提高辣椒红色素稳定性的方法

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1、提高辣椒红色素稳定性的方法摘要：研究了温度、光照、ｐｈ、金属离子等对辣椒红色素稳定性的影响，并比较了添加化学合成抗氧化剂ｂｈｔ（２，６－二叔丁基－４－甲基苯酚）和天然抗氧化剂木犀草素对提高色素稳定性的作用。结果表明，辣椒红色素稳定性不同程度受光照、温度和ｆｅ３＋、ｃｕ２＋与ａｌ３＋的影响，受ｐｈ影响较小。加入抗氧化剂后，色素稳定性有所提高，与ｂｈｔ相比，木犀草素减弱光照和ｆｅ３＋对色素的影响的效果更明显。关键词：辣椒红色素；稳定性；木犀草素；２，６－二叔丁基－４－甲基苯酚（bht）researchonstabilityimprovementofre

2、dpepperhaematochromeｗａｎｇｓｈｅｎｇ－ｌｉ，ｚｈｕｘｉａｏ－ｍｉｎ，ｘｉｇａｉ－ｑｉｎｇ（ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，ｈａｎｄａｎｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，ｈａｎｄａｎ０５６００５，ｈｅｂｅｉ，ｃｈｉｎａ）ａｂｓｔｒａｃｔ：ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｉｌｌｕｍｉｎａｔｉｏｎ，ｐｈ，ｍｅｔａｌｉｏｎｓｏｎｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｒｅｄｐｅｐｐｅｒｈａｅｍａｔｏｃｈｒｏｍｅｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓｂｈｔａｎｄｌｕｔｅｏｌｉｎｗｅｒｅａｄｄｅｄｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｓｔａ

3、ｂｉｌｉｔｙｏｆｒｅｄｐｅｐｐｅｒｈａｅｍａｔｏｃｈｒｏｍｅ．ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｒｅｄｐｅｐｐｅｒｓｈａｅｍａｔｏｃｈｒｏｍｅｗａｓｖｅｒｙｓｅｎｓｉｔｉｖｅｔｏｓｔｒｏｎｇｌｉｇｈｔ，ｈｅａｔａｎｄｆｅ３＋，ｃｕ２＋，ａｌ３＋，ｂｕｔｗａｓｓｔａｂｌｅｉｎａｃｉｄｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ．ｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｒｅｄｐｅｐｐｅｒｓｈａｅｍａｔｏｃｈｒｏｍｅｗａｓｉｍｐｒｏｖｅｄｂｙａｄｄｉｔｉｏｎｏｆａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ．ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｂｈｔ，ｌｕｔｅｏｌｉｎｈａｄｂｅｔｔｅｒｓｈｅｌｔｅｒｆｕｎｃｔｉｏｎｆｏ

4、ｒｒｅｄｐｅｐｐｅｒｈａｅｍａｔｏｃｈｒｏｍｅａｇａｉｎｓｔｌｉｇｈｔａｎｄｆｅ３＋．ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｅｄｐｅｐｐｅｒｓｈａｅｍａｔｏｃｈｒｏｍｅ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ；ｌｕｔｅｏｌｉｎ；2，6-dit-dutyl-4-methy-phenol（ｂｈｔ）辣椒红色素是一种具有辣椒香气的深红色黏性油状液体，相对分子质量为５８４．８５，分子式为ｃ４０ｈ５６ｏ３，是一种安全无毒、可以食用的天然红色素，被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域，是理想的天然着色剂和增味剂［１－４］。另外它还可增加体内类胡萝卜素类化合物的含量，有一定的营养价值和保健功能。但辣椒红

5、色素稳定性较差，使其应用受到很大的制约。因此，提高辣椒红色素稳定性成为近年来食品工业的一个研究热点，为增强其稳定性，有人向其中添加人工合成色素或工业染料（如“苏丹红”），给产品安全性带来隐患［２］。因此，探讨辣椒红色素在不同条件下稳定性变化的程度和规律，对于避免食品原料原有的天然色泽和辣椒红色素的损失意义重大。其中有微胶囊技术［３］、辣椒红色素固化技术［４］、辣椒红色素二酯化［５］、添加化学抗氧化剂［６］等技术，但是其工艺复杂，不符合食品绿色环保、安全性的要求，因此使其应用受到制约。试验在研究影响辣椒红色素稳定性条件的基础上，通过比较添加天然抗氧化

6、剂木犀草素和化学合成抗氧化剂ｂｈｔ对其稳定性的影响，试图找到一种天然简便、绿色环保的稳定化工艺，从而使其能更广泛地应用于食品工业。１材料与方法１．１材料１．１．１原料与试剂辣椒红色素（邯郸市东之星生物科技有限公司），木犀草素对照品（质量分数９８％，南京替斯艾么中药研究所）；甲醇（分析纯，天津红岩化学试剂厂）；丙酮（分析纯，天津市大茂化学仪器供应站）；冰乙酸（分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司）、ｂｈｔ（２，６－二叔丁基－４－甲基苯酚）（分析纯，北京恒业中远化工有限公司）等。１．１．２仪器与设备７５６ｃｒｔ型紫外可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公

7、司）；４００ｗ紫外灯（天津英泽科技有限公司）；ｓｈａ－ｂ恒温振荡器（常州国华电器有限公司）。１．２方法１．２．１辣椒红色素吸收曲线绘制准确吸取１．００ｍｌ辣椒红储备液（１．０ｇ／ｌ）至１０．００ｍｌ容量瓶中，用丙酮稀释定容至刻度，摇匀。以丙酮作参比液，在７５６ｃｒｔ型紫外可见分光光度计上绘制其吸收曲线。１．２．２辣椒红色素稳定性的比较研究配制相同浓度的样品溶液（１．０ｇ／ｌ），分成３份，１份中不加任何抗氧化剂，另２份按照质量分数为０．０２％的比例分别加入木犀草素、ｂｈｔ，进行稳定性对比试验。１）温度对色素稳定性的影响。取相同体积样品溶液，分别在３０

8、、５０、７０、８０、９０、100℃下恒温３０ｍｉｎ，冷却至室温后，测其在最大吸收波长处的吸光度，以空白为对照，求色素的保存