第十一章 畜禽的宰后检验与处理

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1、第十一章畜禽的宰后检验与处理讲授重点：宰后检验的目的和一般要求、宰后被检淋巴结的选择、宰后检验的程序和要点、宰后检验后的处理。难点：宰后检验的被检淋巴结的选择、生猪宰后检验的程序和方法。思考题：1.宰后检验的重要性有哪些？2.被检淋巴结的选择原则及猪宰后检验应检的淋巴结？3.猪宰后检验的检验点设置及检验程序和要点？授课学时：4学时教学方式：课堂讲授第一节宰后检验的目的和一般要求宰后检验（post-morteminspection）是指动物检疫人员应用兽医病理学知识和实验室诊断技术，依照国家规定的检验项目、标准和方法，对解体后的畜禽胴体、脏器及组织实施检验，并根据检验结果进行综合性的卫

2、生评定。一、宰后检验的目的和意义（一）目的1.检出宰前检疫未检出的病畜禽及可疑畜禽；2.检出不符合卫生要求的肉品及肉制品。（二）意义1.是宰前检验的继续和补充；2.保证肉品卫生质量，保障食用者的食肉安全和健康；3.防止人兽共患病和畜禽疫病病原传播和扩散。二、宰后检验的方法与技术要求（一）宰后检验的基本方法宰后检验以感官检验为主，必要时辅之以实验室的，以便对宰后检验中所发现的病害肉做出准确诊断，并作出相应的卫生处理。1.感官检验⑴视检：用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常，为进一步的剖检提供依据。例如，皮肤、皮下组

3、织、结膜、黏膜和脂肪组织发黄，表明病变为黄疸，应仔细检查肝脏和造血器官有无病变；牛羊上下颌骨膨大，应注意放线菌病；咽喉肿胀应注意炭疽、链球菌病和巴氏杆菌病；皮肤的病变应注意猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等疫病；口腔黏膜和蹄部发现水疱、糜烂和溃疡，则应注意鉴别口蹄疫、水疱病、羊痘、传染性水疱性口炎等传染病。⑵触检：触检主要是采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常，并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。⑶剖检：16借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内部的病变。这对淋巴结、肌肉、脂肪、脏器和所有病变组织的检查，探

4、明病变的性质和程度是非常重要的。⑷嗅检：是利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器有无异常气味，以判定肉品卫生质量的一种检验方法。如屠畜生前患尿毒症，肌肉组织带有尿味；农药中毒、药物中毒或药物治疗后不久屠宰的动物肉品，则带有特殊的气味或药味，这些异常气味，只有依靠嗅觉才能作出正确的判断。2.实验室检验感观检验不能立即判断疾病性质时，需进行实验室检验。常用的实验室检验方法有病理学、微生物学、寄生虫学和理化学检验。（二）宰后检验的技术要求1.兽医卫检人员必须有相关的专业知识，并熟练掌握宰后检验的技能；2.遵循一定的方式、方法和程序进行检验；3.确保肉品的卫生质量和商品价值；4.胴体和受检器

5、官统一编号；5.防止污染：当切开脏器和组织的病变部位时，应防止病变组织污染产品、地面、设备和检验人员的手。每位卫检人员均应配备两套检验刀和钩，以便污染后替换，被污染的器械应立即消毒。6.个人防护：卫检人员应搞好个人防护，穿戴清洁的工作服、鞋帽、围裙和手套上岗，工作期间不得到处走动。三、宰后检验的组织（一）受检组织器官的选择1.首先检查各天然孔道、皮肤、蹄爪和躯体的主要淋巴结。2.脏器及淋巴结：检验脏器时，首先应检验肠道（尤其是小肠和直肠）、肺、肝、子宫以及从这些脏器汇集淋巴液的局部淋巴结。3.实质脏器：剖检心、肾、脾等实质脏器，以了解疾病发展的性质和程度。（二）胴体与受检器官的编号胴

6、体和离体的头及内脏必须编上统一的号码，以便兽医卫检人员发现病变时，及时查找该病畜的胴体及其脏器。常用的编号方法有贴纸号法、挂牌法和变色铅笔书写法。四、宰后检验点的设置与同步检验在我国现有的工艺设备与技术条件下，有自动或半自动传送装置的屠宰加工企业，宰后兽医卫生检验点的设置如下。（一）猪的宰后检验点1.头部检验点按《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996－1999）要求，此点设在放血和脱毛后吊上滑轨后，这样既可减少污染，又可避免沥血过程中剖检时血液污染剖开的颌下淋巴结而造成错检的弊端。此检验点的任务是检验局限性咽炭疽及淋巴结结核病变。2.皮肤检验点设在脱毛之后、开膛之前，检查皮

7、肤的健康状况。3.“白下水”检验点设在开膛取出腹腔脏器之后。主要检验胃、肠、脾、胰（屠宰行业称之为“白下水”）及相应的淋巴结。检验的方式分离体和不离体检验两种。164.“红下水”检验点设在开膛取出心、肝、肺（屠宰行业称之为“红下水”）之后。检验心、肝、肺及相应的淋巴结。5.旋毛虫检验点开膛之后，在横膈膜肌脚采取肉样，送旋毛虫检验室检验。6.胴体检验点设在取出内脏之后劈半之前。检查胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。7.头部咬肌检验点设在机械式手工去头之前剖检