fbp&pjy0010餐厅清洁项目的规定

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1、政策与程序INTERNALPOLICIESANDPROCEDURES主题：餐饮部管理章程文件号:FB/P＆P/JY-0001页数：4of4编制：纪东升　/餐饮总监批准：　王辉/总经理生效日期：2005-08-20发放部门：餐饮部一、擦拭餐具的基本方法：（一）准备工作：从洗碗间取来经过高温消毒、去污洗净的洁净餐具。准备半桶开水和干净的服务布以及服务用长托盘，托盘上需铺有干净的服务布巾。（二）餐具的擦拭与摆放：将清洗过的餐具分类，放进盛有开水的桶内。从水桶内将泡过的餐具取出，用服务布巾的一角将餐具的手柄包好放在左手里，用右手拿服务布巾的另一角擦拭餐具。擦拭时要快速、用力，擦干水迹，使餐具

2、光亮。另外，擦餐具时需先擦餐具的前半部，然后再擦餐具的手柄。不得用手拿已擦过的餐具的前半部，以保持餐具的卫生。最后，将擦拭净的餐具分类插入叠好的口布花内，摆放在垫有布巾的长托盘上送入餐厅。二、擦拭瓷器：（一）从洗碗间取来经过高温消毒、去污洗净的瓷器。（二）准备好干净的服务布巾和垫有干净布巾的长托盘。政策与程序INTERNALPOLICIESANDPROCEDURES主题：餐饮部管理章程文件号:FB/P＆P/JY-0001页数：4of4编制：纪东升　/餐饮总监批准：　王辉/总经理生效日期：2005-08-20发放部门：餐饮部（一）瓷器的擦拭：左手拿瓷器，右手拿布巾，按顺时针方向旋转，先

3、擦拭瓷器的正面，再擦拭反面。各种擦拭过的瓷器应达到干净，无污迹、水迹或布丝。（二）瓷器的摆放：将擦拭好的瓷器分类，整齐的摆放在垫有布巾的长托盘上送入餐厅。一、玻璃器皿的擦拭：（一）用过的玻璃器皿。热水浸泡。用一个不锈钢的器皿放入1/2热水，水温在80度左右，将清洗过的玻璃器皿，如高脚杯、饮料杯等，倒置浸入热水中，浸泡1分钟后取出。（二）擦拭高脚杯和饮料杯：将擦杯布对角拉开，左手拿住一角，将高脚杯底座放在左手擦布内，用右手拿起擦布另一角，并且用擦布包住右手进入水杯中，然后左右手合作转动水杯，直至将水杯擦拭干净。最后擦拭高脚杯底部。政策与程序INTERNALPOLICIESANDPROC

4、EDURES主题：餐饮部管理章程文件号:FB/P＆P/JY-0001页数：4of4编制：纪东升　/餐饮总监批准：　王辉/总经理生效日期：2005-08-20发放部门：餐饮部（一）擦拭饮料杯时用相同于擦高脚杯的方法使用擦杯布，左手拿住饮料杯底座位置，然后转动饮料杯直至擦拭干净。（二）检查：在灯光下检查擦拭过的玻璃杯，保证干净，无水迹，无破损。一、银器的擦拭：（一）银盘的擦拭方法：清洗后的银盘立即用干净的擦布擦干净，整齐的摆放在银器柜中。（二）银器架的擦拭：清洁后的银筷架立即用干净的擦布擦干净，并轻轻放入托盘，避免相互碰撞，要整齐的摆放在银器抽屉（三）银勺的擦拭：1、清洁后的银勺浸入60

5、度以上的热水中浸泡2-3分钟。2、用干净的擦布将浸泡过的银器擦干净。3、将擦过的银勺拿到光线度强的光下，检查是否有氧化点或被腐蚀的痕迹。4、如有氧化点或被腐蚀，需送到管事部等有关部门做特殊处理。政策与程序INTERNALPOLICIESANDPROCEDURES主题：餐饮部管理章程文件号:FB/P＆P/JY-0001页数：4of4编制：纪东升　/餐饮总监批准：　王辉/总经理生效日期：2005-08-20发放部门：餐饮部1、擦拭过的银勺必须用手拿勺柄，不可以用手指接触到勺的上面部位，避免手指印印在银面上。2、将擦拭过的银勺整齐的摆放在银器抽屉内。（五）定期将所有银器送至管事部做银水洗涤

6、及各种化学处理。银器应无氧化点、腐蚀痕迹或银质褪落现象。