第45届世界技能大赛云南选拔赛

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1、第45届世界技能大赛云南省选拔赛烹饪项目技术工作文件30目录1技术描述21.1烹饪描述21.2能力要求21.3基本知识要求22裁判组与选手32.1裁判组分组及职责32.2参赛选手要求33竞赛项目43.1竞赛项目命题原则43.2竞赛项目实际操作内容43.2.1西式开胃菜的制作／海鲜类43.2.2西式主菜的制作／鸡肉类43.2.3西式甜点的制作／巧克力类53.3评分标准53.4总分评分计算方式64成绩评判64.1评判流程65基础设施76比赛流程及赛场规则87开放赛场要求97.1公众要求97.2赞助商和宣传要求98绿色环保109安全要求1

2、09.1选手安全防护要求109.2有毒有害物品的管制109.3赛事安全要求109.4赛场防护用品10301技术描述1.1烹饪描述烹饪是厨师根据健康和食品安全法制制作菜单，准备各种菜肴并管理一个商业厨房。烹饪技能包含菜单制作，食品安全，正确安全的使用厨房设备，营养搭配，正确方式加工处理食材，制作菜肴，厨房管理。1.2能力要求参赛选手应具备下列技术能力：1挑选食材的能力；2正确搭配食材，编写菜单的能力；3正确把控食品安全风险，保证食品安全的能力；4能够制作出具有营养搭配合理的菜肴能力；5能够按菜单做出标准的菜肴能力；6具有厨房协调和管理

3、的能力；7能够安全正确使用和维护厨房设备的能力；1.3基本知识要求参赛选手应掌握的基本知识：1食材的基本特性和运用等；2食材的正确加工方式和处理；3食品安全法规和食品安全操作：4菜单的制作和编写，中英文：5安全使用厨房设备和保养：6食物营养搭配；7基本西式烹饪的要素；8厨房管理和合理安排；302裁判组与选手2.1裁判组分组及职责2.1.1裁判组设裁判长1名，裁判员若干名。2.1.2裁判长及裁判组成员由大赛承办单位遴选，报组委会通过、审核确定。裁判长主要职责：包括参与确定竞赛项目和比赛规则、评分标准及相关竞赛技术性文件；负责竞赛场地、

4、设备等的检验；负责全过程竞赛的执裁工作和竞赛成绩的汇总、审核、报批、发布。裁判组下设5个工作组，各组的职责如下：1监考组负责竞赛现场的检录、监考工作，主要包括：核对选手证件；维护赛场纪律；按规则执行竞赛时间；记录赛场情况，做好监考记录；纠正选手违规行为，并对情节严重者及时向裁判长报告；参与竞赛的抽签工作。2保密组按照竞赛规则负责竞赛有关程序的保密工作。主要包括：保管、移交并参与笔试试卷制作工作。3现场操作评定组负责烹饪现场操作的评分工作。现场裁判负责准备工作，现场卫生，现场规范食材操作。现场裁判不参与口味部分评分。4菜肴口味和感官呈

5、现评定组负责菜肴的口味和感官呈现评分。5成绩核算组负责竞赛实施和成绩评定、汇总工作。2.2参赛选手要求根据世界技能大赛竞赛规则，符合下列条件者均可报名参加烹饪项目云南选拔赛：一是年龄必须在22周岁以下（即1997年1月1日以后出生）。二是参赛选手要思想品德优秀，具备相应职业（专业）扎实基本功和技能水平，具有较强学习能力、应变能力以及较好身体素质、心理素质的社会各类人员（包括企事业单位职工、各类院校“30含本科高校、技师学院、技工学校、高职院校、中职学校和民办职业培训学校”教职工和学生）。3竞赛项目3.1竞赛项目命题原则烹饪项目决赛本

6、着如下原则确定：以参赛选手应掌握的烹饪基本知识为基础，以检验参赛选手的烹饪基本功为重点，竞赛项目涵盖世界技能大赛烹饪（西餐）项目所涉及的开胃菜、主菜等内容，尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度，并缩短竞赛时间，竞赛项目在两天内完成。本次决赛进行理论测试和实际操作项目比赛，理论测试有300道题供选手参考，测试题将是其中的100题。理论测试时间为100分钟，实际操作项目比赛时间为260分钟。3.2竞赛项目实际操作内容3.2.1西式开胃菜的制作／海鲜类1.请在80分钟内完成4份以海鲜类作为主要食材的冷或热的开胃菜，要求西式烹饪。2.装盘时

7、必须用4个独立的盘子，并具有适当装饰。3.比赛期间，操作台必须置放菜谱卡。4.主办方提供白色直径26cm的西式平盘，选手也可以自带盘子。5.选手所有制作菜肴的食材需要自带，主办方不提供。比赛注意事项1.色拉—可清洗，但不可切割2.蔬菜/水果—可去皮，但不可以切割和烹饪3.意大利面/生面团—可预先准备，但不可以分割和烹饪4.茸和慕斯类—需要现场调制，搅拌器自带，场内有可用电源5.调味汁—不可以浓缩和调味6.汤料—可带入比赛现场7.装饰菜—须在现场制作8.蔬菜或水果汁—可做成泥，但不能调味3.2.2西式主菜的制作／鸡肉类1.请在90分钟

8、内完成4份以鸡肉做为主要食材的热主菜，要求西式烹饪。301.主办方提供白色直径26cm的西式平盘，选手也可以自带盘子。2.装盘时必须用4个独立的盘子，并具有适当装饰。3.比赛期间，操作台必须置放菜谱卡。4.选手所有制作菜肴的配菜和其它