中餐服务程序规范

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1、中餐服务程序规范第一节中餐服务流程餐厅服务流程，包括餐厅的布置安排、菜单计划和服务对象的需求分析：餐厅服务计划的制定，各种餐别的摆台和服务程序：餐厅的服务组织、班次安排、制定经营计划书等等。把握餐厅服务流程的技能和理论，对有效地进行各类餐厅的计划、组织和控制有着十分重要的意义。中餐厅是旅馆餐饮部分所经营的众多的特点餐厅之一，中餐厅顾名思义是供给中餐的场所。由于中国菜肴在世界上所享有的盛誉，在很多国家的旅馆中都设有以供给中国菜为主的中餐厅，而我国的饭店中，几近无一例外地都具有一个或几个中菜餐厅，向国内外游客先容当地的特点菜肴。因此，加强对中餐厅的服务和流程

2、的管理，是我国饭店餐饮部分的一项重要工作，是改善服务质量、进步旅馆名誉的重要方面。一、中餐厅布置与气氛中菜餐厅的布置要能反映出中国的民族特点，通常富有地方情调的装潢布置，给顾客留下深入的印象。中餐厅的布置应留意的题目以下：确定餐厅的主题每一个餐厅的布置都是围绕着一个中心进行的，不管是色彩应用，还是家具、灯光、字画等等，都要能够起到反映主题、烘托气氛、使主题更加突出和鲜明的作用。11/11餐厅布置的方法餐厅布置所使用的方法很多，围绕餐厅的主题，我们可以从以下几个方面下工夫往烘托气氛：1色采；２灯光与灯饰；３家具；４壁画和字画；5屏风与隔板；６飞

3、檐翘角、雕梁画栋和牌坊服装中餐厅服务员的工作服选择要斟酌以下几方面的题目：1色采；２式样；３方便*作；４选料。中餐厅菜单中餐菜单应具有中餐的特点，首先在印制制作上，要根据餐厅的范围和水准，使菜单的形象与其一致，整体的要求是：第一，封面、封底的色彩要和餐厅的基色相一致、调和。第二，花式或图案要能够和中餐相干，令人一看便知是中餐菜单。第三，设计要能够帮助反映餐厅的主题。第四，餐厅名称应当醒目，假如必要，订座的电话号码应当印在菜单上。第五，旅馆的店徽或餐厅的标记印刷在适当的位置。第六，内部各类菜肴的印刷不要太密，有可能时应加上一些适合的插图，项目不要太多

4、，经过精选，能让客人在五分钟内阅读一遍。1中餐菜单的结构11/11菜单内各项目的组合与排列要公道，在结构上各地区、各菜系的排列顺序均有所差异，但一般的排列方法为：厨师特选：罗列本餐厅的特点菜。冷盘：中餐的特点之一，通常下酒菜和最早点用的食项，故前列。猪肉：是中菜中的一大项目，以此为原料制作的菜肴很多，应慎重选择其中的精品列上菜单。牛、羊肉。家禽。野味。海鲜、鱼类。时蔬。汤。点心、甜品。另外，一些名贵菜肴如：鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼等，根据餐厅的经营方针，也能够单独列为菜单上的项目，意味餐厅的水准。２菜单的情势11/11固定菜单：顾名思义，是指在一定的时

5、间内固定不变的菜单，上面所讲述的菜单主要指的便是这一类。由于它是一定时间内固定不变的菜单，所以在印刷上比较讲求，可以分批印刷，或外套固定为一种精美的情势，通常为比较昂贵的，而内页可以在一定的时间后更换。为了保证菜单项目的稳定性和减少涂改的必要，其列进固定菜单的菜肴应仔细认真地选择，保证其品种深受顾客欢迎，原料供给有保障，设施装备和技术气力能够满足需要，固定菜单不答应随便涂改价格和划掉其中的某些项目。变动菜单：即根据需要常常变更菜单情势和内容的菜单，由于其多变性和时间的局限性，在印刷上相对照较简单，投进的本钱亦较低，变动菜单的情势有：附加菜单：用一页的情势

6、，附插在固定菜单的某特定位置上，用来促销和推广某些时令菜和新创品种等等。当日或本周特选：用帐篷式菜卡、宫灯式艺术菜单等情势将时令菜、特选菜、新创品种乃至多余原料制作的倾销品种用当日特选的情势加以倾销，这类菜单常常轻易引发客人留意，销售的机会很高，是极有效的情势。招贴性菜牌广告：悬挂在显眼的餐厅墙壁上，立置于电梯口或餐厅门口或张贴在电梯里，用来帮助宣传一些特别的餐厅活动和菜肴品种，如：中式自助餐、大闸蟹、冬令火锅等等。宴会菜单：是专门为某次宴会确定的菜单，一般都事前得到客人的认可，情势有折合式、折扇式和其他与工艺品结合的情势。宴会菜单根据标准，一般比较讲求

7、，高级的宴会菜单乃至具有收躲性和帮助促销的功能。３菜单的价格菜单与定价是一专门的学问，决定菜肴价格的因素有很多，需要指出的是：11/11中餐菜单上一般分列小份、中份、大份几种情势，分别注明可供几人食用，因此价格也有三个等级。除特殊菜肴外，相邻两道菜肴的价格相差不应太大，通常不超过一倍，以维护同一的餐厅水准和形象。菜单上的价格不能随便用笔涂改，有一定的严厉性。文娱在餐厅中安排适当的文娱活动是应客人需求而产生的一种流行的服务情势。餐厅的种类不同，其文娱活动的情势也各异，在中餐厅中的文娱包括：1背景音乐；２民族器乐演奏；３民族艺术表演。市场调查为了保证

8、餐厅遭到客人欢迎，到达预期的经营效果，在营业前和经营进程中不断进行市场调查是非常