餐厅厨房设计经验汇总

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1、厨房工程设计1、概述2、1.1分类l餐饮、酒家------------------独立经营l连锁餐厅、快餐------------------集团经营l宾馆、饭店------------------配套（厨房）经营l食品工厂------------------生产经营l咖啡、茶楼------------------特色经营n中餐厨房Ø广式Ø淮扬试Ø川、鲁、粤式n西餐厨房Ø欧美式-------国家菜式Ø拉美式-------扒、烤式n风味厨房Ø日本料理Ø韩国料理Ø印度菜等u散客餐厅-------零散单一u宴会餐厅、大食堂-----

2、--批量u快餐厨房-------开放制作/批量u食品生产厨房-------连续制作1.2流程图1.3厨房设备u仓储垫仓板（架），各层层架u冷库保险温度要求1----10度冷冻温度要求—18----—23度u清洗星盆台（星盆数量，大小）u工作台整理工作台（柜），多用工作台u粗加工切菜机，切碎机，去皮机锯骨/肉机，切片机，绞肉机，真空包装机和面机，压面机，分割成型机，本台面，糖粉车（100公斤/车），发酵/冷柜，冷水机u西餐明火/烤箱，炸炉，平扒炉，坑扒炉工作台冰箱，推车冰箱，洗杯机（75度），洗碗机（85度），宴会保温车，保温灯

3、1、厨房设计2．1布局冷库区对加工区Ø鱼、肉要求保鲜、冻蔬菜要求保鲜Ø鱼必有设备大星盆理鱼台Ø肉必有设备星盆工作台锯骨机Ø菜必有设备大星盆大工作台去皮机冷藏、冷柜单独设立出菜窗口，不走门冷菜切配对应卫生防疫炒灶对应工作台出菜方向由上往下走厨房通道保证通道畅通冷菜制作间食储间员工休息间面点间切配间初加工间办公室以上厨房布置按操作顺序原则布局保证人流，物流畅通分开走原则生熟食污碟净碟切勿交叉2.2炉头选择参数值双头炒灶50---70座位/台/小时中式三门蒸柜70----100位/台/小时蒸炉70----100位/台/小时矮汤炉1台

4、对应双头炒1台/小时明火炉（煲仔炉中型）50—70人/4头每增加40人/加2头最高加至150人头数量，在增加改用重型明火炉（重型）起点大于70人应用70---100/4头每加40人/加2头800大锅灶100人/头超过6个头，以200人/头计平扒炉（中型）50—70人/半型，+半型/40人，小于150人平扒炉（重型）70—100人/半型，+半型/40人，大于70人坑扒炉（中型）50—70人/半型，+半型/40人，小于150坑扒炉（重型）70—100人/半型，+半型/50人，大于150人矮汤炉每1头/4头明炉（褒仔），+1头/+2

5、头明火炉另有，每1000人可对应4个炒头，4个800大锅。鲁菜多配2---3个眼，因鲁菜煮的较多；上海菜多配一个；粤菜正常配置。厨具摆放：炒灶靠近出菜口；褒仔挨着蒸柜（汤汁相宜）；矮汤炉摆在最后（宜在角落）厨房可根据情况预留20%火力。（非电功率）2.3营业面积厨房占整体1／3面积，餐厅占2／3面积为佳。营业面积：1.5㎡/人，中餐，大厅1.8㎡/人，中餐，包间2㎡/人，酒店2.5㎡/人，西餐1.2㎡/人，员工食堂2.4烟罩选择1米烟罩==2100立方米/小时（20000----30000风量的风机）风机排风量／2100==烟

6、罩米数补风量（新风）是出风量的80%风机在7.5KW---12KW功率的，排风量有30000风量类型2.5其他燃气表间需3---4㎡；消防规定厨房必须开防爆窗；火警喷淋头，红色为60度报警，绿色90度报警，蓝色120度报警。