《中餐烹调技术》“讲、演、练、评”一体化教学

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1、《中餐烹调技术》“讲、演、练、评”一体化教学　　职业教育的特点是对学生动手能力的培养。学生动手操作能力的强弱，是衡量技工教育教学质量高低的重要标志。目前，在烹饪专业《中餐烹调技术》课程中施行“讲、演、练、评”一体化教学模式在各职业学校教学中备受推崇，一体化的教学方式打破了传统理论课、实习课的界限，将烹饪专业理论知识融入到实习教学之中，完成了一体化的教学模式，将对我国职业学校烹饪教育事业起到积极的推动作用。　　烹饪一体化教学是一种特殊的教学方式，理论与实践紧密结合，有自己特定的教学结构。我校烹饪专业将“讲、演

2、、练、评”教学方式充分融合到一体化教学当中去，通过开展教学公开课，起到了较好的课堂效果。现以《中餐烹调技术》课程为例，做如下探讨。　　将传统理论“讲”述与实践充分结合起来，让教师带动学生一起来“讲”　　传统《中餐烹调技术》课程在教学中有一个很大的弊端，就是理论知识与实践技能间的联系不够紧密。体现在具体教学过程中就是知识与技能之间，理论与实践之间的步调不一致。烹饪专业理论教学多数是教师一个人说了算，很少考虑学生的接受能力，将教案内容一股脑儿地向学生灌输、倾泻，在课堂上进行“填鸭式”的教学。烹饪操作课基本沿袭了

3、“教师讲解-教师示范-强调要领-学生练习”这一程序。传统课堂教学“强按牛头喝水”的教学方式扼杀了学生的积极性与创造性，必须从源头上入手进行改革。废弃专供教师上课用的教案，改备切合学生学习的学案；在目标任务的确定上，教师根据实际需要，提供一个或几个目标任务设想，以供学生讨论后选取一个作为学习的目标。在这一过程中，应尽可能发挥“群言堂”的作用，把学习的主动权尽量多地下放给学生，以调动其学习的积极性与主动性。在理论知识学习计划的制定上。教师应充分相信学生的能力，让他们自己尝试制定学习计划，确定学习步骤和程序，让他

4、们在课堂上自己“讲”出来。面对学生计划中的欠缺或不完善处，教师可适当地加以点拨或指导，然后师生合作，共同完善它。这样做的目的就是让学生能够获得精神的满足和求知的愉悦。久而久之，对学生潜能的开发必将大有裨益。　　教学过程中在自身“演”的同时，教师要多充当“导演”的角色，让学生参与共同来“演”　　我们这里所说的“演”，是指演示操作，即把新授课的内容具体的落实到实践操作中，这是“讲、演、练、评”一体化教学中最精彩的一个环节。教师在自身“演”的同时，要多充当“导演”的角色，让学生主动参与其中，一起来“演”。教师的技

5、能操作力求规范、准确，使学生更为直观地看到菜肴的操作技法及全过程，并且通过品尝菜肴，体会菜肴的口味和质感，教师为学生提供了模仿操作的样板。　　例如在《中餐烹调技术》这门课程当中，教师在演示淮扬名菜——大煮干丝时，就应当以精准熟练的刀工吸引住学生，当学生看到普通的豆干可以切成发丝粗细，肯定会兴趣盎然，充满了动手尝试的兴趣。随着时间的推移，当教师连续切十分钟以后，学生的注意力可能就会分散，有些学生可能会觉得无聊，这时候，教师可以尝试把刀放下，让几名学生上台来“表演”，在学生切干丝的时候，老师就应该做一名“导演”

6、，指出学生的不足之处，告诉其他学生怎样做是错的，怎样做才是对的，重新找回学生学习的兴趣，这样做也可以在学生在“练”之前对老师的演示印象更加深刻，更好的掌握此项技术。　　教学过程中要注重课堂氛围的营造，让学生有创造性的去“练”　　烹饪专业实训课在具体的练习环节，应当强调以学生为中心，以小组学习为单位，引导学生积极主动地参与。心理学研究表明，人在轻松、自由、愉快的心理环境下才有可能拥有丰富的想象力。因而在练习过程中，教师要善于创设宽松、民主、自由的教学氛围，激发学生的学习兴趣，锻炼学生坚强的意志品质、团结协作能

7、力和开拓创新能力，开创“百家争鸣、百花齐放”式的教学局面。　　注重学生想象力与创造力的培养。学习《中餐烹调技术》这门课程的最终目的是让学生根据要求，利用课程中所提到的一种或几种普通原料制作出色、香、味俱全，营养、外观俱佳的新菜品。这就需要学生在原有技能的基础上，积极思考，广泛搜集资料，互相交流，借鉴不同菜系的烹调方法，有时甚至可引进其他课程，如西餐、西点的制作工艺，灵活运用雕刻围边等盛装修饰方法，充分发挥学生的想象力和创造力，激发学生的求知欲，增强学生的自信心。　　注重学生发散性创造思维的训练。根据学生所掌

8、握的知识和技能，教师可设计一些富有想象空间、创新意义、发展余地的问题，引导学生从不同的角度看问题，大胆的提出自己的见解或主张，鼓励学生用不同方式解决问题，培养学生的创新思维。例如，在《中餐烹调技术》这门课程当中，有一类水煮类菜肴，其中的“水煮肉片”是一道四川名菜。通过理论知识的学习与亲手操作的实践后，学生很快便能掌握“水煮肉片”的制作方法与技巧。这时我们不妨“趁热打铁”，引导他们跳出“水煮肉片”的局限，进行知识的