《中式面点制作》课程标准

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1、《中式面点制作》课程标准《中式面点制作》学习领域（课程）标准课程编号：01504214适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时一、课程的性质和任务（一）课程定位本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习

2、和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。（二）设计思路总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面

3、点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作《中式面点制作》课程标准等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的

4、方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。（三）课程目标1．知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。2．能力目标能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。3．职业素质目标让学生积极沟通、团结协作，并在主

5、动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。（1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力；（2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力；（3）学习、协调能力；（4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。（四）前导课程前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。（五）后续课程后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。二、课程内容标准（一）学

6、习项目划分及学时分配《中式面点制作》课程标准表1《中式面点制作》课程学习项目划分及学时分配表学习项目教学学时学习项目名称学习任务课堂教学时数实践教学时数1.面点概述1．1中式面点的概念、含义、地位、作用1．2中式面点的风味流派与特色1．3中式面点的一般工艺流程1．4中式面点的发展历程1022.面点原料2．1面点原料概述2．2坯皮原料与制馅原料；2．3调辅料与食品添加剂423.面点设备与工具3．1面点器具3．2面点设施、设备、工具424面点面坯调制工艺4．1面团概述4．2水调面团工艺4．3膨松面团工艺4．4油酥面团

7、工艺4．5米粉面团工艺4．6杂粮与其他面团工艺8225．面点制馅工艺5．1制馅的作用、分类与要求5．2甜馅制馅工艺5．3咸馅制馅工艺5．4混合馅心制作工艺5．5包馅面皮的皮馅比例与要求8166.面点成形工艺6．1手工成型法6．2器具成型法6．3面点装饰、造型特点与色彩要求8187.面点熟制工艺7．1熟制的含义与传热方式7．2蒸煮熟制技术7．3炸煎熟制技术7．4烤制熟制技术7．5烙、微波熟制技术8268.面点文化的表现形式8．1中国民族面点文化8．2中华民优小吃概述8．3筵席面点与面点宴席249．面点的组合与运用9

8、．1宴席面点组合9．2组合式面点24小计5496顶岗实习《中式面点制作》课程标准（二）学习项目描述表2《中式面点制作》课程学习项目描述一览表学习项目1面点概述教学时间12学时学习目标1.面点含义与分类方法，掌握面点各流派的特征；2.依据面点特点，能够准确描述面点工艺流程；3.了解面点的基本手法与标准；4.常用面点制作的一般规律。中式面点的发展历程。教学内容【知识点】1.面