第2章 粉碎与筛分

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1、第2章粉碎与筛分第一节粉碎第二节筛分第2章粉碎与筛分第一节粉碎第二节筛分第2章粉碎与筛分第一节粉碎第二节筛分粉碎什么是粉碎粉碎的类型粉碎在食品工业中的地位一、粉碎理论(粒度、粉碎力、能耗、方法)二、磨介式粉碎三、冲击式粉碎四、转辊式粉碎五、切割碎解六、食品粉碎机的选用什么是粉碎粉碎是用机械力的方法来克服固体内部凝聚力达到破碎的单元操作有时将大块物料分裂成小块物料的操作称为破碎有时将小块物料分裂成细粉的操作称为研碎粉碎的类型类型原料粒度成品粒度粗粉碎40-15005-50mm中粉碎10-1005-10mm微

2、粉碎（细粉碎）5-10100μm以下超微粉碎（超细粉碎）0．5-5mm10-25μm以下粉碎在食品工业中的地位1)食品消费和生产需要，如面粉（产品）、巧克力生产中的配料2)增加固体表面积，如蔬菜干燥前先粉碎成小物料有利于3)工程化食品和功能性食品生产需要：有利于混合均匀，对产品质量有影响三、冲击式粉碎两大类：①机械冲击式粉碎机，依靠高速旋转的棒或锤等部件冲击或打击颗粒，使其粉碎。②气流磨，利用高速气流或过热蒸汽使颗粒加速产生相互冲击力、碰撞力或与器壁发生冲击碰撞作用而被粉碎。气流磨原理：某种气体通过一定压

3、力的喷嘴喷射，成为高度的湍流和能量转换流，物料颗粒在这高能气流作用下悬浮输送着，相互之间发生剧烈的冲击、碰撞和摩擦等作用，加上高速喷射气流对颗粒的剪切冲击作用，使得物料颗粒间得到充足的研磨而粉碎成超微粒子，同时进行均匀混合。由于欲粉碎的食品物料熔点大多较低或者不耐热，故通常使用空气为介质。被压缩的空气在粉碎室内膨胀，产生的冷效应与粉碎时产生的热效应相互抵消。粉碎动力指数球磨机1.1~1.17锤式，1.4~1.5,气流式：2.0~2.3机械冲击式粉碎机类型：有锤击式粉碎机和盘击式粉碎机两类优点：单位功率粉碎

4、能力大、粉碎粒度易于调节、应用范围广、占地面积小、易实现连续化的闭路粉碎等。缺点：会产生磨损问题，因而不适宜用来处理硬度太大的物料。四、转辊式粉碎原理：转辊式粉碎技术是利用转动的辊子产生摩擦、挤压或剪切等作用力，达到粉碎物料的目的。分类：（根据物料与转辊的相对位置分），有盘磨机辊磨机辊式精磨机滚筒轧碎机等专用设备滚筒轧碎机原理：利用一只或一只以上滚筒的旋转进行轧碎操作应用场合：中碎或细碎辊式精磨机五辊辊磨机（又称五辊精磨机），专用在巧克力浆料精蘑上的，是一种超微粉碎设备：经精磨后的浆料平均粒度不超过25μ

5、m，其中大部分颗粒的粒度在15~20μm之间。三辊精磨机，由三个辊筒组成，其结构以及工作原理与五辊精磨机相似。三辊精磨机的辊筒可用合金钢或花岗石制成，表面同样要求光滑、坚硬。它的三个辊筒有的成一水平状，有的倾斜为斜线，后者占地较小。辊筒也具有不同转速，并可随时调节辊筒的工作温度。辊磨机辊式磨粉机是食品工业广泛使用的粉碎机械，特别在面粉工业中早已是不可缺少的关键设备，其他如啤酒麦芽的粉碎、油料的轧胚、巧克力的精磨、糖粉的加工、麦片和米片的加工等也都能采用类似的机械。盘磨机两种形式：碾轮转动而磨盘不动，磨盘转

6、动而碾轮对立轴不动五、切割碎解肉类、鲜果和蔬菜及具有纤维的结构且含相当数量的液体、系非结晶体，常利用刀刃切割所产生的局部冲击力和剪切力。切割刀钉状或齿状突起物，撕裂的作用。可获均匀颗粒的得特殊碎解设备（切片，条、丁机等）。刀片可按需要布置，如菠萝的切片刀装在管内。六、食品粉碎机的选用一、粉碎理论（一）粉碎物料的粒度与粒度分布粒度粒度分布平均粒度粉碎比（二）粉碎力粉碎力的种类物料的力学性质物料在粉碎过程中的变化（三）粉碎的能耗假说表面积假说体积假说裂缝假说粉碎能耗的统一公式（四）粉碎方法开路粉碎自由粉碎滞塞

7、进料粉碎闭路粉碎粉碎比指示粉碎前后的粒度变化.近似反映粉碎设备作业情况,是确定粉碎作业程度选择设备类型的尺寸的主要依据之一一般设备3～30超微设备可到300～1000以上大的物料粉碎成小的,总粉碎比很大,可以分成几次(或在几台设备上)完成即把总粉碎比分开来完成.粒度与球形度和形状系数物料的大小称为粒度，它是粉碎程度的代表性尺寸。球形颗粒的粒度-----即是它的直径非球形颗粒的粒度------各种名义粒度表面积粒度ds，设颗粒面积为Sp，则体积粒度dv设颗粒体积为Vp,则球形度和形状系数的概念形状系数φP

8、形状系数是由颗粒的代表性尺寸及比表面积决定的一个表示颗粒偏离规则形状体(球形,立方体)程度的系数任意一粒子的VP和SP,都可以用一个代表性尺寸L,及a和b两个系数表示则,形状系数ψ可见形状系数不仅与比表面积有关,也与代表性尺寸L选择有关形状取表性尺寸Lab形状系数φP立方体边长111球体直径111任意体dV=1/>1球形度定义为同体积球体表面积与颗粒实际表面积的比值。表示颗粒形状偏离球形的程度，用符号表示上式说明，值越小，则比