不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性

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1、不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性文章题目请控制在20个字以内，最好不要用英文缩写，因为对于只能看到你文章题目的人来说，不能明白你的英文缩写代表什么意思。要让读者通过你的文章题目就能够清楚你文章主要的研究内容是什么。请改正。答：尊敬的编辑您好，文章题目按照您的要求已作修改，对应的英文题目也已作出修改。乔凯娜，王琳涵，孔琰，张玉玉*，孙宝国，陈海涛，孙颖（北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京市食品风味化学重点实验室，北京工商大学基金项目：国家重点研发计划资助项目（2016YFD0400705）；国家自然科学基金青

2、年基金项目（31401604）作者简介：乔凯娜（1994-），女，硕士生，研究方向为食用香料化学及其应用，E-mail：qiaokn@163.com联系人：张玉玉*（1982-），女，博士，副教授，研究方向为食用香料化学及其应用，E-mail：zhangyy2@163.com。Foundationitem：theNationalKeyR&DProgramofChina（No.2016YFD0400705），SupportedbytheNationalNaturalScienceFoundationofChina(31401604)，北京100048

3、）摘要：为了研究不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性，采用固相微萃取法（SPME）分别萃取常压和加压热反应条件下制备的什么叫热反应方式？不是常压反应方式吗？请核对。答：尊敬的编辑您好，此处的表达方式应该是“常压和加压热反应条件下”猪肉香精中挥发性风味成分，并结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）进行鉴定，结果显示：常压制备的猪肉香精中共鉴定出46种挥发性成分，其种类及质量分数分别为：烃类5种（6.58%）请将百分数值规范表述为质量分数、体积分数或摩尔分数，免生歧义。下同。答：尊敬的编辑您好，全文中的百分数值已作

4、规范表述。，醛类16种（21.2%），醇类10种（6.07%），酯类和酸类共计9种（4.98%），杂环及其它化合物6种（37.19%）。加压制备的猪肉香精中共鉴定出38种挥发性成分，包括烃类3种（1.49%），醛类14种（9.65%），醇类6种（1.96%），酯类、酮类和酸类共计5种（2.09%），杂环及其它化合物10种（47.73%）。从两者中共同鉴定出的化合物有22种，包括苯甲醛、枯茗醛、蘑菇醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑、茴香脑等。通过常压热反应方式制备的猪肉香精中主要挥发性风味较多，更接近厨房菜肴。关键词：猪肉香精；热反应；挥发性风味成分；S

5、PME-GC-MS；GC-O中图分类号：TS207.3文献标志码：A文章编号：DivergenceofVolatileFlavorCompoundsofPorkFlavorunderDifferentPressureQiaoKaina,WangLinhan,KongYan,ZhangYu-yu*,SunBaoguo,ChenHaitao,SunYing（BeijingAdvancedInnovationCenterforFoodNutritionandHumanHealth,BeijingLaboratoryforFoodQualityandSaf

6、ety,BeijingKeyLaboratoryofFlavorChemistry,BeijingTechnologyandBusinessUniversity,Beijing100048,China）Abstract:Inordertoexplorethedivergenceofthevolatileflavorcomponentsofporkflavorunderdifferentpressure.Volatileflavorcomponentsofporkflavorofthermalreactioninordinarypressureand

7、pressurizationwereextractedbysolid-phasemicroextraction(SPME),andidentifiedbygaschromatography-massspectrometry(GC-MS)andgaschromatography-olfactometryspectrometry(GC-O).Resultsshowedthattotalof46volatilecompoundswereidentifiedintheporkflavorbyordinarypressure,componenttypesan

8、drelativecontentsincluding5hydrocarbons(6.58%),16aldehydes(21