某公司食品安全部haccp管理体系

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1、HACCP管理体系食品安全部冯凌霄电话：86900252目录第一章食品安全与卫生第二章良好操作规范（GMP）第三章卫生标准操作程序（SSOP）和卫生控制程序（SCP）第四章危害分析与关键控制点（HACCP）第一章食品安全与卫生第一节 食品安全的重要性第二节食品安全陷患第三节食品存在的危害第四节国际食品安全卫生监控的共同要求第五节食品生产企业安全卫生管理体系第一节 食品安全的重要性一、人类健康对食品安全卫生的要求二、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求三、社会稳定发展和国家安全对食品安全的卫生要求第二节食品安全陷患目前食品安全隐患主要

2、包括以下几个方面：（1）种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。（2）不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、保色剂等，造成对食品污染。（3）非食品包装材料和包装容器对食品的污染。（4）食品流通体系造成的微生物污染等。第三节食品存在的危害一生物性危害1食源性细菌病原体2食源性病毒3食源性寄生虫（危害性）二化学性危害1天然毒素类2食品添加剂与食品辅助剂3其他污染物的危害三物理性危害生物性危害1． 食源性细菌病原体（1）  空肠、结肠弯曲杆菌：该菌可通过污染禽肉、奶及未经氯处理的水而导致感染。（2）    耶尔森氏

3、菌：该菌可存在于生熟菜、奶、糕点、肉类、海产品等。可引起胃肠炎、腹痛、败血症等。（3）    沙门氏菌：该菌存在于多类食品，是人们最常见、最熟知的一种食源性病原体，是各国卫生当局首先控制的最重要食源性病原体。（4）     志贺氏菌：包括4个不同种，在环境种的出现与粪便有关，属肠道感染病，其症状表现差异很大，有时为隐性感染或轻微腹泻，严重的腹部痉挛。（5）    大肠杆菌：该致病型有多种，表现为腹泻、腹痛、肠出血等。大肠杆菌O157：H7是大肠杆菌中目前人们最为关注的血清型。（6）    弧菌：常见的有副溶血性弧菌、霍乱弧菌、创伤

4、弧菌等。人主要通过食用污染的水产品而感染发病。（7）    蜡样芽胞杆菌：该菌涉及肉、鱼、蔬菜、汤、糕点等多种食品。（8）  单增李斯特氏菌：该菌涉及肉，禽、鱼、蔬菜、熟的即食制品等。（9）   产气荚膜梭菌：该菌涉及肉、禽、肉汁等。（10） 肉毒梭菌：该菌涉及罐装食品、酸化食品、鱼等，是致死性最高的病原体之一。（11）  金黄色葡萄球菌：该菌通过生产高度热稳定性的葡萄球菌肠毒素而使人发病，该菌主要涉及禽、肉、制品等。（12） 流产布氏杆菌。2． 食源性病毒（1） 甲型肝炎病毒（HAV）:是由于甲型肝炎病毒污染的食品所致。（2） 

5、 诺沃克病毒（SRSV）：该病毒攻击力高，症状是腹泻、恶心、呕吐、腹痛等。（3）  疯牛病（BSE）病毒：该病毒被认为是20世纪90年代以来头号食源性致死病毒。疯牛病是牛的一种高致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与人的新型克雅氏病（nvCJD）的发生有关，对公共卫生和人类健康产生巨大影响。人可因食用BSE病牛的产品而被感染。（4）口蹄疫（FMD）病毒：该病毒是感染偶蹄动物且能致病的病原体，该病毒不仅对偶蹄动物造成严重危害，而且对人也能感染，主要手、足、粘膜等造成损伤。3． 食源行寄生虫（危害性）严重危害中度危

6、害：潜在的广泛扩散性中度危害：有限扩散第四节国际食品安全卫生监控的共同要求（1）建立健全的食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品卫生标准，最大限度的降低食源性疾病发生的风险。（2）建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食品安全卫生在生产加工过程中的监控。（3）加强食品及食品用原料中农、兽药物残留、毒素及放射性污染的监控。（4）强制性要求在食品生产过程建立实施HACCP管理体系，并建立有效的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划。第五节食品生产企业安全卫生管理体系食品生产企业按政府制定的标准生产出安全食品，HACCP预防体系已被

7、世界各国认可，有的国家制定成法规，要求食品生产企业实施，即在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序(SSOP)基础上，采用HACCP原理预防食品的安全卫生危害。第二章良好操作规范（GMP）第一节良好操作规范发展简介第二节我国食品良好操作规范第三节国外良好操作规范第一节良好操作规范发展简介GMP是良好操作规范（GoodManufacturingPractice）的英文缩写，规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。一般情况下，以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布，具有强制性。一、美国二、加拿大三、欧盟四、中国第

8、二节我国食品良好操作规范《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）《食品企业通用卫生规范》包括以下7个要素：（1）原材料采购、运输的卫生要求；（2）工厂设计与设施的卫生要求；（3）工厂的卫生管理；（4）生产过程的卫生要求；（5）卫生和质量