真假牛肉如何辨别

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1、近日，安徽、江西、福建等多地被媒体曝光发现一种叫“牛肉膏”的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。合肥市畜牧水产局已明确表态，如果查证属实，将联合相关部门共同查处“假牛肉”。　　记者走访各大批发市场发现，广州也有这种添加剂在销售。广州质监部门表示，会关注事件，尽快摸查“牛肉膏”是否对人体有害，有了结果会对公众公开。　　记者调查：批发市场有得卖　　近日，记者来到广州一德路、天平架等多个食品日杂批发市场进行调查，没想到竟然每到一处均能不费吹灰之力便能寻得相传能让猪肉变牛肉的“牛肉膏”。与此同时，记者发现，不仅牛肉，连羊

2、肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉甚至墨鱼肉，都能找到相应的变身添加剂。　　“你要哪种肉，只要相应的膏，都可以搞定啦。鸡鸭鹅鱼虾蟹肉，随你啦。想要更逼真，就放点色素嘛。”记者首先来到位于天平架副食品批发市场内，刚进入批发市场，就闻到阵阵香味扑鼻而来，随即映入眼帘的是种类繁多的食品添加剂，从大家熟知的辣椒精，到调制汤头的各类香料，一应俱全。　　当记者随机走进一家出售添加剂的店铺询问是否有“牛肉膏”售卖时，老板马上从货柜上拿下一白瓶罐装物，热情地介绍起来，“这个挺好用的，很香，而且不贵啊，两斤才40多元。很多店都到我

3、这儿拿货，你可以放心。”　　记者顺着老板拿货板的方向瞄到，货架上琳琅满目，放满了各种牌子和各种肉类味道的腌制香精调料。　　算一笔账：腌制50斤牛肉“节省”近千元　　“这些只是食用香料，如果你们想把肉原来的味道去除，再弄得口感好点，我这里还有两样东西你要买。”老板看记者入神地研究着牛肉膏和其他添加剂，便更加卖力地向记者传授“窍门”。　　“哦？那你介绍一下！我们是初入门，什么都不懂，麻烦把使用方法也讲一下。”　　“你们可以先用这个麦芽酚。这个主要是增香增稠增黏，去除异味。增加口感。　　“这个放的比例很少的，一

4、百斤肉就放一两。这样子就可以了。”　　店主继续向记者介绍，“除了麦芽酚，你们还要放牛肉香精或者牛肉膏。用量大概是0.2%，一百斤肉放二两就够了。”　　因为牛肉跟猪肉的颜色不一样，店主告诉记者，“腌出来以后你还要加点色素下去啊。牛肉的话，要加胭脂红。这个8块。”　　有些酒楼、餐馆在用？　　“现在买这些添加剂回去做‘牛肉'的店多吗？是不是都只是街边的小店小餐馆啊？”记者追问店主。“每天很多店都到我这里进货，走量很快的。主要是一些餐馆和大排档，做牛肉拉面生意的，牛肉加工的厂家也用，连有些酒楼都用。”　　在店主的

5、强烈推荐下，记者最终以8元买下一瓶胭脂红色素和40元一罐的浓香型“牛肉(香)膏”。店主反复担保说好用，并欢迎下次再来光顾。　　记者计算了一下，以猪肉为例，目前广州市场上，新鲜瘦肉的价格为14元/斤，牛肉的价格达到21元/斤，差价为7元。加上麦芽酚、牛肉膏和色素的成本大约100斤肉也就需要10元左右。如果一次腌制100斤猪肉就可以“节省”接近700元。如果以熟肉算，市场上熟牛肉的价格达到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以“节省”近1000元。　　随后，记者来到了一德路的副食品批发市场，调查结果均与上述

6、调查基本一致。　　记者实验：猪肉三分钟变“牛肉”　　到底传闻中的“牛肉膏”会有怎样神奇的效果呢？记者决定亲自做个实验。按照店主所说，记者首先买来新鲜的猪肉，将其一分为二。将其中一块猪肉先用牛肉酱腌制了3分钟，短短几分钟，肉的表面已经呈现出与牛肉近似的颜色，闻起来也是十足的牛肉味。然后再调制适量的胭脂红色素，加入已经腌制好了的猪肉，猪肉马上实现了“华丽”变色。　　此时，记者面前的两块猪肉形成了强烈的反差。腌制过的猪肉完全失去了本来面目，即便记者是亲眼目睹了这一变化过程，但是认真细看之下，仍然感觉眼眼放着的确

7、实是牛肉而非猪肉，再加上浓烈的牛肉香味，几乎可以乱真，让人难以分辨。　　记者在调查过程中发现，各类肉类添加剂绝大多数在包装上均印有QS标志。有店主向记者强调，店里出售的都是合法生产的产品，因此不存在这些添加剂属于非法使用的范畴。　　业内人士：用母猪肉造假更难分辨　　一名不愿透露姓名的火锅店厨师向记者透露，猪肉变牛肉在行内不是新鲜事。　　他向记者揭示了一个小秘密，要做得更像牛肉，有经验的厨师就会专门去收些老母猪肉回来。母猪肉的纤维本来就跟牛肉有点相似，加上上了年纪的母猪，肉质纤维就会更加粗更加纹理清晰，不但

8、吃着像牛肉，看起来也不容易发现。同时用胭脂红作为染料的话，颜色控制不好比较容易变得太过鲜红，有经验的厨师用“××黄”比较多，将猪肉在“××黄”里先泡上半天，出来的颜色就跟新鲜牛肉没多大区别了。　　质监部门：关注事件适时公开　　当日下午，记者就此事联系了广州市质量技术监督局的相关工作人员。　　广州市质监局表示，已从媒体上获悉市场上出现了相关的情况，但是目前仍不清楚牛肉膏为何物，是否食用添加剂，会否对人体有害。质监局会关注事件，并