本科毕业论文---仿真食品系列生产技术汇编.doc

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1、热门创业项目汇编仿真食品系列生产技术汇编仿真食品系列生产技术汇编仿真食品制作系列一、原料与设备1、原料：特级魔芋粉、纯碱、柠檬酸、白糖、食盐、味精、风味剂（牛肉香味、海鱼风味、芹菜香味、海鲜香味、香辣味）天然提取物，天然红色素（天然黑色素、天然酱色素、天然黄色素、天然绿色素）、山梨酸钾。2、水浴锅：搅拌机、高压灭菌锅成型设备、万能切丝机、真空包装机。二、工艺流程1、工艺流程特级魔芋精粉—水中低速搅拌—静置膨化—加入色素、碱液搅拌—水浴成型—切片切丝—去碱—腌渍—包装—杀菌—成品。2、操作要点（1）原料选取：称取50克特级魔芋粉，颗粒较粗（80目），白略带浅

2、黄色。（2）低速成搅拌，静置膨化：将50克魔芋粉与1250毫升水，加天然红色素1%牛肉香味按2%加入，在容器内混合，轻轻低速成搅拌，防止气泡过多混入，搅拌至溶液变稠，然后在室温下放置1.5小时，使其充分吸收水膨胀，成为膨化液。（3）搅拌：将膨化液倒入搅拌机中，无搅拌可直接在容器内以400转/分的速度搅拌20秒，搅拌前加入150毫升，5%碳酸氢钠溶液与膨化液充分混匀，最好用真空搅拌机搅拌，防止气泡混入过多而影响质地和感观。（4）水浴成型：将混匀的料液装入容器，排除气泡、抹平，加盖（防止表面过干），放入70℃水中进行水浴加热固化4小时，固化好的半成品有一定弹性

3、，不软烂，有光泽。第36页共36页热门创业项目汇编仿真食品系列生产技术汇编（5）切丝、切片、腌渍：将固化好的半成品切片、切丝，用大量清水冲洗、浸泡，再用1%的柠檬酸溶液清洗、浸泡，直至半成品内部成中性，沥干，浸入事先配好的腌渍液40分钟后取出，沥干。腌制配方：白糖、山梨酸钾、食盐、味精、牛肉香味、保鲜剂、天然红色素（配方和量因量少而各地风味不同，请按当地饮食适量添加，保鲜剂、山梨酸钾，可按使用说明使用。（6）提示：因在加工过程中会退色，所以天然红色素加入量以1%是产品最好颜色，牛肉香味的加入量按2%时产品风味最好。（7）仿生蔬菜片、仿生鱼片、仿生墨鱼丝、香

4、辣丝与仿生牛肉片工续相同，不同的是风味剂和天然提取物。如仿生蔬菜片的风味剂为芹菜香味或其它菜味，天然提取物为天然绿色素，色素量为1%，风味剂2%。仿生墨鱼丝的风味剂为海鲜香味，天然提取物为天然黑色素，风味剂的添加量为2%，色量0.07%。香辣丝的风味剂为香辣味，天然提取物为酱色素，风味剂1%，色素为0.1%。说明：有关风味剂和天然提取物可根据实际情况作比例调整。（8）按所规定量装入包半装袋中，封口前尽量倒尽袋中残留的腌渍液，然后在115℃以下10分钟高压蒸汽灭菌，最后用冷水冷却即为成品，（杀菌温度对产品的质地、口感、颜色均没有影响），但在115℃10分钟的

5、条件下杀菌，产品可得到预期的保质期。总结：1、着色的产品在水洗、酸洗、腌渍的过程中都会部分褪色，导致产品颜色变淡，所以着色时色素要稍过量，否则不易长时间清洗，浸泡。2、包装好的产品在高温下会有渗出液，所以杀菌后袋内有腌渍液体属正常现象。3、本品可采用包装或不包装销售。包装的可开袋即食方便食用，一种家庭快餐及旅游休闲食品。鱼翅的加工技术鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。一、工艺流程急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉→烫沙→

6、刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成品。第36页共36页热门创业项目汇编仿真食品系列生产技术汇编二、操作方法1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控制在４０℃左右为宜。2、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净。3、烫沙：以干鲨鳍重量的１.２倍清水，加热至６０℃左右，将鲨鱼鳍浸入水中，经常自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温５０℃左右，浸泡时间约２０ｍｉｎ。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水，调节水温至４０℃左右，去除鱼鳍上的血污、粘液及杂质，捞起、沥水。4、刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将

7、沙刮除。5、洗涤：用清水洗去鳍表面粘附的沙粒，捞起、沥水。6、漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液中１份４０％过氧化氢溶液加１５份清水，浸泡２０ｍｉｎ左右。7、漂洗：用流动的清水将鱼鳍漂洗约６０ｍｉｎ，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及盐分。8、去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍剖成鳍尖相连的两片。9、晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干，将成品翅的水分含量控制在１２％以下。10、分级：按鱼翅的品种、部位、大小、质量进行分级。11、包装：将同一级别的鱼翅装入塑料袋中，压实，扎紧袋口，外用纸箱包装。鱼翅的制作方法鱼翅也叫翅子，我国历来视

8、为高贵食品，属“海味八珍”之一。凡丰盛筵席，非鱼翅不足以表示郑重。