山东齐鲁工业大学毕业设计ppt

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1、单击此处添加标题年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂制曲车间设计汇报人：王立娟单击此处添加标题导师：王君高设计概述1设计基础2酱油的生产工艺3工艺计算及设备选型4车间与全厂平面设计5附属工程6主要内容一、设计概述背景：酱油色泽鲜艳，香气浓郁，滋味鲜美，体态澄清，被称为美味与香气的宝库，是一款在中国特色饮食中具有举足轻重作用的调味品，也是国际市场上不可缺少的调味品。设计：年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂的设计。生产工艺我国酱油发酵是由制酱演变而来的，至今已有3000多年的历史，随着科学技术的发展，生产方法

2、也不断改进。按照发酵方法，目前国内应用较多的有：低盐固态发酵法、高盐稀态发酵、固稀发酵法、低盐稀醪保温法及其他传统工艺法。目前国内酱油生产正处于“新老交替”的过渡时期。与发酵周期短的低盐固态酱油相比，代表着高端品质和未来发展趋势的高盐稀态发酵酱油有着诸多优势。所以此次设计，我们决定采用近些年来颇为受青睐的高盐稀态发酵工艺。工艺流程：工艺特点高盐稀态发酵酱油传承了我国传统发酵工艺，以豆粕、麸皮和小麦为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。一般发酵期在4—6个月。采用日本高盐稀态低

3、温发酵工艺严格的生产过程控制，产品具有色泽清淡，酱香浓郁，味美醇香，鲜咸甜适口，滋味醇厚等特点。它采用豆粕和焙炒粉碎小麦,采用1:1或6:4的比例来蒸料制曲;制曲方式采用机械通风制曲,温度易控制,保证米曲霉在低温状态下繁殖生长,使成曲的酶活力达到最高;制好的成曲与18°Ｂｅ′盐水混合成稀醪状态,长时间(6～8个月)低温或恒温发酵,期间添加耐盐性呈味球拟酵母和鲁氏酵母,众多微生物缓和作用产酯生香,形成独特的酱香气味,它正是低盐固态发酵工艺无法相媲美的核心关键;高盐稀态发酵工艺采用自然浸淋的方式取油。具体工

4、艺煮蒸：蒸料的要求和目的要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。加压蒸料操作时应注意：设备安全、人身安全。目的：使原料中蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为以后酶分解提供基础。使原料中淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类，这些成分是米曲霉生长繁殖的营养物。能消灭附在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，给米曲霉正常生长发育创造有利条件。摊晾是为了使温度达到接种要求，以防止杂菌污染，种曲接入温度为38℃～40℃夏季稍低，冬季稍高)。晾摊种曲制备(1)试管菌种的

5、选择与培养(2)三角瓶扩大培养3)曲盒菌种培养（种曲）菌种的选择直接影响酱油的色、香、味及原料的利用率。要求菌种在发酵过程中，不产生黄曲霉素，蛋白酶活力强，生长繁殖快，对杂菌抵抗力强，发酵后具有酱油特有的香气，且不产生异味。我国酱油生产主要用泸酿3.042号米曲霉，原料蛋白质利用率可达75%左右。制曲豆粕和麸皮之比为8:2或7:3或6:4制曲的目的在于通过米曲霉在原料上的生长繁殖，而取得酱油酿造需要的各种酶，其中特别是蛋白酶和淀粉酶更为重要。制曲前，首先要选择原料，给予适当的配比并经过合理的处理，然后在

6、蒸熟原料中混合种曲，使米曲霉充分发育繁殖，同时分泌出多量的酶。曲的好坏，直接影响着酱油品质和原料利用率，因此，必须把好这一关。豆粕（或豆饼）蛋白质含量非常丰富，易于作为主料；麸皮既适合于米曲霉的生长繁殖，又较其他原料适合于米曲霉分泌酶类，可以作为辅料。两者搭配使用，确是一种较理想的制曲原料制醪和发酵制好成曲与冷冻-5℃的18°Bé盐水盐水混合成稀醪状态，入罐后，第一个月要求维持品温15℃，不超过加20℃，一个月后，通过隔套调节温度，使温度逐步上升至30℃，发酵期为100天，共通气翻浆20余次。压榨取油利

7、用压榨机设备进行取油，高盐稀态发酵制的的酱油进行压榨法取油。加热配制贮存包装袋装瓶装澄清生酱油加热后，随着温度的增高，酱油中的一些含氮大分子、糊精等会逐渐形成絮状凝结物。然后与悬浮物、微生物菌体等杂质结合,逐渐产生凝结物，酱油变成浑浊，须放置于容器中，静止数日，使凝结物及其他杂质积聚于容器底部，成品酱油达到澄清透明的要求。留于容器底部的“酱油浑脚”,含有较多的酱油,可将这些较浓的浑脚装入布袋内进行压滤可回收部分酱油主要计算2、物料衡算工艺计算设备选型3、热量衡算1、工艺参数工艺参数(1)生产规模：50

8、00t/a标准二级酱油。(2)生产天数：每年300天。（3）ZBX66012-87,《高盐稀态发酵酱油质量标准》二级酱油质量指标：①可溶性无盐固形物，g/100ml≥10.00②全氮，g/100ml≥1.0③氨基酸态氮（以氮计）,g/100ml≥0.55(4)蛋白质利用率：78%(5)二级酱油相对密度（20℃）：1.17(6)全氮折算系数：6.25(7)氨基氮生成率为：55%(8)原料豆粕粗蛋白质含量：48%(9)原料麸皮粗蛋白质含量：14