年产8万吨啤酒文献综述

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1、文献综述年产8万吨啤酒发酵车间工艺设计学号：0966141105姓名：邬立亨班级：09食品学院：数理与生物工程学院学校：内蒙古科技大学前言该文献综述是根据内蒙古科技大学数理与生物工程学院布置的课程设计任务书要求来整理的。设计题目为年产20万吨8度淡色啤酒厂发酵罐设计，此啤酒的酿造方法采用70%的麦芽，30%的大米，经过糊化，糖化，煮沸，过滤，冷却，发酵而成。综述内容主要包括啤酒简介，啤酒生产的工艺概述，啤酒发酵的设备，啤酒发酵的设备和设备选型及重点设备计算。糖化方法采用双醪浸出糖化法，发酵方法采用下面发酵法。本文对啤酒生

2、产线工艺设计中的关键部分—原料的糊化、糖化及其设备选型进行了粗略介绍。对发酵过程及其设备选型进行了较为详细的探讨。一．啤酒简介1.1.1啤酒的定义按现行国家产品标准规定，啤酒定义为以麦芽为主要原料，添加酒花，在酵母菌的作用下被酿造而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料。1.1.2啤酒的分类1.1.2.1按度数分类啤酒酒标上的度数并非指酒精度，而是指原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度。日常生活中人们饮用的多为11、12度啤酒，其酒精度在3.5到5之间。1.1.2

3、.2按色泽分类除了按照原麦汁浓度分类外，啤酒还可以根据色泽分为淡色啤酒、深色啤酒和黑色啤酒。1.1.2.3按杀菌方法分类根据杀菌方法的不同，啤酒则可分为鲜啤酒和熟啤酒。1.1.2.4按包装分类啤酒还可以根据包装分为罐装、桶装、瓶装啤酒。1.1.2.5按酵母性质分类根据啤酒酵母性质则可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。1.1.2世界啤酒历史世界十大啤酒品牌排行榜如下：百威、贝克、喜力、嘉士伯、安贝夫、南非啤酒集团、美乐公司、苏格兰纽卡斯尔公司、朝日公司、麒麟公司和虎牌：新加坡啤酒、科罗娜：墨西哥酿酒集团。1.1.3啤酒新品种

4、干啤酒、全麦芽啤酒、头道麦汁啤酒、黑啤酒、低（无）醇啤酒、冰啤酒、绿啤酒、暖啤酒、菠萝啤酒、白啤酒、沙棘啤酒、纯生啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒等。1.1.4啤酒行业标准啤酒的品评包括一看、二闻、三尝。根据GB4927-2001啤酒行业标准，规定色度在3EBC-4EBC的啤酒为淡色啤酒。淡色啤酒的透明度要求清亮透明，允许有微细悬浮物和沉淀物（非外来异物）。优级淡色啤酒的浊度要求≤0.9EBC，其泡沫洁白细腻，持久挂杯，瓶装啤酒的泡持性大于200s，而听装啤酒的泡持性大于170s，啤酒具有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调

5、、柔和，无异香、异味。以及淡色啤酒的性质较优级略次，浊度要求小于等于1.2EBC，瓶装啤酒的泡持性≥170s，听装则≥150s。二级淡色啤酒的浊度要求≤1.5EBC，其品质需达到一般消费者的满意度，泡持性要求≥120s。具体如下：表1-1我国啤酒行业标准对淡色啤酒的感官要求项目优级一级二级外观透明度清亮透明，允许有肉眼可见的细微悬浮物和沉淀物（非外来物质）浊度，EBC≤0.91.21.5泡沫形态泡沫洁白细腻，持久挂杯泡沫较洁白细腻，较持久挂杯泡沫尚洁白，尚细腻泡持性，s，≥瓶装200170120听装170150香气和口味

6、有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调、柔和，无异香、异味有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，协调，无异香、异味有酒花香气、口味较纯正，无异味表1-2我国啤酒行业标准对淡色啤酒的理化要求项目　优级一级二级酒精度,%(V/V)[或%(m/m)]≥大于、等于14.1°P5.5[4.3]5.2[4.1]12.1°P-14.0°P4.7[3.7]4.5[3.5]11.1°P-12.0°P4.3[3.4]4.1[3.2]10.1°P-11.0°P4.0[3.1]3.7[2.9]8.1°P-10.0°P3.6[2.8]3.3[

7、2.6]等于、小于8.0°P3.1[2.4]2.8[2.2]原麦汁浓度°大于、等于10.1°PX-0.3P，≥等于、小于10.0°PX-0.2总算，mL/100mL，≤大于、等于14.1°P3.510.1°P-14.0°P2.6等于、小于10.0°P2.2二氧化碳，（m/m)0.40-0.650.35-0.65双乙酰，mg/L≤0.10.150.2蔗糖转化酶活性呈阳性1.2啤酒工厂设计的重要性啤酒生产行业是我国消费市场中必不可少的一部分，在国民经济以及人们的日常生活中都发挥着重要的作用。为了促进我国轻工业技术及经济的进步

8、，啤酒行业的发展也是不能忽视的。为了促进啤酒行业更快速稳定的发展，首先要提升啤酒产业的基本建设线，在这一条战线上，工厂设计发挥着重要的作用。新建、改建和扩建一个啤酒工厂，都需要对工厂进行周详的设计工作。在科学研究中，从小试、中试以及工业化生产，都与设计的有机结合密不可分，以此才能进行新工艺、新技术、新设备的开发工作。