教学方案设计编号：1

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1、学校新疆乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪课题冷菜拼摆的种类科目冷菜制作授课班级　学时2　教师周晓钢　教学目的总目标：通过学习了解冷菜、冷拼与食品雕刻的特点与分类。熟知冷菜、冷拼与食品雕刻的制作程序与训练内容。1、知识目标：（1）了解冷菜冷拼与食品雕刻特点与分类。（2）熟知冷菜冷拼与食品雕刻的制作程序与训练内容。。2、能力目标:（1）掌握冷菜冷拼与食品雕刻的制作程序与训练内容。3、态度目标：通过老师讲解使学生全面了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展，熟知其特点与分类，掌握制作程序与训练内容，培养学生学习兴趣。教学重点熟悉冷菜冷拼与食品雕刻的特点与分类。　教学难点掌握冷

2、菜冷拼与食品雕刻的制作程序与训练内容。教学资源《冷菜冷拼与食品雕刻制作技艺》图片、多媒体。对培养方案、大纲修改意见对授课计划修改意见对本教案修改意见需增加资源其他　　　　　专业部主任：教务处：教学活动流程教学步骤与内容教学目标教学方法时间分配一、复习导入新课：复习；冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。导入新课：以冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用，导入其特点与分类，以及制作程序和训练内容。1、了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。2、熟知冷菜冷拼与食品雕刻的特点与分类。　问答法　二、明确学习目标：1、了解冷菜、冷拼与食品雕刻的特点与分类。2、掌握冷菜冷拼与食品雕刻的制作程

3、序和训练内容。　明确本节所学的重要知识点。　讲授法　3熟知冷菜与热菜在烹调上的区别。教学步骤与内容教学目标教学方法时间分配知识学习一特点；1选料上的特点。2烹调上的特点。3刀工上的特点。(1)锯切(2)劈、拍、斩。(3）滚刀切(4）抖刀切4配色、装盘上的特点。（1）配色（2）装盘5卫生上的特点。（1）所用的刀具、菜墩、碟、盘及各种盛器必须清洗消毒后方可使用。（2）严格做到生、熟分开，原料半成品与成品分开。防止交叉污染。（3）凡用于装饰或点缀冷菜的雕品，事先必须严格消毒。（4）食品添加剂（如食用色素、硝酸盐等）必须严格按国家有关规定使用。（5）严禁使用非食品袋、朔料纸

4、及废旧纸等包装食品。(6)存放的生熟制品及各种卤汁要有防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂等害虫的措施。(7)严禁使用腐烂、变质、受过污染的有毒食品。（8）严格执行《中华人民共和国食品卫生法》及《食品、加工、销售、饮食业卫生“五，四”制》二冷菜、冷拼与食品雕刻的分类。（1）按使用的食品品质来划分。(2)按冷菜的烹调方法来划分。（3）按冷菜的口味特点来划分。1重点了解冷菜、冷拼的形成与发展。　2熟知冷菜、冷拼所起的作用。讲述法　　（4）按冷菜的制作方法来划分。（5）按冷菜的装盘类型及食品雕刻类型来划分。冷菜装盘类型单盘、拼盘、艺术拼盘、食品雕刻类型整雕、零雕整装、凸雕、凹雕、镂空

5、雕等。教学步骤与内容教学目标教学方法时间分配四、技能学习:　　　五、态度养成：培养学生学习烹饪技术的兴趣。养成良好的职业习惯。六、模仿整合训练：教学步骤与内容教学目标教学方法时间分配七、课堂小结：本节课主要讲述冷菜、冷拼与食品雕刻的特点与分类，重点掌握其特点与分类。　　　八、布置作业：1冷菜、冷拼与食品雕刻的特点是什么？2冷菜、冷拼与食品雕刻的分类又是怎样的？　　　九、板书设计1概念2分类3总结4布置作业　十、课后记1、不足:学生对冷菜、冷拼的形成与发展理解不是太深刻。2、优点；教学环节井然有序，能认真对待。3、改进：通过反复学习，加深记忆。使用教材:中等职业教育国

6、家规划教材高等教育出版社出版《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》主编：周妙林夏庆荣教案编写：周晓钢