方便粉丝酱包水分活度控制技术探讨

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1、方便粉丝酱包水分活度控制技术探讨　　摘要：本文分析了方便粉丝调料水分活度对微生物的影响，针对方便粉丝调料包对水分活度新的要求，通过分析影响水分活度的因素，探讨实际生产过程中有效控制方便粉丝酱包水分活度的方法。　　关键词：水分活度；控制；技术　　随着人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，从过去的单纯的青睐食品的风味、口感，已上升至更加关注食品的营养、健康以及安全。特别是对于出口产品，由于流转周期长，出口国对食品安全、产品质量要求高，故保证出口产品在保质期内的产品质量显得尤其重要。　　现国内方便粉丝最大生产

2、企业白家食品有限公司为了追求方便粉丝的产品特色，全力打造具有地道四川美味的产品，酱包中使用了大量的生鲜物料和独特的风味物质，加之其一贯强力推行的食品安全性，故没有添加防腐剂，这就对保证方便粉丝产品的货架期带来极大地困难和挑战。公司技术人员通过参阅相关资料、大量的实验证实，通过控制方便粉丝酱包的水分活度、改善包装材质等因素，对保证货架期内产品的品质和安全起到了非常好的效果。其中控制水分活度是最有效、最重要且复杂的一个课题。　　一、常见食品的水分活度　　不同种类的微生物体的最适生长条件不同，水分活度的大小是其生长

3、的最重要的条件之一。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限。0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。　　0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。水分活度0.60至0.85的食品为中等水分食品，这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败，要有一个限定货架期。对大部分水分活度在0.6以下食品，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食品称为低水分食品。　　二、水分活度对微生物的影响　　水分活度是食品中水的蒸汽压与同温下纯水的蒸汽压之比，用

4、符号Aw表示，水分活度影响产品的物理、化学、机械、内聚力以及静态现象。体现在食品货架期、风味、成分的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都能直接受水分活度值的影响。水分活度是一个直接影响食品保质期的临界因素，温度、PH值和其它一些相关因素会影响食物中有机体的可能的增长以及增长率，但是，水分活度是最有影响力的一个因素，同时，有相关实验证明，水分活度可以决定微生物的增长率。不同水分活度范围食品货架期如下表：　　表1不同的水分活度范围对食品的影响如下表　　水分活度（aw）分类控制要求　　0.85以上水份较大的食品要

5、求冷藏或其他措施控制病原体生长　　0.6—0.85中等水份食品不需要冷藏控制病原体由于因酵母和　　霉菌引起的腐败而限制货架期　　0.6以下低水份食品较长货架期，也不需要冷藏　　由此可见，通过控制食品水分活度值，可减少或杀死微生物，从而提高食品的稳定性和安全性，以达到延长食品保质期的目的。　　三、方便粉丝生产企业中控制酱料水分活度常用的方法　　1.提高酱料盐分含量　　为了体现实验的准确性，在保证其它主要原料组分不变、生产工艺不变的情况下，添加不同的食盐比例对水分活度的影响：　　表2不同食盐比例对酱料水分活度的影

6、响　　配料中食盐比例（%）水分含量（%）水分活度值（aw）　　012.40.822　　410.80.814　　8100.789　　1211.20.787　　为了同时保证产品口感不至于太咸，符合正常口感水平，只取0%—12%范围，根据检测结果可知，在配料比例中，随着食盐比例的增加，酱料水分活度呈逐渐下降趋势，当食盐含量达到饱和时（8%），对于降低水分活度效果不明显。　　2.加水分活度降低剂　　2.1资料表明，水分活度降低剂可以不同程度的降低酱料的水分活度值（Aw），且其降低分水活度能力大小为复合磷酸盐（A）>柠

7、檬酸（B）>丙三醇（C）。　　在单因素试验的基础上，我们通过添加相同比例的不同的水分活度降低剂，经相同加工工艺处理后，检测其水分含量、水分活度值。　　2.2主要配料：　　棕油50%，酱油9%，味精8%，泡辣椒6%，甜面酱8%，食用盐6%，海椒5%，洋葱粉2%，香辛料2%，肉膏1.5%，白糖1.5%，水分活度降低剂1%；　　2.3生产工艺同3.3.3.3处。　　2.4水分活度降低剂对酱料感官品质的影响　　本实验所选用的水分活度降低剂对方便粉丝酱料的Aw值均有一定的降低作用，且是国家规定允许使用的食品添加剂，但是

8、加入量过多会造成产品口味异常。因而，实验对各组添加水分活度降低剂的产品进行风味、感官评定，结果见表3。　　表3不同水分活度剂对酱料风味、品质的影响　　感官　　指标　　添加　　比例添加比例/添加品种　　0%0.5%1%1.5%2%　　对比样ABCABCABCABC　　酸度（g/100g）1.001.011.151.001.051.211.021.131.381.021.161.431.01　　风味（由