湘东区学校食堂标准化建设手册2

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1、附件1湘东区学校食堂标准化建设手册TheGuidanceforStandardizationConstructionofSchoolCanteensinXiangDongDistrict湘东区食品安全领导小组办公室编萍乡市食品药品监督管理局湘东分局2014.11湘东食药监食堂布局参考平面图湘东食药监学校食堂标准化要求及设施设备清单场所配套设施设备规范要求建议设施、设备一、更衣室宜为独立隔间且处于食品处理区入口（属于一般操作区，建议地面使用橙色区分区域）门易清洗、不吸水、带自动闭合功能带有自动闭合器的木门、不锈钢门或塑钢门更衣设施储

2、存衣、鞋、手机等物品私人物品储物柜照明设施日光效果吸顶灯洗手池洗手消毒陶瓷水池、洗手液、烘手器、洗手消毒方法标识牌仪容镜整理仪容仪容镜二、食品仓库（属于一般操作区，建议地面使用橙色区分区域）隔断墙无毒、坚固的构造材料、易于维持整洁塑钢墙门易清洗、不吸水木质门（下方以金属包裹）、塑钢门食品存放架放置食品隔墙离地10cm以上、分类存放货品标示贴、食品存放架、地脚架食品添加剂专用存放柜存放柜带锁并有明显标识，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存存放柜通风、防蝇、防鼠设施可闭式排风设施、可拆洗纱网可闭式排气扇、防鼠板、灭蝇灯等

3、台账、索证索票建立食品进购台账、索取大件物品供货商相关资质证明（营业执照、食品流通许可证、检验报告）食品进购台账本，文件盒湘东食药监场所配套设施设备规范要求建议设施、设备三、食品粗加工间：对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可使用部分等加工处理场所（属于一般操作区，建议用橙色地面区分区域）地面防滑、抗污能力强、有排水坡度地砖排水沟坡度、侧面和地面结合处有一定弧度、盖板可拆卸环保型不锈钢地沟盖板盖板采用直径8mm漏水孔且漏水孔中间装有ABS绿色网片墙裙浅色、耐磨性、耐腐蚀性、可擦洗瓷砖天花板防水、防火、耐腐蚀、耐高温、浅色材

4、料铝扣板吊顶门易清洗、不吸水、带自动闭合功能带有自动闭合器的木门、不锈钢门或塑钢门窗防蝇、易清洗带防蝇纱网的塑钢窗水池设肉类、蔬菜类、水产品类等3类专用清洗池不锈钢水池冷藏设施分层式（按原料、半成品、成品分开存放，植物性、动物性食品分类摆放）冷藏柜食品分拣整理台按类分拣盛放待清洗及已清洗的食品不锈钢桌容器工具动物性、植物性容器工具分开使用（贴标识）不锈钢盆、塑料盆废弃物容器需加盖塑料垃圾桶四、切配间：把经过粗加工的食品进行切割、称量、拼配等加工处理为半成品的操作场所。属于一般操作区，建议用橙色店面区分区域地面防滑、抗污能力强、有排

5、水坡度地砖排水沟坡度、侧面和地面结合处有一定弧度、盖板可拆卸盖板采用直径8mm漏水孔且漏水孔中间装有ABS绿色网片；环保型不锈钢地沟盖板墙裙浅色、耐磨性、耐腐蚀性、可擦洗瓷砖天花板防水、防火、耐腐蚀、耐高温、浅色材料铝扣板吊顶门易清洗、不吸水、带自动闭合功能带有自动闭合器的木门、不锈钢门或塑钢门窗防蝇、易清洗带防蝇纱网的塑钢窗切配台易清洗、耐磨性不锈钢切配台水池对刀、砧板等切配工具清洗不锈钢水池切配工具蔬菜类、荤菜类、水产品类刀具、砧板、盛放篮分类摆放使用，并有明显标识不锈钢刀具、木砧板湘东食药监场所配套设施设备规范要求建议设施、

6、设备五、烹饪间：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、焖、煮、烤、烘、蒸以及其他热加工处理的操作场所，属于准清洁操作区，建议使用黄色地面区分区域。地面防滑、抗污能力强、有排水坡度地砖排水沟坡度、侧面和地面结合处有一定弧度、盖板可拆卸盖板采用直径8mm漏水孔且漏水孔中间装有ABS绿色网片；环保型不锈钢地沟盖板墙裙浅色、耐磨性、耐腐蚀性、可擦洗瓷砖天花板防水、防火、耐腐蚀、耐高温、浅色材料铝扣板吊顶门易清洗、不吸水、带自动闭合功能带有自动闭合器的木门、不锈钢门或塑钢门窗防蝇、易清洗带防蝇纱网的塑钢窗打荷台存放待烹饪的食品原料、

7、半成品等不锈钢台灶台耐腐蚀、耐高温、易清洗不锈钢灶台、天然气灶排风设施机械排风且带有油烟过滤装置、易拆卸清洗不锈钢抽油烟机容器工具生食、熟食分开摆放使用，有明显标识区分不锈钢盆、塑料盆六、备餐间为成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所，属于清洁操作区，建议使用蓝色地面区分区域。预进间备餐间入口处设置有洗手、消毒（紫外线灯）、更衣设施的通过式预进间洗手池、紫外线灯地面防滑、抗污能力强、有排水坡度地砖墙裙浅色、耐磨性、耐腐蚀性、可擦洗瓷砖门易清洗、不吸水、带自动闭合功能带有自动闭合器的木门、不锈钢门或塑钢门窗即时开闭塑钢窗盛菜台易

8、清洗不锈钢材质紫外线灯悬挂距离地面2米内，按功率不小于1.5w/m³，装反光罩紫外线灯废弃物容器非手动开启式自动闭盖的垃圾桶湘东食药监场所配套设施设备规范要求建议设施、设备六、备餐间食品留样按品种分别盛放清洗消毒后的密闭专用容器，留样量不少于100