高自考课程考试大纲-食品安全与质量

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1、高自考课程考试大纲课程名称：食品安全与质量控制课程代码：03283第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点食品安全与质量控制是食品质量与安全专业的必修专业基础课，食品科学与工程专业的选修课。二、课程目标与基本要求通过本课程的学习，要求学生了解食品安全与质量控制的发展历史、国内外食品卫生现状和面临的挑战及任务；重点理解并掌握有关食品的生物性污染、化学性污染和食品添加剂的污染，引起食物中毒的原因、临床症状及其预防措施，食品安全评价以及食品卫生标准法规的制定、食品卫生的监督管理等相关方面的知识；了解国内外保证食品安全的措施及其相关的食品安全管理体系等，为以后从事食品行业的工作

2、，尤其是从事食品安全与管理的工作奠定基础。三、与本专业其他课程的关系食品安全与质量控制是在运用食品微生物学、食品化学等学科的理论知识基础上研究生物性物质、化学物质对食品的污染、危害及其控制措施，研究学习食品安全评价等相关的知识、国内外保证食品安全的措施及其相关的法规、卫生管理体系等。因此，食品安全与质量控制课程具有很强的专业性和实用性，在食品安全专业人才培养过程中占有十分重要的地位，具有不可替代的作用。第二部分考核内容与考核目标绪论—、学习目的与要求通过本章学习，要求学生掌握食品安全相关的概念、熟悉食品卫生学的主要内容及学科分支。二、考核知识点与考核目标(—)本章(重点

3、)识记：食品卫生学的概念、食品危害分析和关键控制点（HACCP），每日允许摄入量（ADI）的概念。理解：食品生物性污染和化学性污染所包括的内容，食品安全性评价的范围，食品危害分析和关键控制点（HACCP）的作用以及食品卫生学的任务。应用：食品的卫生现状以及面临的挑战和任务。(二)本章(次重点)识记：食品的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、食物中毒、食品安全性评价。理解：食品污染的类型、途径，食品卫生管理体系的形成和发展。应用：食品生产企业的卫生监督管理，食品卫生管理体系在食品企业的应用。(三)本章(一般)识记：食品添加剂、食品腐败理解：食品污染的预防

4、，食品腐败变质的鉴定应用：食品如何保存。食品生产企业的安全管理体系。第1章食品的生物性污染—、学习目的与要求通过本章学习，要求学生学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响，学习并掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施；掌握病原体引起发病的原因和临床症状。二、考核知识点与考核目标(—)本章(重点)识记：细菌总数、大肠菌群、食品的腐败变质、辐照灭菌、生物防腐、半数致死量（LD50）、真菌毒素、疯牛病。理解：沙门氏菌、大肠埃希氏菌、霍乱弧菌、结核杆菌等病原微生物感染的发病原因、临床症状及预防措施；食品细菌污染的途径、食品细菌污染的检验、食品腐败变质的预防。应用：食品中细菌

5、总数和大肠菌群的检测及卫生学意义。沙门氏菌对食品的污染及临床症状和预防措施。(二)本章(次重点)识记：辐照防腐、毒性、炭疽杆菌、结核杆菌的病原学特点。理解：食品腐败变质的原因、过程及影响食品腐败变质的因素，霉菌的产毒条件及预防措施、霉菌毒素中毒与细菌性食物中毒的区别。应用：黄曲霉毒素对人体的危害，黄曲霉毒素的污染及预防措施。(三)本章(一般)识记：环境污染、突变、寄生虫。理解：食品腐败变质的鉴定、控制微生物繁殖的措施、其他霉菌毒素及其毒性、慢性中毒的表现。应用：其他致病菌、致病性病毒及寄生虫对食品的污染、临床症状和预防措施。第2章食品的化学性污染—、学习目的与要求通过本

6、章学习，要求学生学习并掌握各种化学污染物污染食品的途径、对健康的影响及预防措施；掌握化学污染物引起发病的原因和临床症状。二、考核知识点与考核目标(—)本章(重点)识记：食物链、生物放大作用、多环芳烃（PAH）、农药残留、安全间隔期等的概念、不同形态（有机态、无机态）的汞、砷的毒性、N-亚硝基化合物的致癌机制、多环芳烃化合物的代表物——苯并芘。理解：铅、镉、汞、砷的来源及其危害，如何进入食物链的；深刻理解食品中亚硝基化合物的来源、危害及预防措施、掌握多环芳烃化合物的来源及危害。应用：如何防止和减少铅、镉、汞、砷对食品的污染。如何防止和减少N-亚硝基化合物对食品的污染如何防

7、止和减少多环芳烃化合物的对食品的污染。食品中铊的来源及铊中毒。(二)本章(次重点)识记：亚硝胺、亚硝酰胺的结构通式；N-亚硝基化合物的前体物、N-亚硝胺的化学反应性、多环芳烃化合物的分类、多环芳烃化合物的前体物、杂环胺的分类、杂环胺的前体物、二噁英的分类。理解：掌握N-亚硝基化合物的来源及其危害，如何进入食物链的；多环芳烃污染食品的来源、危害及防止多环芳烃危害的措施；掌握二噁英的性质、来源、污染食品的途径及其对人体的危害。应用：为什么说高温烹制的肉制品中杂环胺不可避免地存在？如何防止和减少食品中杂环胺的产生。(三)本章(一般)识记：常用塑