中式烹调师理论试题

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1、职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。)1.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己(　　)的最佳采购方式。A、管理B、经营C、方便D、实用答案：B2.采购程序是采购工作的(　　)。A、指导思想B、目的C、核心D、需要答案：C3.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证(　　)食品原料。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案：A4.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对(　　)供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、杂品D、商品答案：B5.在食品验收时，对有怀疑的食品要请(　　)来判

2、断。A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案：C6.餐饮经营中的食品验收通常采用(　　)基本验收方法。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：B7.干藏食品最理想的库温是(　　)。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C8.干藏食品的湿度应控制在(　　)范围内。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B9.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(　　)，使储存的食品冷却而不冻。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B10.实物盘点是不设原料账的厨房在(　　)进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、年末

3、B、年初C、月末D、月初答案：C11.通过对原料存货盘点对(　　)进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货(　　)要进行盘点，检查和处理账实差额。A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本(　　)（1－销售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷试卷编号：11TL80240000-40301010130001第130页共130页答案：D14.成本毛利率又叫(　　)毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B15.某人包

4、席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是(　　)。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是(　　)。A、46.7％B、45.7％C、48.2％D、50.5％答案：A17.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝×100％。A、价格B、价值C、售价D、成本答案：C18.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是(　　)。A、30％B、35％C、40％D、45％答案：C19.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝(　　)成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、辅料C、调料

5、D、原料答案：D20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是(　　)。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D21.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是(　　)。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A22.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新(　　)。A、精神B、风格C、意识D、菜点答案：D23.薄利多销能够使顾客、(　　)、国家三方受益。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A24.薄利多销可

6、以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加(　　)。A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B25.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的(　　)。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B26.在原料的采购中，应尽量节约采购(　　)。A、费用B、数量C、成本D、时间答案：A27.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的(　　)。A、价格B、数量C、高低D、质量试卷编号：11TL80240000-40301010130001第130页共130页答案：C28.

7、原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的(　　)上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B29.原料成本控制的方法有(　　)。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C30.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料(　　)成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D31.糖是由(　　)三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案：A32.人类所需要的热