化学与生活食品添加剂授课教师祖红强

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1、化学与生活——食品添加剂授课教师：祖红强五彩缤纷的食品五彩缤纷的食品五彩缤纷的食品这些色彩鲜艳的食品是如何制作出来的呢？这就离不开我们今天要学习的一类物质——食品添加剂的功劳。【实践活动】下面我把同学们分成几个小组，请同学们分别展示一下我们上节课要求大家课后收集的食品标签，看看这些食品中都含有哪些营养成分和食品添加剂，并按食品添加剂的作用进行简单的分类。一、食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。日常生活中经常用到的食品添加剂有食盐

2、、酱油、醋、味精等。二、食品添加剂的主要作用1、防止变质2、改善食品的感官性状3、保持或提高食品营养4、增加品种和方便性5、有利食品加工6、满足其他特殊需要三、食品添加剂的种类食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。它的品种很多，根据其作用的不同，概括起来讲，主要有以下几类：三、食品添加剂的种类1、抗氧化剂能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。2、漂白剂能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

3、除具有漂白作用外，还具有防腐作用。三、食品添加剂的种类3、着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。4、护色剂护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。三、食品添加剂的种类5、

4、酶制剂酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。6、增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。【资料卡片】味精的发明1908年，日本营养学家从海带中提取出美味成分——谷氨酸钠，结构式为：称之为“味之素”，随后实现商品化。1923年，我国化学家吴蕴初（1891—1953）发明了用面筋为原料将蛋白质水解的方法来提取谷氨酸钠，取名“味精”。三、食品添加剂的种类7、防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁

5、殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。8、甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。【学与问】食盐与醋作为食品添加剂有哪些作用？请同学们踊跃回答。四、食品添加剂的行业发展2006年，中国全部食品及饲料添加剂制造企业实现累计工业总产值5306.7162亿元，实现累计利润总额309.5125亿元。截至2006年12月底，全行业规模以上企业单位数579家。中国食品及饲料添加剂行业在快速发展的同时也存在一些问题，如：产品品种少、数量少，资金不足、技术落后，缺少创新

6、、仿制为主，标准缺陷形成监管漏洞和误区、添加剂安全问题严重等；解决以上问题政府应制定行业标准，建立食品添加剂安全标识与追溯制度；企业应注意添加剂的安全问题，开发符合市场需求的产品，行业向规模化方向发展，实现规模效益，积极进行技术的改革和产品创新等。五、食品添加剂的安全标准食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显

7、现毒害作用。所以使用时要严格控制使用量。六、食品添加剂的认知误区人们往往认为天然的食品添加剂比人工合成的食品添加剂安全，实际上许多天然产品的毒性因目前的检测手段、检测内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就目前已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。七、正确看待食品添加剂的使用1、食品添加剂的作用：合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。2、使用食品添加剂的必要性：实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的

8、疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。3、食品添加剂的安全用量：对健康有毒副作用或不良影响的食品添加剂用量，要严格控制每天摄入量。4、不使用有毒的添加剂。【资料卡片】“吊白块”甲醛亚硫酸氢钠，也叫吊白粉或吊白块，化学式为NaHSO2·CH2O·2H2O。由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等，再与甲醛作用后，在真空蒸发器浓缩，凝结成块而制得。“吊白块”呈白色块状或结晶性粉