09食品化学试题a参考答案及评分标准

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1、《食品化学》课程试卷（A卷）参考答案及评分标准课程代码：090900417本试卷用于生化系2007级食品质量与安全专业、食品科学与工程方向本科学生（时量：120分钟总分100分）注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。3、请保持行距，保持卷面整洁。一、选择题（选出正确答案，每小题1分，共10分）1、属于自由水的有（BCD）。A.单分子层水B.毛细管水C.自由流动水D.滞化水。2、糖类的生理功能是:(A)(A)提供能量(B)蛋白聚糖和糖蛋的组成成份(C)构成细胞膜组

2、成成分(D)血型物质即含有糖分子3、必需fattyacid（FA）有（ABD）。Ａ、α－亚麻酸Ｂ、亚油酸Ｃ、油酸Ｄ、花生四烯酸4、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（A）。Ａ、饱和Ｂ、位置异构Ｃ、几何异构Ｄ、不变5、、PH值为（A）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。Ａ、ＰＩ　Ｂ、大于ＰＩ　Ｃ、小于ＰＩＤ、　ＰＨ９～１０6、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（A）Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用7、属于碱性食品的有（AB）。A.

3、苹果B.黄瓜C.大米D.鸡肉8、属于水溶性维生素有（AC）A.维生素B1（硫胺素）B.维生素AC.维生素B2（核黄素）D.VD9、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（D）型结构。A．叶酸B.萘醌C.鞣花酸D.查耳酮10、水解麦芽糖将产生：(A)(A)仅有葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖二、判断题（每题1分，共10分，选错不扣分）11、脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同（√）12、通过单分子层水值，可

4、预测食品的稳定性。（√）13、糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强（×）14、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（√）15、VC对热很不稳定，很容易被氧化。（√）16、乳品中含钙量与其他离子的比例相比能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。（√）17、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。（×）18、核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应是鲜味增强。（√）19、溶解度越大，ＰＲＯ的乳化性能也越好，溶解度非常低的ＰＲＯ，乳化性能差（√）20、肉类僵硬是由于肌动球蛋白增加（√）三、填空题（每空1分，共10分）21、回吸和

5、解吸等温线不重合，把这种现象称为（滞后）现象22、淀粉糊化作用可分为（可逆吸水和）、（不可逆吸水）和（淀粉粒解体）三个阶段23、脂肪自动氧化是典型的自由基链式反应历程，分为（链引发）、（链传递）和（链终止）止三步。油脂氧化主要的初级产物是（氢过氧化物）。24、蛋白质溶解度主要取决于（PH）、（离子强度）和温度、盐离子。四、回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（每小题5分，共30分）25、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？第一,大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行,降低食品的水分活度,则食品中结合水的比例增加,自

6、由水的比例减少,而结合水是不能作为反应物的溶剂的,所以降低水分活度,能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。（1分）第二,很多化学反应是属于离子反应,该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用,而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。（1分）第三,很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行(如水解反应）。若降低水分活度,就减少了参加反应的自由水的数量,反应物(水)的浓度下降,化学反应的速度也就变慢。（1分） 第四,许多以酶为催化剂的酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,还

7、能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化。（1分）综上所述,降低食品的aw,可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解。但aw过低,则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。（1分）26、环状糊精在食品行业中的应用有那些？A食品保鲜（1分）B.除去食品的异味（1分）C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体（1分）D.保持食品香味的稳定（1分）E.保持天然食用色素的稳定（1分）27、非酶褐变对食品质量的影响？  1）非氧化褐变  ：焦糖化反应，美拉德褐变反应（1分）  2）不

8、利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重，产生某些致癌物质。（2分）3）有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。（2分）28、试述蛋白质的变性及其影响因素？蛋白质变性定义：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括