酶在焙烤食品制作中的应用及研究进展

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1、酶在焙烤食品制作中的应用及研究进展(包头轻工职业技术学院乳品工程系，内蒙古包头014035)摘要：文章介绍了淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、氧化酶类和漆酶等酶类在烘焙食品中的应用，并就酶类对烘焙食品的作用机理进行了探讨。关键词：酶；面包；应用中图分类号：TS201.2+5文献标识码：A文章编号：1007—6921(XX)07—0176—02世界上小麦的消费主要集中在焙烤食品的生产上，其中面包的生产占很大的比例。印度80%的小麦ē以加工传统食品如chap孽athi的形式被消耗。全炫麦面包产量的增加一方面是谅由于人们对高膳食纤维食品睥需求量的增加，另一方面是砬由于南非地区全麦面包

2、价格较低。此外，流行病学观察泉发现：在许多西方国家，冠灿心病、糖尿病以及其他几种咀遗传病盛行，也使全麦面包的研究得到普遍重视。我国┲面包工业向主食工业化，低秘脂肪、有机、营养方向发展漠。面包生产中，还有很多颊研究工作要做，如面包的抗潞老化、组织结构的改善等。瀚面包老化会产生严重的经济鹞损失，美国每年大约有10狐亿美元的烘焙食品因此而废禚弃。要想占有一定的市场份毁额，必须克服这一问题使面┮包货架期延长。酶作为抵一种天然的面团改良剂在烘唪焙食品中的应用已有50多蝼年的历史,但由于成本问题蒯，其大规模的应用近几年才往得以实现。1酶在面包镖制作中的应用1.1淀雅粉酶在焙烤食品中的

3、作用α－淀粉酶通常与蛋白酶一起应用于改善面团的功能性褊质。小麦及黑麦面粉只含约0.5%～1.0％的可发酵糖，不能提供酵母生长所茑需的糖。如果面粉中α－淀奁粉酶的活力不足，淀粉分解党所产生的麦芽糖含量很低，面团起发性不好。因此面团晃中可加入约0.3％的叵麦芽α－淀粉酶或真菌α－俗淀粉酶以提高面团的质量。礴真菌α－淀粉酶对热不稳定，在烘烤的过程中易失活，与葡萄糖淀粉酶可以共同控制产品还原糖的含量，进而簇影响产品的质量，如颜色等眙。α－淀粉酶可降低产品黏度，改善产品的加工性能，⒕最终使产品松软，体积增大铈。焙烤过程中，淀粉胶凝，蛋白质变性形成刚性结构并释放水到淀

4、粉凝胶中去。如━果α－淀粉酶活力过高，烘亩烤过程前期过量淀粉水解，则会导致面包黏性增强，体酱积较小。真菌α－淀粉酶在抓75℃时失活，所以不会产廖生上述情况，会使面包的货稿架期延长两倍。S.Sah桐lstrom等研究了面包揠制作中四种真菌α－淀粉酶延的加入，调粉时间及醒发时屹间对面包质量及货架期的影舄响。研究结果表明：酶的加入会增大面包体积，但加入鬻α-淀粉酶似乎对降低调粉捎时间和醒发时间无影响。加唳入Pullulanase橼可延迟面包老化。α－淀粉慑酶不能水解完整的淀粉颗粒萑。酵母发酵的过程中也依赖于β－淀粉酶产生的还原糖郐，进而通过美拉德反应产生ⅴ良好的风味和色泽。Mar岩

5、cJ.E.C.vande媾rMaarel等对α－淀家粉酶系的特性、三维空间结胖构，催化机理及应用进行了栖比较详细的研究。F.Ra硫ndez-Gil,J.A.Prieto等在SUC〉2和ACT1两个启动子的控制下，构建了Aspegillusoryzaeα捡－淀粉酶cDNA，然后克隆到一个面包酵母菌株中，轷并构建整合了YIp及游离豉基因YEp质粒，根据产α益－淀粉酶能力筛选转化株。鞫FranciscaRan却dez-Gil等研究并报︼道了重组DNA技术改变面炽包制作的配方及加工条件。新面包酵母菌的产气能力、á耐压能力、产蛋白质及其他撇代谢物的能力对面包的风味虮、流变学特性及货

6、架期都有藓所改善。而杆菌中嗜热麦芽柁糖淀粉酶以不同的方式影响面团的流变学特性及淀粉分髯子。这种酶影响直链淀粉的数量而使其获得单分散性和跑保持分子量不变，而且发现朽冷面团的黏性与直链淀粉分远子聚合的最大数量有关联。坟1.2蛋白酶在焙烤食妲品中的作用健全的、未发芽的谷物蛋白酶活性通常学很低，且大多为木瓜蛋白酶捻，就是说当存在能够还原二略硫键的物质时，蛋白酶才有徜活性。内源性蛋白酶对面包质量影响较小，因为其戊聚糖含量较高。然而水解面筋晨蛋白的酶类对面包质量有很劬显著的影响。例如某些昆虫腽的唾液中含有水解谷物中主ャ要蛋白质的酶类，可以使面ベ筋蛋白水解过度。在面包制涅作过程中控

7、制蛋白酶的用量上，加入适量的真菌蛋白酶可兮缩短1/3的调粉时间，同时面团的机械性能及组织结鞴构也会得到提高。1.王3半纤维素酶在焙烤食品中琪的作用早在1973年，Casier等人就提出蚵不同的小麦面粉所含有的戊聚糖种类不同。总的来说，文戊聚糖对面包体积、面团组织结构具有正影响。黑麦面典粉含有的戊聚糖能阻止面筋的形成，这些戊聚糖的部分谁水解可以显著提高面团的加视工性能及体积。近来研究发种现，非淀粉多糖在面包制作丰过程中起到很重要的作用。桥半纤维素酶和β－葡