精心收藏的绝密卤水配方，学会可以开店了

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1、开特色店的绝密卤水配方最适合做卤牛肉的卤水卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米

2、（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方，现在直在使用，不过卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。卤牛肉的过程是：将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是

3、形整块大的原料．很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。为什么你做的卤肉不好看、不好

4、吃？今教你一手核心技术针对初学者难以掌握的问题，我琢磨后大多是配方选用的香料不明确，每种香料的配比概念模糊，制作步骤不严谨等诸多原因造成。今天师傅透露你一手核心技术，这卤肉就讲究这一锅汤，两分料，三分功，四分耐性。绝味卤肉的卤水秘方原料：草果35克，肉蔻40克，肉桂30克，老姜60克，香白芷15克，公丁香10克，香茅草15克，甘松15克，八角30克，带须老葱200克，香排草10克，山奈10克，香叶15克，千里香10克，小茴香20克，香砂15克，陈皮15克，荜拔20克，草寇10克，花椒15克，干辣椒（七星椒：二荆条

5、1：2）40克，檀香20克，毛桃10克，当归15克准备工作1.备料：以上配料全部用纱布包好，温水下料包后用开水里煮25~30分钟，煮好后将料包捞出用凉水冲洗，待颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。（葱和干辣椒另外装，不用煮）2.准备高汤：清水三十斤，鸡架1000克，猪大骨1500克，焯水后冷水下锅大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右，过滤。3.炒糖色：老冰糖200克，植物油100克，开水1000克。开小火把锅烧热，倒油进去后快速的划下锅，紧跟着就把冰糖放进去，注意不断的用炒勺翻动冰糖使其受热均匀。（提

6、示：注意温度，太热就立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒。整个过程三分钟左右）具体操作步骤1.烧开高汤下料包、炒好的汤色，并加100克料酒，关小火熬制；2.在熬制两个小时的时候，放入10甘草；3.在熬制到三个小时的时候，加350克盐；4.整体熬制六小时左右，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷即成卤水。(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)做好卤水后，先卤制一块五花肉，融入肉的香味和软糯口感。记得做卤水非一日之功，需要反复锤炼，不断积累，一般卤到四次以上味道才

7、会逐渐出来，卤水时间越长沉淀的越久越有味道，即是老卤。烟熏卤水味型咸鲜原料A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷叶（切丝）50克。B姜块150克，葱段200克，蒜瓣、胡萝卜各100克，香菜根50克。C白酱油250克，料酒200克，生抽王300克，盐600克，鸡精100克，白糖150克。制作1.A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包。2.取一不锈钢桶，注入清水25千克大火烧开，放入A料包、

8、B料包，调入C料中小火熬30分钟即可。特点色鹅黄，芳香味醇。应用适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、野兔。秘制卤水味型咸鲜，香辣微甜。原料八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香叶15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陈皮15克，罗汉果2个，郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰国鱼露