食品安全知识(供试题参考)

《食品安全知识(供试题参考)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、一、广东英农食品安全方针、目标1.食品安全方针：您的安全，我的责任，做一个有态度的英农人！2.食品安全目标公司食品安全目标：重大食品安全事故：0起客户投诉处理满意度100%;2.1各部门层次分解目标为：2.1.1连锁运营部：客户投诉处理跟踪完成率100%；纠正措施完成率100%。2.1.2商品管理部：供货商评审完成率100%；来料验收合格率90%；纠正措施完成率100%。2.1.3质量管理部：计量仪器校准完成率100%；客户投诉处理结果回访率100%；纠正措施跟踪验证完成率100%。2.1.4人力资源部：健康证有效性管理的

2、覆盖率100%；食品安全技能持证上岗的覆盖率100%。2.1.5肉品加工厂：入库抽检合格率≥95%；纠正措施完成率100%。2.1.6物流仓储部：来料验收正确率100%；储运操作正确率100%；纠正措施完成率100%。2.1.7工程建设部：设备维护计划完成率≥100%。二、肉类加工与销售温度要求区域温度要求纠正措施记录备注操作区≤15℃超过温度要求不得开始操作。(化霜时除外)温度记录表销售区≤10℃(HACCP手册）≤4℃(英农执行标准)偏离温度，采取纠偏措施1）当温度显示器故障时，立即转移冷柜内商品于标准温度区域,并对转

3、移商品重新评估；2）温度显示器不在校准合格期限内时，禁止使用冷藏柜，立即校准温度显示器；3）温度显示器温度未在标准温度范围内时，及时调整设定温度在标准范围内。(化霜时除外)温度记录表储藏区冷藏-2~4℃,冷冻-16~-24℃同上温度记录表运输车辆猪肉产品中心温度：≤7℃由食品安全小组视具体情况判断其安全性，不达标则报废猪肉验收表格记录猪肉产品的OPRPs管理要求：岗位环节对象监控频率措施纠正措施记录质量部包材验收供应商的三证和产品检测报告每批次核对包材的资质证书和产品检测报告拒收不符合要求的包材来料验收记录屠宰组生猪验收动

4、物检疫合格证明、运输转移单、无瘦肉精承诺书每批次核对证明单据拒收无证名的猪只生猪异常验收记录表分割组仓管员司机门店收货员边猪部位肉验收动物检疫合格证明、广东省畜产品检验证明每批次核对证明单据拒收无证明的产品门店收货质量异常登记表门店员工猪肉产品张贴标签猪肉产品的标签：生产日期、保存期和保存条件每盒产品核对猪肉产品标签：生产日期、保存期和保存条件信息无合格标签的猪肉产品不得销售——边猪降温排酸工艺/公司采用二段式冷却法：u边猪修整：冲水降温、刮猪毛、去猪蹄u冷却降温：边猪在60分钟内进-25℃或以下的冷却库，冷却时间大约8h

5、。u预冷排酸：监控边猪里脊肉中心温度达到低于4℃，将冷却库温度设置-2℃~4℃，继续排酸。公共卫生知识卫生标准操作规范①用水的安全性；1、自来水公司的水质通常没有办法去控制，但我们要注意的是水的管道清洁会影响到水质2、冰的清洁要注意的是管道、冰铲、包装袋的卫生、及操作员工的个人卫生②食品接触表面的清洁卫生；1、莎罗雅漂白水稀释的比例是1：100；万能清洁剂稀释的比例是1：2002、莎罗雅漂白水需要稀释使用，稀释的倍数是多少？（C）A．1比20B．1比50C．1比100D．1比993、、请排列出作业前、作业途中（清洗、酒精消

6、毒）清洗砧板的正确顺序：A：用毛巾擦掉水分（正面、反面与侧面）B：倒出清洁剂C：使用刷子顺着刀痕的方向刷洗砧板(正面)D：流水冲掉污垢E：流水冲掉清洁剂F：清洗砧板的侧面、反面G：竖立着存放H：砧板全部喷上酒精D-B-C-F-E-A-H-G4.定期研磨砧板，避免砧板出现明显的（ABC）现象。A.黄斑、B.变色、C.磨损5、员工上岗前必须穿上清洁的工作服方可进入工作场所，进入肉品加工间需要戴工帽，工帽把头发和耳朵包裹起来。③防止交叉污染；1、食品原材料的保管应做到：（bd）A．生、熟食材可以放在一起B．须要冷藏的食品必须放在

7、冷藏库或冷柜C.报废食品可以不放在报废区D、食材与物料、药剂不可以混放E、草香猪肉可以常温存放2、烹饪器具和食品资材盒子的保管应做到：（abce）A．开口向下B．要密封C．不可以放在清洁剂旁D、开口朝上E、离地面及天花30CM以上3、用在砧板上的毛巾是？（A）A．白色毛巾B．红色毛巾C．蓝色毛巾请描述公司指定的三色毛巾的用法。④洗手、消毒和卫生设施维护手部的清洁：1、实操，参考英农卫生洗手2、手部清洗的重点部位：指甲缝、指缝、手腕、手肘等部位3、洗手的九个必要时机（举4个例）开始作业前、作业变更时、接触钱和脏物后、去洗手间

8、后。⑤防止污染物污染；1、不能带入加工间的物品包括（）A.订书机、B.尖锐的钢笔、C.铅笔、D.杀虫剂2、不可用于清洁设备、烹饪器具等的用具包括（ABD）A.金属刷、B.钢丝球、C.百洁布、D.毛刷、E.树脂塑料刷⑥有毒化合物储存、管理和使用；----编写有毒有害化学物质一览表——单独的区域储存，带锁的