式最适发酵温度对氧的需求pH发酵时间特别提醒　①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。②果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响。2.写出果酒和果醋发酵装置的设计思路3

6、.装置图解读(1)各部位的作用(2)该装置的使用方法：4.制作果酒和果醋的注意事项(1)；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。(2)材料的选择与处理：。(2)防止发酵液被污染：。(4)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。【特别提醒】(1)在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，

7、则会抑制其酒精发酵。(2)果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。（3）①可用重铬酸钾检验是否有酒精生成。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。②果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。二、腐乳的制作1．制作原理及流程2.影响腐乳品质的因素分析(1)盐：(2)酒：(3)香辛料：(4)含水量：【特别提醒】(1)制作腐乳利用的微生物主要是毛霉，豆腐是毛霉的培养基；腐乳制作需控制盐

8、、酒的用量。(2)制作过程应严格控制无菌条件，避免杂菌污染使制作过程失败。①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；②装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析。2.亚硝酸盐含量测定的原理及实验流程3.需要注意哪些事项？(1)蔬菜应新鲜：放置时间长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。(2)泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。(3)腌制的条件：时间、温度、食盐的

9、用量要适宜。(4)清水和食盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。(5)泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(6)每次取样用具要洗净，取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。4.泡菜腌制过程乳酸菌、乳酸（pH）和亚硝酸盐含量变化5.发酵技术中常用菌种的归纳项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类代谢类型繁殖方式生产应用发酵条件对应训练1.图甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是（   ）A.发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B.中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C.后

10、期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D.图乙中能正确表示pH变化的曲线是③2.下列说法正确的是()A.食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸B.泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法D.亚