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时间:2018-07-22
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1、月饼制作方法大全原料 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 制作方法 1.将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1. 2.把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用. 3.把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团. 4.将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球. 5.准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平.然后再将其比模具中扣出. 6.用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1
2、个全蛋,待用. 7.把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱. 8.烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁. 这是软皮月饼的制作方法,在完备制月饼时,应注意以下几点: 1.和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握. 2.馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内. 3.把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面正扣一下即可出来:模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小,也可在烤的过程
3、中打开烤箱看一看,以免烤焦. 5、为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥.(来源:月亮网)水晶奶香月饼皮料配方(单位:克)馅料配方(单位:克) 月饼专用粉:500 糖胶:830 花生油:300奶香馅:6400 草梅馅:1600烤素:10 枧水:20 干面:80 刷黄鸡蛋:200 馅料制作方法月饼皮制作方法 1、奶香馅分80个,每个重量80克 1、糖胶,枧水搅拌均匀2、草梅馅分80个,每个重量20克 2、花生油加入1内搅拌均匀3、用奶香馅包草梅馅
4、3、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用 制作方法: 1、月饼皮,馅比重2:8。 2、饼皮按成薄圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模,码入烤盘,表面喷水或刷水。 3、月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤至表面金黄色,不塌腰,不青墙。 4、炉温:上火220摄氏度,下火180摄氏 5、质量要求:外形花纹清晰,饱满,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边,爆裂,漏馅等,皮馅松
5、软,不离骨,表面油润光亮,底部呈浅褐色。秋梅赏月皮料配方(单位:克)馅料配方(单位:克) 月饼专用粉:1000 糖胶:830 花生油:300特级白莲馅:7800鲜玫瑰200烤素:10 枧水:20 干面:80 刷黄鸡蛋:200 馅料制作方法月饼皮制作方法 1、将鲜玫瑰花加入白连馅内。 2、糖胶,枧水搅拌均匀、每个馅重量100克 3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼 4、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用。 制作方法同水晶香月饼三潭印月皮料配方(单位:克
6、)馅料配方(单位:克) 月饼专用粉:1000 糖胶:830 花生油:300红莲馅:2400 黑枣馅:1600 椰蓉馅:2400烤素:10 枧水:20 干面:80 刷黄鸡蛋:200鸭蛋黄:80 月饼皮制作方法馅料制作方法 1、糖胶,枧水搅拌均匀 2、三种馅各分80个,每个重量30克 3、花生油加入1内搅拌均匀 4、用三种馅包上个鸭黄蛋。 5、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用。 制作方法同水晶香月饼鲜肉月饼的制作方法原料:面粉500克,肉糜300克,白糖60
7、克,麦芽糖15克,酱油20克,味精10克,熟猪油210克,盐、料酒、麻油、姜末各少许 制作过程: 1.先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末,然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克,继续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用。 2.将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和,加入175克沸水揉成水油面。 3.将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。 4.将油酥面包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成3厘米厚的酥皮。 5.将大块酥皮分成两块,
8、每块卷成一个长条,下成40个剂子。 6.将剂子按扁,包入15克肉馅,封口做成月饼。 7.将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上,盖上锅盖,烘烤每面。 烘烤3-5分钟,视两面均成金黄色,再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色,出现松酥状,即可出锅。 凤梨冰皮月饼的制作方法 皮料: 冰皮预拌粉500克 糖粉150克 白奶油15
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