【面食宝典】各种面点配料比例与做法

【面食宝典】各种面点配料比例与做法

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时间:2018-07-23

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1、【面食宝典】各种面点配料比例与做法 一、酵母馒头原料:面粉500克、酵母5克、改良剂1克、泡打粉5克、水300克。做法:1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀,扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团,醒15分钟。2、搓条,下剂8个,揉成馒头,再醒10分钟,凉水下锅蒸18分钟。附:化学膨松剂1、膨松法:矾是能是成品酥松,膨大的物剂均可,成为膨松法。2、泡打粉学名速发粉。小苏打学名碳酸氢钠,在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳。3、臭粉学名碳酸氢铵,外来名阿摩尼亚粉,遇热分解二氧化碳和氢气。4、发酵粉,又称泡打粉、焙粉、发粉,属于符合膨松剂遇冷水即产

2、生二氧化碳。5、矾,碱,盐配制在一起使用,明矾-硫酸钾铝,碱-碳酸钠,盐-氯化钠。二、奶香花卷原料:面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克做法:1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀,酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀,合成面坯醒10分钟。2、搓条,抹油,盘成画卷坯。盐的作用:分类:粗盐、洗涤盐、再制盐作用:1、可改变面筋的物理性质,增加筋性,如拉面。2、盐的渗透压作用,可使主坯组织结构变得细腻,洁白。3、盐可促进或抑制酵母的繁殖,达到调节主坯发酵的作用。面坯水调面坯:1、冷水30度,白、硬、筋力大。2、温水60-55度,三

3、生面、半生面。3、热水100度、色深软糯,无筋力。改良剂:起到馒头孔大的作用酵母:1、摄氏0-0度静止。2、摄氏30-60度活跃。3、摄氏60度以上死亡。泡打粉:属于膨松剂,60度以上开始活跃。三、吊炉饼原料:高筋面粉500克、鸡蛋1个、豆油25克、盐5克、水290克。做法:1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化,倒入面粉炒拌成面梭子,用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒20分钟。2、将面团搓成长条,分八个剂子,团成椭圆型稍醒(油案)盖上塑料膜。3、油案上抹少许油,将剂子揉成长方形,双手拿起,轻轻摔两下,如一张薄纸,抹油,左右提起成自然褶的条状,右手拿另

4、一端双手伸长,盘成饼坯,把剂子头掖在边缘下,双手推成厚1.2厘米的圆饼。4、电饼铛180-200度宽油烙。特点:外焦里软,酥香适口,现烙现吃。四、发面糖饼原料:面粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良剂1克,水300克。做法:1、和面发酸酵面团(软点)不用发太大。2、拌馅。3、面团取出放案上,直接杆成32毫米厚的长方形大片,刷油,洒粉,从上往下卷,揪成8个剂子,封上合一起,杆圆片包馅,收严剂口杆饼,放入方盘里醒20分钟,160-180度盖严盖子烙。五、大碱馒头原料:面粉500克,老肥150克,水250克,碱2-5克,小苏打1-2克。做法:1、

5、把老肥用温水抓开,倒入扒窝的面粉中调匀,揉匀,发酵(不超过12小时),一般晚上发早上制作。2、将发起的面团放案上,双手摊开,中间放碱水,揉搓后放水,小苏打水搓匀,验碱稍醒。3、面搓条,分八个剂子,肉馒头坯,醒20分钟,先用中火后在用大火蒸制20分钟。4、老肥,又称老种、酵种,是含有酵母菌的面团,有酸味。5、验碱法:正常嗅,掰开看,切开,蜂窝,麻粒大,听嘭嘭声,空而虚,抓,有弹性,不粘手。碱小有酸味,蜂窝水不均匀,扑扑的空声,无筋力粘手。碱大有碱味,蜂窝细小紧密,啪啪实声劲大易断。六、糖酥饼原料:面粉500克,水290克,(冬天温水)酥料:油10

6、0克,面粉100克,炒熟。馅料:白糖,熟面粉,芝麻,豆油。做法:1、合成水扎面团醒20分钟。2、油放锅里烧热,加面粉炒至棕红色关火晾凉。3、把面团杆成1厘米厚的长方形薄片,然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上,卷成圆柱下剂,两边剂口对折,收口按扁,杆成2厘米厚的圆片,上陷,提褶包法,杆成4厘米厚的饼坯,宽油锅烙至金黄色即可。七、六合面饼A、面粉250克,玉米面100克,小米面50克,黄豆面50克。B、泡打原料:粉4克,酵母4克,改良剂1克。C、白糖10克,甜蜜素1克,水500克。做法:1、B粉放入干粉中,2、C粉放入盆内溶化,再将A料缓缓倒入盆中,

7、搅拌成糊状,醒发30分钟。3、用手勺盛出倒入平锅,160度烙,盖上盖,4、分钟底见黄色且定型,翻过来烙成黄色,成品30个,特点软糯,营养成分全面。八、无矾油条A原料:面粉500克,盐7克,小苏打2.5克,鸡蛋1个。B原料:面粉500克,盐7克,泡打粉10克,糖10克,水300克做法:同油条1做法注:B料可在面案上切剂,扎水二次可炸油条。注:油温识别1成0度,2成30度,3成60度,4成90度,5成120度,6成150度,7成180度,8成210度,9成240度,10成成熟至燃点。1-2成和10成油温没价值,3-5成为温油,5-7成为热油,7-9

8、成为旺油。九、炸油条实操:面粉1000克,矾27克,碱32克,盐10克,凉水600克,炸油2斤做法:1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎,研

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