葡萄酒文化与鉴赏校选课复习资料

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1、葡萄与葡萄酒l葡萄(VitislabruscaL.)greenorpurpleberrygrowinginclustersonvines,usedformakingwine.（1）世界四大果品之一（2）植物学属于灌木，葡萄藤（3）浆果——栽培种植面积最大、产量最高（4）生长在温带地区：纬度30度和50度之间（5）一年一获（6）平均寿命六十年（7）栽种后第三年才开始收成<1>幼年期：前10年；酿成的葡萄酒口感上带有新鲜的果香和花香；无陈酿价值<2>成年期：10-40年；全盛成熟期，根部深入地下，带来丰富的矿物质，葡萄酒开始展现特有性格与芳香<3>

2、衰老期：40年后；活力开始衰退、产量递减，色泽口感都更加浓郁。强大根系更充份地吸取矿物质，可酿造出该产地地质特有的葡萄酒风味；有很高的陈酿价值l酿酒与鲜食葡萄区别（1）品种不同－－血统鲜食品种：巨丰、红提、马奶、玫瑰香酿酒葡萄：赤霞珠、美乐、霞多丽、雷司令（2）栽培管理不同－－家境贫瘠土地出好酒；“多生”与“少生、优生”（3）品质不同－－素质个体小、色泽深、香气浓。浓缩的都是精华！酸度和糖度高、单宁含量高；个性突出，棱角分明l我国国产葡萄酒的主要葡萄品种（1）红葡萄酒赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐、双优（山葡萄）（2）白葡萄酒霞多丽、龙眼、玫瑰香

3、、贵人香、雷司令、长相思（3）冰葡萄酒威代尔、赛美容l葡萄酒饮料酒AlcoholicBeverage发酵酒（酿造酒）Fermentedalcoholicbeverages啤酒Beer；葡萄酒Wine；果酒Fruitwine；黄酒Chinesericewine；其它蒸馏酒：Distilledspirits白酒Chinesespirits其它：白兰地Brandy；威士忌Whisky金酒Gin；朗姆酒Rum;俄得克(伏特加)vodka配制酒(露酒)IntegratedalcoholicBeverages：以酿造酒、蒸馏酒为基酒，用动植物香料浸渍而成。

4、如竹叶青、桂花酒、鹿龟酒、参茸酒其它配制酒(露酒)OtherIntegratedalcoholicbeverages:如鸡尾酒cocktail；利口酒Liqueur1、葡萄酒葡萄酒是一种酿制酒——有别于蒸馏酒、调配酒！蒸馏酒：威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、金酒中国白酒2、葡萄酒的定义国际葡萄酒组织（国际葡萄酒局）OIV规定：经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。我国国家标准《葡萄酒》规定以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0％的发酵酒3、酒

5、文化酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，精神的象征。4、葡萄与葡萄酒中的文化葡萄酒产生和发展过程中与此相关的物质和精神财富的总和附加在葡萄与葡萄酒之中的“文化”葡萄与葡萄酒文化的特性1、经济性2、可变性3、扩张性4、本土化5、多样性葡萄与葡萄酒文化的特性1、经济性本质是奢侈品甚至成为国民生活水准的标志贫困喝白酒、小康喝啤酒、富裕了喝葡萄酒市场经济下，逐步转化为市场战略和策略2、可变性当停留在高档酒店时——时尚葡萄酒文化当成为庙会的流行饮料时——大众葡萄酒文化3、扩张性源于经济和贸易的渗透性法国葡萄酒占据

6、了我国葡萄酒高端市场份额澳大利亚、智利和阿根廷占据了我国中端市场4、本土化对本地种植酿造条件的依赖风味、风格的本土化（红酒兑雪碧）营销方式本土化与本土酒文化的碰撞、融合5、多样化自身的多样性风味、风格多样化：与本地种植酿造条件的结合文化的多样化：与本土文化的结合嗅觉器官及嗅觉的产生-有气味的东西是挥发性的化学物质-它能被吸入的空气带到嗅觉上皮-嗅觉上皮位于人的鼻子鼻洞的顶部，刚好在二个眼睛之间的下面•嗅觉的特性（1）人的嗅觉反映灵敏度高•与仪器比，灵敏度高–正己醛：人的嗅觉可达0.03mg/L，而仪器需在0.3mg/L才能检出，人的嗅觉高于仪器

7、10倍•与动物比，可能是个退化的器官–德国牧羊狗比人的嗅觉高出100万倍（2）易疲劳•久居兰室而不闻其香。。。。。。•评酒时轮次间要掌握好休息，防止嗅觉疲劳、适应和精神不集中而影响了人对闻香的判断（3）嗅觉灵敏性因人而异受年龄、嗜好、身体健康条件、精神状况等多方面的影响–吸烟的人嗅感低–疲劳或营养不良，都会降低嗅觉功能–年龄大、更年期、妊娠期都会使嗅觉减退–感冒、鼻腔发炎更闻不出气味•人的味觉味觉(gustation)–是化学刺激物对口腔中的“味觉接受器细胞(tastereceptorcells)”刺激而引起的•味觉产生的机理–对于味觉，味感细

8、胞是如何与味觉物质结合的，味觉细胞是如何认识它们的，以及具有什么样的选择性，味觉细胞是如何通过神经支配上皮细胞的，这些仍然没有完全弄清楚•味感的一般机