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时间:2018-07-20
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1、葱姜蒜料使用有讲究 油盐酱醋、葱姜蒜末,做菜时,添加调料的顺序可有不少讲究,正确的方法能把辅料作用发挥到极致。 热锅放凉油 先把锅烧热后倒入凉油,等油到八成熟时,将菜入锅翻炒,不要等油冒烟了才放菜。不过也有例外,油炸花生米时,可以将花生和冷油同时炒,这样炸出的花生米松脆香酥。 结束时放盐 烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时,炒透后适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,营养丰富。 烹调前放盐 烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制,有助于咸味渗入鱼肉中。 吃前才放盐 凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等,可在食用前片刻放盐,略加腌制,这样能沥干水分,
2、使其食之脆爽可口。 起锅前放味精 味精若在水中长时间加热,会生成焦谷氨酸钠,虽无害,但没有鲜味。起锅前加入味精,菜肴的味道会更加鲜美。 菜将熟时放醋 菜里放醋一般是为了调味,在菜快好的时候添加醋,可以使菜肴更加入味爽口。如果是为去腥,就可以在烹饪过程中添醋。经过爆炒,醋味容易挥发,吃时候也不会有腥味。 起锅前放酱油 高温久煮会破坏酱油的营养成分,应在即将出锅前放酱油,保证鲜味。炒肉片时想使肉鲜嫩,也可先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不损失蛋白质,肉片的肉质也更嫩滑。 肉类多放花椒?烧肉时宜多放一些花椒,牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒能够助暖,因此,在冬季
3、烹调时可多放。此外,花椒粒要在开始起油锅时爆香,花椒面可以在炒菜过程中调入。 鱼类多放姜 鱼类腥气大、性寒,在烹制时可以多放姜,可以缓和鱼的寒性,解除腥味。贝类多放葱大葱能缓解贝类的寒性,还能够抵抗过敏。烹调时多放一些大葱,也可避免过敏反应。 禽肉多放蒜 蒜能够提味。烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜,这样烹调出的肉质更香,且可以防止因消化不良引起的腹泻。
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