南浔区学校食堂食品安全管理培训讲义课件

《南浔区学校食堂食品安全管理培训讲义课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、2021/6/261南浔区学校食堂食品安全管理培训讲义南浔区食品药品监督管理局2021/6/262培训内容初识食品安全管理员食品安全管理员怎样管如何预防食物中毒发生食品安全事故怎么办看图说事您就不能认真听一次吗？2021/6/263初识学校食堂食品安全管理员1.配备目的加强学校食堂食品安全管理，强化食品安全主体责任落实，提高学校食堂自身食品安全管理水平，保障在校师生饮食安全。2.配备依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章、规范。343.定义学校食堂法定代

2、表人（负责人）或者协助法定代表人（负责人）负责食堂食品安全具体管理工作的人员。4.条件身体健康持有效健康证明和有效培训合格证明，具备高中（含）或相当以上学历，具有2年以上餐饮食品安全工作经历和实际管理工作经验。5.职责5.1学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；5.2学校食堂环境卫生管理；55.3学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理；5.4学校食堂人员健康状况管理；5.5学校食堂加工制作食品管理；5.6学校食堂食品添加剂贮存、使用管理；5.7学校食堂餐厨垃圾处理管理；5.8

3、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。6.培训要求6.1原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。6.2在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。2021/6/266食品安全管理员怎样管61.从业人员健康管理和培训管理1.1确保从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前取得健康证明；1.2组织从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；1.3严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性

4、皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作；71.4建立每日晨检制度。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，立即将其调离工作岗位，待其查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可批准重新上岗；1.5制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育；1.6建立从业人员健康、培训等管理档案；1.7监督从业人员个人卫生和操作方法是否规范，及时纠正不符合要求的行为。82.食

5、品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理2.1严格落实采购索证索票、进货查验和采购记录制度；2.2确保到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同；2.3查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件、动物产品检疫合格证明原件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；92.

6、4入库前，查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等；2.5按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》2011年8月1日起施行113.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养管理3.1建立加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按要求进行清洁，使场

7、所及其内部各项设施设备随时保持清洁。地面、排水沟、废弃物暂存容器每天完工或有需要时进行清洁；工作台及洗涤盆、工具及加工设备每次使用后进行清洁；冷库每周一次或有需要时进行清洁；墙壁、天花板及门窗每月一次或有需要时进行清洁；排烟设施表面每周一次，内部每年至少2次进行清洁；3.2建立加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况；3.3确保食品处理区不存放与食品加工无关的物品，各项设施设备未用作与食品加工无关的用途。124.加工制作食品管理4.1规范制定相应环节加工操作规程，并督

8、促从业人员严格执行；4.2粗加工与切配环节：要求加工前认真查验待加工食品是否新鲜正常；食品原料在使用前洗净，按肉类、蔬菜、水产品分池清洗，禽蛋在使用前清洗外壳，必要时进行消毒；易腐烂变质食品加工后及时使用或冷藏；切配好的半成品在规定时间内使用；盛装食品的容器不得直接放置于地面；加工用工具及容器材质符合要求，做到生熟分开使用，并有明显标识；134.3烹饪环节