海南饮食旅游文化学士学位论文.doc

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1、海南饮食旅游文化摘要：海南的菜肴，有鲜、活、清三大特点，白切、白灼；清蒸、清炒；以及炖、焖、煲等，突出原汁原味的烹调技法，形成了海南菜肴的特色。本文论述海南饮食旅游文化时，涉及海南四大名菜、地方风味、特色小吃。关键词：烹饪文化旅游文化海南一、海南烹饪文化概述中国烹饪文化是关于中国人饮食的生产与消费的科学、技术、艺术、习俗的文化综合体，是中华民族宝贵、丰富的文化遗产。中国烹饪文化博大精深，在世界上有一定地位，法国烹饪、土耳其烹饪与中国烹饪，在世界上被称为世界三大风味体系。海南烹饪在我国烹饪文化中，占有一席之地。在海口与三亚等城市，各种餐厅，星罗棋布;各类排档，遍

2、布街头。游人可品尝国内各大菜系，品味各地风味小吃，假如对外国菜有兴趣，也能够在海南一饱口福。笔者得知海南企联会展公司总经理张洪德的父亲张荣志先生是著名的国宴大师，于是同他探讨旅游文化中的烹饪文化，发现他是个美食家，能够评点全国各地的烹饪文化风格。张洪德认为，海南烹饪文化的特征是特色鲜明，具有很强的包容性。海南省是个大岛屿，有自己本土的特色风味;海南大特区又是个移民省份，世界各国的外宾，南来北往的国内游客，促使海南在保持本土饮食文化特色的同时，吸收外来的烹饪文化。海南有四川餐厅、东北餐厅、湖南餐厅、湖北餐厅、广东餐厅。游客到海口，总能够找到自己喜欢的地方特色风味

3、。比方说，武汉人爱吃的热干面，重庆的麻辣烫，沈阳人的炖菜，韶山的回锅肉，在海口都有地方品尝。粤菜、湘菜、京菜、沪菜、鲁菜、鄂菜、陕菜等，百花齐放。韩国菜、日本菜、欧洲点心，五花八门。还有各种火锅、各类小吃、海南粉、抱罗粉、尖堆，当地风味小吃，各具特色。来海南旅游的游客，或在海南生活的人群，实实在在地当上了“美食家”。中国是礼仪之邦，热情好客，各地各民族的待客仪礼，体现出美好的伦理道德。中国人日常的饮食，节令佳肴，风味小吃，五花八门，展示出饮食文化的风采。张洪德还认为，海南烹饪集中了中华烹饪文化的精华，具有高、中、低三个档次，展示在中外游客面前，表现出相当的吸引

4、力和优势，拥有最广大的消费者群。彼此吸引，相互借鉴，是中西饮食文化交流的主流。外国人十分喜欢中国各种平民化的点心，如饺子、汤圆、馄饨、面条、烧饼、米线、粽子、糕点、豆浆之类。值得注意的是，在这种中西交流中，我们往往自我贬低，以吃洋西餐为时尚，吃中式点心为过时。一位外国人很奇怪中国人招待他小吃时，总带他上麦当劳以示尊重，其实他最喜欢海南的街头小吃。中国一向以烹饪王国感到自豪，所积累的饮食文化精华，从营养学的角度看，值得向世界推广。海南菜系独具风格，地方风味浓厚。海南菜的风味特色以鲜、香、甜、酸、淡为主，格调质朴自然，洋溢海岛风情、南国韵味浓郁，具有四个方面的特点

5、。特点一:烹饪原料丰富。俗话说:“巧媳妇难为无米之炊”，说的就是烹饪离不开原料。四面环海的地理位置，地处热带的气候条件，使海南物产原料极为丰富，从而也为海南菜的构成，打下坚实的基础。特点二:菜肴品种齐全。在数百种海南菜肴中，有号称海南四大名菜的传统佳淆:白切文昌鸡、白切加积鸭、白汁东山羊、清蒸和乐蟹。也有黎族、苗族菜肴，配料方法独特，体现了典型的少数民族风格。还有东南亚风味菜肴，可使游客足不出国，便可品尝异国风味。海南菜的烹饪借鉴了国内主要菜系的烹饪法，创新了一些独特的操作程序。海鲜宴、椰子宴、火锅宴、全鸭席、全羊席等，颇受海内外宾客的欢迎。特点三:饮食口味奇

6、特。近几年来，海南人饮食趋向猎奇。在海口市场上，鱼头比鱼肉贵，鸡、鸭、鹅的掌与翼，比鸡、鸭、鹅肉贵;吮骨头比“吃肉”更有滋味。小章鱼过去是极贱的水产品，如今登上了大雅之堂。田螺、泥鳅原是人们不正眼看待无人问津的野物，如今堂堂正正上了筵席。猪的上颗成了名菜料“猪天梯”，牛心上的软膜，烹成了新菜肴“牛心蒂”。拆骨鸭掌、烧烤鸡爪、油炸鸭嘴，全成了时尚食品。特点四:强调原味真味。海南菜系突出的特点就是清新，保持食物的原味、真味。具体手法有白切、清蒸、清炖、原汁、净测等。例如，白切文昌鸡、清蒸大龙虾、净测羊肉等，都是以“清”为特色。海南菜肴的选料很讲究，重视活杀现宰，不

7、活不鲜的原料不要。由于用料新鲜，做出的菜味当然“新鲜”。当代人崇尚回归大自然，清、鲜的菜肴保持了自然风味，对人的身体健康极为有益。所以各地游人评价海南菜营养丰富。二、海南四大名菜与地方风味文化(一)、四大名菜文化1.文昌鸡。文昌鸡素以皮薄而酥、肉嫩骨软，“色、味、形”俱佳而驰名中外，文昌鸡系海南传统四大名菜之一。由于文昌鸡饮誉海内外，在海南，主人宴请宾客，席上必备一盘白嫩嫩、香喷喷的文昌鸡，以表款待之盛情。众游客到海南旅游、观光、度假，都要品尝一顿文昌鸡。文昌鸡肥而不腻，味美可口，是因为饲养方法独特。从孵出小鸡后就牧养，在备杀前一个月就离地笼养育肥，置阴暗处，

8、每夫喂以米饭、玉米糠、花生饼、椰茸混拌