泡菜研制和产品开发项目可行性报告

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1、项目可行性报告“低盐、健康、绿色”泡菜的研制和产品开发一、立项的背景和意义（一）立项背景：泡菜是一种独特的乳酸发酵蔬菜制品，在中国有着悠久的历史，制作工艺可以追溯到2000多年前。千百年来，泡菜以其酸鲜纯正，脆嫩爽口，解腻开胃，促消化增加食欲的品位和功效吸引着国内外众多的消费者，才使得泡菜这种食文化世代相传，源远流长。如今，中国泡菜已经成为世界公认的蔬菜发酵制品，与韩国、日本泡菜齐名。但泡菜生产在我国的现状只有很少数的泡菜企业具备工业化生产能力，其余均属零星分散，小规模作坊式生产。发酵型泡菜几乎都采用传统的自然高盐腌渍，野生菌

2、发酵，制作工艺粗加工多，深加工，精加工少，附加值低，泡菜存在食盐含量高（一般8-15%）、生产周期长（一般15-30天），而且货架期短、品质不稳定、亚硝酸盐含量严重超标等技术瓶颈，这些严重阻碍了我国泡菜生产现代化和国际竞争力。因此，开发低食盐和亚硝酸盐蔬菜产品是目前蔬菜加工产业亟待解决的主要问题。蔬菜是杭州的六大优势农业产业之一，萝卜、小黄瓜、竹笋是杭州蔬菜的主要品种之一，随着蔬菜科学的发展，萝卜、黄瓜、竹笋的蔬菜产量年年高升，但由于蔬菜保鲜期短、产后深加工比例甚小等原因，导致“卖菜难”、“增产不增收”等现象的出现，严重影响了

3、菜农的生产积极性和农村的健康发展。本项目着眼于农民创收和人们健康水平的提高，研究杭州特色蔬菜（萝卜、小黄瓜、竹笋等）为主要研究蔬菜，筛选出适合萝卜、小黄瓜、竹笋等蔬菜发酵的优良乳酸菌菌种，通过乳酸菌快速发酵来实现产品低食盐浓度和低亚硝酸盐含量，建立低盐快速乳酸菌蔬菜发酵工艺小型生产线，开发生产出符合“低盐、健康、绿色”消费时尚的不同滋味发酵蔬菜产品。（二）立项意义：1、市场需求目前消费市场流行低盐食品，提倡低盐饮食。高盐食品因盐度太高，对人体某些器官（如肾脏、心血管系统等）会造成永久性损坏，因而人们在消费时存有很大顾虑。而且，

4、人们在食用传统工艺腌制蔬菜时常对亚硝酸盐的致癌性问题担忧，因为亚硝酸盐能与肠胃中的含氮化合物结合生成极强致癌作用的亚硝胺。传统的高盐发酵腌制蔬菜口感欠佳、太咸太酸、品种单调，低盐快速乳酸菌发酵腌制蔬菜因其先进的生产工艺，彻底解决了亚硝酸盐含量超标和高盐份问题，确保了食物安全和消费者健康的需要，不仅可以消除人们对腌制产品的食用安全性担忧，还可以调配成各种宜人的味道，易于被不同层次消费者接受，符合现代社会的消费潮流，具有很广阔的市场前景。2、经济，生态效益传统的高盐腌制工艺生产周期长，生产成本加重，容易污染有害微生物，不容易大规模

5、产业化，从原料成本上分析，大大加重了企业负担，食盐成为蔬菜腌制产品的主要成本，在有些产品中，甚至超过原料（蔬菜）的成本，给企业发展造成很大困难。另一方面，高浓度食盐的蔬菜汁因腌制时间长，污染了有害微生物，一般也无法利用，给生态环境造成一定程度污染。低盐快速发酵工艺生产周期短，食盐用量小，发酵过程中无杂菌污染，选用的菌种不变，不仅解决了产品亚硝酸盐含量超标的问题，同时没有生态环境的污染问题。本项目的成功研究将具有巨大的经济、社会和生态效益。二、项目主要研究开发（产品开发）内容、技术关键、创新方式（一）主要研究开发内容：1、优良乳

6、酸菌株的筛选。从发酵杭州特色蔬菜（竹笋、萝卜，小黄瓜）的发酵液中分离筛选到一到三株适合蔬菜发酵的优良乳酸菌菌株。利用微生物实验技术（平板划线分离，透明圈法）等经过初筛，复筛及分离，复壮以及诱变育种获得产酸高，生长快的纯种菌株。利用传代培养进行菌种保藏。2、菌株性能的研究和菌种鉴定。对影响菌种生长的主要因素，如培养温度，菌种耐盐度，培养基pH等条件设计因子实验进行测定，探求适合乳酸菌生长的条件。通过小规模实验室接种发酵实验，与自然发酵对比，研究菌株发酵性能，对相关技术指标进行测定，如乳酸菌数目变化，亚硝酸盐含量，乳酸含量，蛋白质

7、含量等。3、建立小型生产工艺流水线。根据实验数据优化发酵工艺条件，对接种量，辅料的成分、比例，盐量，酸度，周期，原料灭菌与否，产品保鲜贮存等进行实验研究，探索出低盐，低亚硝酸盐泡菜产品的最佳工艺，建立起低盐快速乳酸菌发酵蔬菜生产工艺流水线。（二）技术关键：1、优良菌株的选育；2、产品低盐和低亚硝酸盐含量的实现；3、生产工艺参数的优化和确定。（三）创新的主要方式：1、本项目的菌种从杭州蔬菜发酵液中分离筛选得到，根据其生物学特性和发酵产物进行筛选分离，有可能获得新的生产菌种。2、发酵过程人工接种乳酸菌多菌种混合发酵，取代大部分食盐

8、，降低了成本，缩短了生产周期。3、泡菜产品附加值高，解决了传统泡菜制品亚硝酸盐超标，质量不稳定，货架期短等技术瓶颈。4、泡菜生产不受季节，地域影响，可一年四季长年生产。5、低盐快速乳酸菌发酵蔬菜工艺流水线易工业化规模生产，具有一定创收能力，同时也适用于家庭制作。三、项目预期目