学校,托幼机构集体食堂管理制度

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1、学校、托幼机构集体食堂管理制度一预防食物中毒制度为了防止食堂食物中毒等食源性疾病的发生，保障师生的身体健康，特制定以下制度。一、建筑布局与环境卫生（一）布局合理，有独立的食品原料存放间，食品加工操作间和配餐间，“防鼠、防蝇、防尘”设施完善。（二）内外环境整洁。（三）每天打扫、清洁，及时清除垃圾，不留异味。二、食品原料及食品采购（一）到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。（二）采购新鲜洁净的食品原料。（三）购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。（四）不采购来历不明、不

2、能提供相应产品标签的散装食品。（五）到具备相应资质的单位订购学生集体用餐（包括学生饮用奶）。（六）不外购冷荤凉菜和糕点制品。三、粗加工（一）有相对独立的粗加工间（区）。（二）动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地存放。（三）食堂内禁止饲养、宰杀活禽兽。四、烹调加工（一）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。（二）冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。（三）烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。（四）蔬菜烹调程序：一洗二濅三烫四炒。（五）煮熟焖透四季豆

3、，使其失去原有的生绿色和豆腥。（六）豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5－10分钟。（七）不加工冷晕凉菜。（八）食品以即制即售最佳，制作完成到出售一般不超过2小时。（九）剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。（十）不使用发芽的马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。五、食品和食品原料贮存（一）入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。（二）食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。（三）食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。（四）妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质不得存

4、放食品库房、食品加工和进餐场所。（五）存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显的标志，避免误食误用。（六）冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。六、餐具清洗消毒（一）餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。（二）热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15~20分钟，煮沸消毒15分钟以上。（三）化学消毒要求：餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20~30分钟，并定期更换消毒液。（四）消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。七、从业人员卫生（一）从业人员持有

5、效健康证及卫生知识培训证方可上岗。（二）落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。（三）勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。（四）穿戴整洁的工作服、帽、出售食品或分餐时戴口罩。（五）不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。八、卫生管理（一）建立建全食品卫生安全管理制度。（二）指定专门的卫生责任人，监督检查以上措施的落实情况。（三）专人负责、层层落实、责任到人。（四）定期检查、奖罚分明。二食堂卫生保洁制度1.严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除

6、。2.食堂用的各种餐具、炊具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净。3.食堂周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。4.食堂内做到无尘、无烟头、无杂物、无四害。5.餐厅、备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池、洗菜池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。6.及时处理废弃的油脂，食堂产生的垃圾存放于带盖的垃圾桶内,并及时清理运走,不留异味。三食堂卫生检查制度1.食堂卫生管理人员应每天进行食品卫生检查。2.和管部门每周对食堂进行一次食品卫生检查。3.学校负责人每月对食堂进行一次食品卫生检查。4.各类检查应有检

7、查记录。发现严重问题应有改进及奖惩记录。5.检查内容包括员工的个人卫生、食堂的环境卫生、食品采购、加工、储存、销售、留样等各个环节是否符合食品卫生要求，各种防护设施、设备及运输食品的工具、冷藏、冷冻、防鼠、防蝇设施是否完好，损坏应及时维修并有记录,确保正常运转和使用。四从业人员健康检查制度　　一、员工必须持有效《健康证》方可上岗，随身携带，以备检查，每年健康检查一次，年审换证。新参加工作和临时参加工作的员工必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。二、从业人员要养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不

8、戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏、吸烟等有碍食品卫生的行为，三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、皮肤病、传染病以