中餐烹饪专业人才培养方案

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1、国家改革发展示范校重点建设专业中餐烹饪专业人才培养方案编制：苏明琦李剑明审核：杨立东黑龙江省哈尔滨市第二职业中学校2013年7月24中餐烹饪专业人才培养方案一、指导思想中餐烹饪专业人才培养方案系根据教育部《关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》教职成[2009]2号，《教育部关于进一步深化中等职业教育教学改革的若干意见》《中等职业学校专业目录》（2010年修订），在深入领会教育部及黑龙江省有关职业教育改革发展的政策文件精神基础上，结合社会发展需求、学校实际及未来发展愿景，为促进我校中餐烹饪专业学生成长为具备较高职业能力的现代餐饮专门人才，在总结以前工作基础上，进一步加强和改进中餐烹饪专业人才

2、培养实施工作，经过广泛深入的市场调研和校企专家论证后制定。二、基本原则全面发展原则。准确定位专业培养目标，坚持知识、能力、素质相协调，促进学生全面发展。采用分层教学满足不同层次学生的需求。采用任务驱动、案例教学、角色扮演等教学方法，使课程内容具体化。结构优化原则。处理好素质课程与专业课程、专业基础课程与专业主干课程、课内教学与课外活动的关系；减少文化课学时，增加实践课学时；合理设置专业课程模块，突出综合职业能力培养。强化实践原则。注重理论联系实际，明确实践教学目标，增加实践教学课时，突出实践教学环节，强化实践教学管理，加大实践教学指导，凸显实践育人特色。注重创新原则。根据生产技术发展与社会发展

3、需求，不断创新人才培养模式，更新教学内容，改革教学方法，促进知识交叉与综合，强化基本素质和专业技能培养，提高学生的创新精神与实践能力。三、组织机构中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案研究小组　　组长：杨立东　　成员：马玉贵、程鸿、刘立强、苏明琦、李剑明、李晨、运起涛、刘　岩、付宏宇、　　李志涛、张博、刘梦琳、孙琪、陆莹、李雪松四、专业名称中餐烹饪专业。五、招生对象24本专业主要招收初中毕业生或具有同等学历者。六、学习形式与学制1.学习形式：脱产。2.学制：三年。第三年（第５、６学期）安排企业顶岗实习。七、培养目标与要求本专业面向各档次餐饮企业和星级酒店中西厨房，培养拥护党的基本路线，适应社会主义

4、现代化建设和市场经济发展需要，具有良好职业道德和行为规范，掌握中西餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识、专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，具备规范严谨的操作习惯，身心健康，能够从事中餐热菜厨房、冷菜厨房、中西面点厨房各岗位工作、适应餐饮行业全面发展的高素质技能型中等职业专门人才。学生培养方向重点有以下方面：基本素质目标、能力目标、技能目标。　（一）基本素质目标及要求使学生掌握德育课程和烹饪工作所需的口语表达、写作、法律、外语和数学等基本素质课程，培养学生政策法律意识，提高学生基本审美素质；使学生具有廉洁、客观、公正等企业人员职业道德和心理生理

5、素质，正确理解和运用国家政策、法规、制度。　（二）能力目标及要求包括社会能力和技术能力。社会能力包括交往、适应、决策、领导能力等，使学生提高语言、文字表达能力和交流、合作能力；锻炼学生体魄，具有胆识和组织能力、合作与协调能力，有整体和全局观念。技术能力包括分析、学习、研究、操作能力等。熟练掌握计算机操作基本技能应用。具有刻苦钻研、不断探索和勇于创新的精神，有市场和竞争观念。　（三）技能目标及要求学生在毕业前必备的基本技能标准和专业技能标准。　　1.基本技能标准　　普通话水平二级乙等以上。2.专业技能标准（职业资格证书）（1）国家职业标准《中式烹调师》证书(四级、中级)24（2）国家职业标准《中

6、式面点师》证书(四级、中级)表1职业技能鉴定标准序号鉴定项目（12个）鉴定标准（100分）鉴定时间中式烹调师油爆双花、拔丝苹果干烧鱼、滑炒肉丝锅塌豆腐、松鼠鱼鱼香肉丝、红烧鱼拔丝香蕉、香菇扒菜心菊花鱼、焦熘肉段成品色泽：6分；调味：10分；形状：8分；　　刀工：16分；火候：24分；　　芡汁：13分；装盘：8分；现场操作：15分　　每年的4月、11月，学生参加全省组织的统一职业资格技能鉴定考试。中式面点师提摺包子、抻面佛手酥、三鲜水饺鲜奶麻花、搅面馅饼黄金大饼、烫面花色蒸饺花卷类（八种以上）芝麻干点外形：20分；色泽：15分；火候：15分；质量：25分；口味：15分；现场操作：10分八、职业能

7、力分析（一）职业岗位及岗位群描述（1）面向中高档餐饮企业、星级酒店、饭店、宾馆、西餐厅、食堂、面包房、食品公司等单位，中餐厨房的热菜制作间，岗位群包括水台、砧板、上杂、打荷、炒锅等中式烹调师、西餐烹调师岗位。（2）面向中高档餐饮企业、星级酒店、饭店、宾馆、西餐厅、食堂、面包房、食品公司等单位，中餐厨房的冷菜制作间中式烹调师、西餐烹调师岗位群。（3）面向中高档餐饮企业、星级酒店、饭店、宾馆、西餐厅、